高職食品營養與檢測國家重點專業課程體系建設探索

姚勇芳 莫慧平

（廣東輕工職業技術學院 廣東 廣州 510300）

高職食品營養與檢測國家重點專業課程體系建設探索

姚勇芳 莫慧平

（廣東輕工職業技術學院 廣東 廣州 510300）

高職院校應根據食品營養與檢測專業高職教育的人才培養特點，對專業課程體系進行構建，開發核心課程，突出教學模式的專業特色。

高職；食品營養與檢測專業；課程體系

近年來，食品安全問題凸顯，“三鹿奶粉”、“瘦肉精”、“蘇丹紅”等事件在國內外都引起了極大的關注，國家實施了六大食品安全保障體系，其中，包括加強檢驗檢測體系建設，強制實施食品安全市場準入制度，由此全面啟動了食品行業的企業整改與建設，同時，對高職院校食品安全及檢測專業人才培養提出了更高的要求。課程體系和課程設置是教育人才培養方案的核心。要從職業崗位群能力和職業資格標準分析入手，以能力為主線，結合學生的認知規律，設計課程和開發課程，構建與高技能人才培養目標相適應的課程體系。要與行業企業共同合作開發課程，使得職業課程具備地區及行業特色；應根據各個職業領域的基本職業活動確立課程目標，將職業標準融入課程標準。

我院食品營養與檢測專業是全國同類院校中最早建設的高職專業之一，2005年被定為學院重點建設專業，同年，被批準為廣東省高職高專示范性專業，2008年批準為國家示范院校重點建設專業，我院是教育部高職高專食品教指委食品檢測專業分委員會主任單位。在國家示范性專業項目的建設過程中，我院對該專業的課程體系建設按照行業、企業專家討論歸納→專業就業崗位群分析→專業崗位群崗位技術及應用分解→技術人才職業崗位技能要求分析→專業核心能力確定→職業課程設計→課程體系構建→課程開發→教學模式形成的程序進行了新一輪改革。

課程體系建設思路

明確專業就業崗位群 食品檢驗在食品加工及農產品加工行業中，屬于產品質量控制范疇內的專門技術。在企業、檢測單位或相關的行業中對應的崗位群主要有：（1）食品加工企業（品質控制，生產管理，原料、半成品、成品指標檢驗崗位）；（2）檢測機構（原料處理、產品指標檢驗、典型儀器的使用及維護、產品報告編寫崗位）；（3）衛生監督部門（食品衛生檢測、食品衛生監督、食品衛生評價崗位）。

專業崗位群崗位技術及應用分解 在食品檢驗與質量安全控制崗位群上的主要工作有：（1）應用化學分析方法與手段對樣品常規成分進行定性與定量測定；（2）應用物理分析方法與手段對樣品進行物理特性（包括感官指標）測定；（3）應用生物學（包括分子生物學）分析方法與手段對樣品進行微生物測定；（4）應用現代儀器分析方法對樣品的微量成分進行測定；（5）應用食品安全與質量管理技術對生產過程的質量安全進行評價與監控。

職業崗位技能要求分析 食品營養與檢測專業的職業崗位技能要求如表1所示。

專業核心能力確定 根據行業需求、專業知識體系分解、教學內容選擇及教學設計，該專業應具備的核心技能為：對樣品進行理化檢測、微生物檢測的能力；應用各種先進檢測設備、儀器對樣品進行定性定量檢測的能力；對生產過程進行評價與監控的能力。

課程體系的構建

課程模塊的構建 根據專業核心技術所對應的知識點與技能點構成公共基礎與人文素質課程、食品理化檢驗類技術課程、食品微生物檢驗類技術課程、食品儀器分析類技術課程、食品安全與質量控制技術課程、專業通適課程、綜合專業實踐等七大課程模塊（如圖1所示）；形成了以食品檢驗與質量控制能力為核心，以崗位群專業技能培養為主導，突出應用性和實踐性，融合食品檢驗與質量控制技能資格考評的課程體系。（1）改變了專業理論與專業實踐互相平行或互為主輔的兩個體系的現狀，將專業理論的學習與專業技能的培養融入一個互相滲透與交融的課程體系中，強化專業知識與專業技能的貫通。（2）根據分析檢測技術自成體系、相對獨立的特點，按照專業核心技能形成的過程特點，以核心技能對應的知識獲取及能力訓練構成專業核心技能學習模塊。根據學生的認知規律，學習模塊包括相關檢驗技術（理化、微生物、感官等）基本理論、基礎技術、專業核心技術和由低級到高級的專業技能訓練。（3）發揮專題檢測或企業個案、技能綜合訓練、生產性實習的作用，使學生獲得專業綜合能力。通過校內的生產性實習，強化學生全面運用專業技能的綜合能力；通過校外頂崗實習，使學生在企業的生產環境中得到鍛煉，提高非專業的人格特質水平。（4）通過專業通適學習模快的學習，強化學生專業基礎及技能應用的指向性。（5）通過專業對口社會服務、專題研討、第二課堂等活動，強化學生職業綜合素質的培養。

圖1 模塊化課程體系示意圖

專業核心課程建設 （1）校企合作共同進行課程開發與建設。成立核心課程建設組，每個課程組4～8人，至少包括2名來自企業的技術人員。（2）依據崗位技術知識點和技能點，參照最新職業資格標準進行課程內容整合。強調基礎知識與專業知識的融合，將微生物學課程與食品微生物檢驗技術課程整合為食品微生物檢驗技術課程；強調專業知識的應用特性，將食品安全體系課程與食品質量控制課程整合為食品安全與質量控制課程；所有核心課程內容要覆蓋全部職業資格標準對應的專業內容。（3）融合職業技能鑒定標準建設課程標準。專業核心課程結合食品檢驗、食品安全與質量控制高級技能標準，建立相應的課程標準，在此基礎上，確定課程考核的內容與方式。既進行專業技能的操作考試或作業評價，又進行專業技術的知識考試。開發以行業崗位要求、職業技能標準為核心的食品檢驗技能考核系統，重點考核檢驗操作的規范性和結果的準確度、精密度及解決問題的能力。由核心課程主講教師與行業技術專家共同組成專門工作小組，研究考核內容、考核標準、考核組織、評分標準等問題，建立考核體系。具體措施是：通過課程改革與建設，使教學內容全面涵蓋崗位技能等級鑒定的理論知識與操作技能要求；深入研究教學大綱和職業技能等級鑒定考核大綱，探索課程考核與技能鑒定考核的結合點；將技能鑒定考證的知識點和技能點融入核心課程的學習中，在課程考核中，包括技能鑒定考核的全部內容；建立核心技能考核試題庫（理論知識部分與操作部分）；通過研討、交流、溝通，確立技能考核的實施方法、操作程序與工作規范。（4）采用全開放的方式進行專業教學。如圖2所示，根據教學目標安排教學過程與教學內容，教與學從以教師為主導，過渡到以學生為主體的自主學習。（5）課程考核評價。將課程的考核評價分解為三部分，既考核評價學生掌握專業知識的水平與專業技能的熟練程度，又評價學生的職業素質與發展潛能。食品微生物檢驗技術課程考核評價分解如圖3所示。

圖2 教學目標與教學安排示意圖

圖3 課程考核評價分解圖

圖4 人才培養教學模式示意圖

表1 食品營養與檢測專業職業崗位技能要求分析表

教學模式創新 結合專業技術應用及教育教學的特點，實施“食品檢驗與質量控制技能分項培養，綜合專業能力集成提高”的教學模式。具體如圖4所示。該教學模式的特點是：（1）學生經過一個課程模塊的學習，可以獲得一種相對獨立的檢測或質量安全管理知識和核心技能。（2）根據確定的專業課程內容和特點，以“檢驗項目”引導食品理化檢驗技術的教學；以“檢驗目標”引導食品微生物檢驗技術的教學，以“檢測儀器”引導“食品儀器分析技術的教學；以“案例”引導食品安全與質量控制技術的教學。（3）實踐教學為主導的功能，可使學生在學習過程中，分別在校內外生產性實訓基地獲得大量的、系統完整的、反復多次的、循序漸進的、由粗到精的專業技能實際訓練。（4）“教學做”一體，課堂、實訓室一體。根據核心課程實踐性、應用性突出的特點，采用課堂講授與技能操作訓練互相滲透的方式教學，注重理論與實踐之間的相互融合、相互滲透、相互交叉。實施“教既做，學亦做”的教學方式，采用現場教學，教師既教，又做，學生學習加訓練，加深學生對知識的理解，提高操作能力。（5）綜合實踐課程仿真化。全部以企業產品、生產實例為實踐內容，項目安排由單一，到多樣，技術含量由簡單少量，到復雜大量。實踐類型層次分明，有課程實驗、專業技能訓練、與實際生產緊密結合的校內企業化綜合實訓和頂崗實習等，形成基本操作技能、專業技能、綜合技能逐步提高的實踐教學體系。要安排學生進入權威或知名企業實習，通過“技術復制”提高學生的專業水平，達到“實訓能獲證，見習能上崗，實習能頂崗”的教學標準。

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G712

A

1672-5727（2012）04-0042-03

姚勇芳（1976—），男，廣東輕工職業技術學院副教授，研究方向為食品檢測。