添加超細粉碎鹽煸雞骨泥對雞肉腸品質的影響

劉 媛，蔡 蕊，阮 征，李汴生，*，郭偉波，林光明

（1.華南理工大學輕工與食品學院，廣東廣州510640；2.廣東無窮食品有限公司，廣東饒平515726）

添加超細粉碎鹽煸雞骨泥對雞肉腸品質的影響

劉 媛1，蔡 蕊1，阮 征1，李汴生1，*，郭偉波2，林光明2

（1.華南理工大學輕工與食品學院，廣東廣州510640；2.廣東無窮食品有限公司，廣東饒平515726）

在雞肉腸中添加一定比例的超細粉碎鹽焗雞骨泥會增加肉腸的風味和營養，但添加后可能會對雞肉腸凝膠的質構帶來不利影響。以普通雞肉腸的加工為基礎，分別添加4%、8%、12%、16%（按干基計）的骨泥，通過采用單因素實驗，根據色澤和質構特性測定，并結合感官評定分析，探討了鹽焗雞骨泥對雞肉腸品質特性的影響。當骨泥添加量增加，雞肉腸和雞肉糜的L*值下降，b*值上升；雞肉腸的凝膠強度、硬度、咀嚼性均下降，彈性先下降（0%～8%骨泥添加量）后上升（8%～16%骨泥添加量）；雞肉腸的感官得分先上升后下降。當骨泥添加量為12%時，雞肉腸的感官接受度最高，為最佳鹽焗雞骨泥添加量。

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近年來，隨著人們生活水平的提高和生活節奏的加快，方便的熟肉即食制品成為消費者的新寵而迅速發展。火腿腸是西式肉制品中的一種，以營養豐富、爽滑美味、方便攜帶等特點贏得了消費者的歡迎和喜愛，火腿腸產業迅速崛起。傳統的火腿腸是以豬、牛、雞和魚肉等為原料生產的肉糜制品，但近來為了滿足消費者日益增長的需求，增加產品的賣點并針對不同的消費群體，開發出了多種特色產品，例如向火腿腸中添加香菇、玉米粒等，同時火腿腸的加工技術以及包裝形式也都有不同程度的改良與創新。……