添加超細粉碎鹽煸雞骨泥對雞肉腸品質的影響

劉 媛，蔡 蕊，阮 征，李汴生，*，郭偉波，林光明

（1.華南理工大學輕工與食品學院，廣東廣州510640；2.廣東無窮食品有限公司，廣東饒平515726）

添加超細粉碎鹽煸雞骨泥對雞肉腸品質的影響

劉 媛1，蔡 蕊1，阮 征1，李汴生1，*，郭偉波2，林光明2

（1.華南理工大學輕工與食品學院，廣東廣州510640；2.廣東無窮食品有限公司，廣東饒平515726）

在雞肉腸中添加一定比例的超細粉碎鹽焗雞骨泥會增加肉腸的風味和營養，但添加后可能會對雞肉腸凝膠的質構帶來不利影響。以普通雞肉腸的加工為基礎，分別添加4%、8%、12%、16%（按干基計）的骨泥，通過采用單因素實驗，根據色澤和質構特性測定，并結合感官評定分析，探討了鹽焗雞骨泥對雞肉腸品質特性的影響。當骨泥添加量增加，雞肉腸和雞肉糜的L*值下降，b*值上升；雞肉腸的凝膠強度、硬度、咀嚼性均下降，彈性先下降（0%～8%骨泥添加量）后上升（8%～16%骨泥添加量）；雞肉腸的感官得分先上升后下降。當骨泥添加量為12%時，雞肉腸的感官接受度最高，為最佳鹽焗雞骨泥添加量。

超細粉碎，鹽焗雞，骨泥，雞肉腸，品質

近年來，隨著人們生活水平的提高和生活節奏的加快，方便的熟肉即食制品成為消費者的新寵而迅速發展。火腿腸是西式肉制品中的一種，以營養豐富、爽滑美味、方便攜帶等特點贏得了消費者的歡迎和喜愛，火腿腸產業迅速崛起。傳統的火腿腸是以豬、牛、雞和魚肉等為原料生產的肉糜制品，但近來為了滿足消費者日益增長的需求，增加產品的賣點并針對不同的消費群體，開發出了多種特色產品，例如向火腿腸中添加香菇、玉米粒等，同時火腿腸的加工技術以及包裝形式也都有不同程度的改良與創新。鹽焗雞是具有廣東省特色的熟制雞肉食品，軟包裝殺菌鹽焗雞翅或雞腿是一類頗受消費者歡迎的休閑食品，但生產此類產品時會產生大量的副產物——鹽焗雞骨（架），鹽焗雞骨具有鹽焗風味濃郁、成本低、營養組分（尤其是骨鈣質）含量較高等特點，因此如何利用好這一副產物是企業必須思考的問題。雞骨經過超細粉碎后得到的泥狀物質（雞骨泥）是肉制品良好的添加劑。1997年，美國政府審查機構通過大量嚴格的實驗指出，平均直徑在110μm以下的骨粒，在與人體胃液相同的pH下是可溶的，其中的Ca∶P的比例接近2∶1，非常有利于人體的吸收，是理想的天然鈣源[1－3]。骨泥中除了含有豐富的鈣以外，還包括大量的脂質、磷蛋白、骨膠原、促進肝功能的蛋氨酸等營養物質[4]。若能在雞肉腸中合理地利用鹽焗雞骨泥，則可實現既提高鹽焗雞加工副產物的綜合利用水平，又降低雞肉腸的成本。本文以鹽焗雞骨作為原料，研究將鹽焗雞骨經超細粉碎加工后制成雞骨泥，并將其添加到雞肉腸中，探討超微細骨泥對雞肉腸品質的影響，以期為合理利用鹽焗雞骨，開發具有濃郁鹽焗香味的含骨泥雞肉腸提供指導。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

鹽焗雞骨架 廣東無窮食品有限公司提供；聚偏二氯乙烯腸衣 折徑42mm，成腸后直徑27mm，深圳希宇軟包裝技術開發有限公司；雞胸肉、肥膘、白砂糖、鹽、味精、雞精、香辛料等 市售；大豆分離蛋白、玉米淀粉、變性淀粉、卡拉膠、三聚磷酸鹽、焦磷酸鹽、偏磷酸鹽等 均為食品添加劑，市售。

JS12型絞肉機 廣東恒聯食品機械有限公司；斬絆機 五環食品機械廠；JML50型膠體磨 上海市賢華集團；TA－XT plus型質構儀 英國Stable Micro System公司；CR－400型便攜式色差儀 日本柯尼卡美能達公司。

1.2 制備工藝

1.2.1 超細鹽焗雞骨泥的制備工藝 原料凍雞骨架→解凍→切塊→高溫蒸煮軟化→粗粉碎→膠體磨磨制→超細骨泥→4℃冷藏

制得的骨泥色澤金黃，鹽焗風味濃郁，經顯微照相測定，骨泥的平均粒度在30～50μm。

1.2.2 添加鹽焗雞骨泥的火腿腸的加工工藝 原料凍雞胸肉→解凍→修剪→切丁→腌制→絞肉→添加輔料→低溫斬拌→灌腸成型→熟制殺菌→冷卻→成品

斬拌過程控制溫度不超過10℃，熟制殺菌條件為50℃/30min～90℃/30min。

1.3 測定方法

以普通雞肉腸的配方和生產條件為基礎，控制雞肉干基和骨泥干基總含量恒定，其余輔料含量一定。分別添加4%、8%、12%、16%（按干基計）的超細鹽焗雞骨泥，取代一定量的雞肉，采用單因素實驗，通過儀器測定雞肉腸的色差、質構和凝膠強度，結合感官評價打分，研究不同添加量對雞肉腸品質的影響。

1.3.1 雞肉糜、雞肉腸色差的測定 色差儀開機預熱后，用標準黑筒校零，再用標準白板校準。然后將探測器測量口垂直置于盛裝樣品的培養皿平面（測定肉糜時，將樣品盒裝滿肉糜，填平壓實并蓋上培養皿；測定肉腸時，將肉腸切成2cm高的圓柱體，上表面蓋上培養皿）進行測定。測量結果用L*、a*、b*值表示。L*值表示樣品的亮度，該值越大，說明樣品的光澤度越好；a*值表示樣品的紅色度，該值越高，說明樣品的顏色越紅；b*值表示樣品的黃色度，該值越高，說明樣品的顏色越黃。每批樣測定5個平行樣。

1.3.2 雞肉腸質構的測定 將雞肉腸切成2cm高的圓柱體，用質構儀對其硬度、彈性、咀嚼性進行測定。測定參數是：TPA模式，探頭型號P36，壓縮比30%，測前速率5.0mm/s，測試速率2mm/s，返回速率2mm/s，觸發力Auto－5.0g，間隔時間5s，數據獲取速率200PPS。測定均重復6次[5]。

1.3.3 雞肉腸凝膠強度測定 將雞肉腸切成2cm的圓柱體，用質構儀對其凝膠強度進行測定。測定采用質構儀的Return To Start模式測定，凝膠強度是用探頭壓入樣品開始至凝膠結構破裂時的破裂強度乘以破裂時探頭壓入深度表示，單位g×mm。其參數為：探頭型號P0.5S，穿透比70%，測前速率1.0mm/s，測試速率1.0mm/s，返回速率5.0mm/s，觸發力Auto－10g，數據獲取速率200PPS。測定均重復6次凝膠[5]。

1.3.4 雞肉腸的感官評價 剝下腸衣，將雞肉腸以2cm的高度切好，并將其盛放在塑料杯中，同種骨泥添加量的雞肉腸放在同一杯中，杯口均用保鮮膜密封防止氣味、水分流失。感官評價小組由10名專業人員組成。每份樣品以3位數號碼隨機編碼，并且隨機分發。采用由視覺－嗅覺－觸覺的評價順序，分別對火腿腸的色澤、組織狀態、肉香氣、口感、滋味、殘留肉滋味、整體可接受性進行評分。評價完一個樣品后要進行味覺清洗，即漱口。兩個樣品評價間隔不少于5min，以免相互影響，評價人員無交流，獨立完成感官評價[6]。雞肉腸評分標準如表1所示。

1.4 數據處理方法

實驗數據采用SPSS 17.0與Excel 2003進行統計分析，利用LSD多重比較各處理水平差異性。

2 結果與討論

2.1 不同鹽焗雞骨泥添加量對雞肉糜和雞肉腸色差的影響

表1 鹽焗雞肉腸感官評價標準Table 1 Sensory evaluation standards of salted chicken sausage

色差是定量分析肉制品色澤的重要參數之一。可以看出隨著骨泥添加量的增加，雞肉糜、雞肉腸的L*、a*、b*值都有不同的變化趨勢。從圖1可以看出，隨著骨泥添加量的增加，無論是雞肉糜還是雞肉腸的L*值均降低。因為鹽焗雞骨泥呈黃色，顏色比雞肉糜深，添加不同量的鹽焗雞骨泥到雞肉糜中對其L*值影響顯著（p＜0.05），骨泥加入越多，雞肉糜的顏色越深，其亮度降低，L*值下降。雞肉腸經雞肉糜灌裝、蒸煮后，其L*值的變化趨勢和雞肉糜相似。比較雞肉糜和雞肉腸這兩條趨勢線，可以看出，當骨泥添加量低于10%時，經過熱處理后，雞肉腸的L*值比雞肉糜的L*值大，即熱處理使雞肉制品變白。這些變化可能都與熱處理后肉中不同蛋白質的變性從而引起蛋白表面酸堿基團的動態變化有關[7]。當骨泥添加量高于10%時，熱處理后雞肉腸的L*值比雞肉糜的L*值小，這與之前的趨勢相反，可能是因為肉腸中未添加發色劑，當骨泥含量高到一定程度之后，會掩蓋雞肉的色澤，因此雞肉腸主要呈現出骨泥的色澤，肉糜經灌裝蒸煮后，肉糜制品表面空隙結構發生改變，使得可見光反射改變。圖2是骨泥添加量對雞肉腸a*值的影響，當骨泥添加量為8%時，雞肉腸a*最小。圖3是骨泥添加量對雞肉腸b*值的影響。從圖中可以看出，雞肉糜和雞肉腸的b*值隨骨泥添加量增加均呈上升趨勢，且骨泥干基添加量對雞肉腸b*值影響顯著（p＜0.05）。

圖1 骨泥添加量對雞肉腸L*值的影響Fig.1 Effect of different addition levels of bone paste on L*value

圖2 骨泥添加量對雞肉腸a*值的影響Fig.2 Effect of different addition levels of bone paste on a*value

圖3 骨泥添加量對雞肉腸b*值的影響Fig.3 Effect of different addition levels of bone paste on b*value

2.2 不同鹽焗雞骨泥添加量對雞肉腸凝膠強度的影響

圖4 骨泥添加量對雞肉腸凝膠強度的影響Fig.4 Effectofdifferentadditionlevelsofbonepasteongelstrength

肉腸制品的彈性強弱是衡量其質量優劣的一個最重要的指標。肉腸制品的彈性是硬度、伸縮性以及粘性的綜合體現，主要取決于肉糜中蛋白質的膠凝情況，常用凝膠強度來反映。圖4是骨泥添加量對雞肉腸凝膠強度的影響結果。如圖所示，骨泥干基添加量對雞肉腸凝膠強度的影響顯著（p＜0.05）。隨著骨泥添加量增加，雞肉腸凝膠強度下降。這是因為骨泥含量增加，雞肉含量相應降低，使得可形成凝膠結構的肌原纖維蛋白含量下降，對凝膠網絡結構形成產生直接影響。

2.3 不同鹽焗雞骨泥添加量對雞肉腸質構特性和感官的影響

表2 骨泥添加量對雞肉腸質構和感官得分的影響Table 2 Effect of different addition levels of bone paste butt on TPA and sensory evaluation

表2是骨泥添加量對雞肉腸質構特性中硬度、彈性、咀嚼性的影響以及對感官的影響得分。骨泥添加量對雞肉腸硬度、彈性、咀嚼性的影響均極顯著（p＜0.01）。雞肉腸硬度隨著骨泥添加量的增加而下降，這與骨泥添加量對雞肉腸凝膠強度的影響趨勢一致。當骨泥添加量在0%～8%時，雞肉腸的彈性隨骨泥添加量增加而下降（8%時，雞肉腸的彈性達到最低值），當骨泥添加量超過8%時，雞肉腸的彈性隨骨泥添加量增加而增加。乳化型火腿腸由于質構均一，蛋白質分子間結合緊密，使其質構具有良好的彈性[8]。骨泥顆粒的存在，將會影響凝膠網絡的形成，蛋白質分子間結合的緊密度下降，但同時，按照本文方法制得的骨泥中又含有一定量的膠原蛋白，會增加雞肉腸凝膠的彈性。故導致當骨泥添加量在0%～8%之間增加時，骨泥顆粒對雞肉腸分子間結合的緊密度影響為主，使雞肉腸的彈性下降。當骨泥添加量在8%～16%之間增加時，膠原蛋白的含量累積到了一定程度，影響效果增加，反而使雞肉腸彈性增加。另外，雞肉腸咀嚼性隨著骨泥添加量增加也呈下降趨勢。骨泥添加量在0%～8%及12%～16%之間時，雞肉腸咀嚼性隨骨泥添加量的增加迅速下降，而在8%～12%之間時，下降緩慢。

骨泥的添加量對雞肉腸的感官有很大的影響。從10名專業人員的感官評分可以看出，感官得分隨骨泥添加量的增加先上升后下降。當骨泥添加量為12%時，感官得分最高，此時的骨泥雞肉腸鹽焗風味濃郁，有彈性，切片良好，細膩適口，無顆粒物質。因此可以看出，適中的雞肉腸硬度（凝膠強度）和咀嚼性，較高的雞肉腸彈性使得雞肉腸的感官評分較高，添加適量的超細鹽焗雞骨泥可以制得口感良好的雞肉腸。

3 結論

3.1 隨超細鹽焗雞骨泥添加量的增加，雞肉糜和雞肉腸的L*值下降，b*值上升；雞肉腸的凝膠強度、硬度和咀嚼性均下降，彈性先下降后上升；雞肉腸的感官得分先上升后下降。

3.2 當超細鹽焗雞骨泥添加量為12%時，鹽焗骨泥雞肉腸的感官接受度最高。

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[6]葉強，賈彩荷.雞肉火腿腸的感官分析[J].肉類工業，2009（5）：26－29.

[7]黃明，黃峰，張首玉.熱處理對豬肉食用品質的影響[J].食品科學，2009，30（23）：189－192.

[8]羅飛.利用TPA模式測試不同類型火腿腸的質構特性[J].肉類研究，2005（6）：39－41.

Effect of adding superfine-smashed salt-baked chicken bone paste on quality of chicken sausage

LIU Yuan1，CAI Rui1，RUAN Zheng1，LI Bian-sheng1，*，GUO Wei-bo2，LIN Guang-ming2
（1.College of Light Industry and Food Sciences，South China University of Technology，Guangzhou 510640，China；2.Guangdong Wuqiong Food Co.，Ltd.，Raoping 515726，China）

Adding a certain proportion of superfine-smashed salt-baked chicken bone paste into chicken sausage would increase sausage’s flavor and nutrition，but decreased its texture quality to a certain degree. Based on normal formula and processing conditions of ordinary chicken sausage，the effects of adding 4%，8%，12%，16%（db）superfine-smashed salt-baked chicken bone paste on quality of chicken sausage were studied.The color，TPA and sensory evaluation were used to indicate the quality of the chicken sausage.With bone paste addition increasing，L*value of minced chicken meat and chicken sausage decreased，and b* value increased；while the gel strength，hardness and chewiness decreased，and spring decreased firstly（0%～8%）and then increased（8%～16%）；sensory evaluation score increased firstly and then decreased.The sausage with 12%（db）of bone paste was of the highest sensory-acceptance.

superfine-smash；salt-baked chicken；bone paste；chicken sausage；quality

TS251.6+5

B

1002－0306（2012）03－0224－04

2011－04－15 *通訊聯系人

劉媛（1987－），女，在讀碩士，研究方向：食品加工與保藏。

廣東省教育部產學研結合項目（2009B090300002）。