微波加熱在水解核桃蛋白中的研究

張興燦，趙聲蘭，葛 鋒，劉迪秋，韓本勇，陳 菱，陳朝銀，*

（1.昆明理工大學，云南昆明650224；2.云南中醫學院，云南昆明650200）

微波加熱在水解核桃蛋白中的研究

張興燦1，趙聲蘭2，葛 鋒1，劉迪秋1，韓本勇1，陳 菱2，陳朝銀1，*

（1.昆明理工大學，云南昆明650224；2.云南中醫學院，云南昆明650200）

對照研究微波加熱和水浴加熱條件下，蛋白酶水解核桃分離蛋白的效果差別，并以水解度評價指標，確定了微波加熱條件下單酶水解的最佳工藝。實驗結果表明：微波加熱可以大大提高核桃蛋白的水解速度，微波加熱只需不到10min的時間即可達到所需的效果，而水浴加熱則需要2h的反應時間，因此微波加熱可以明顯地縮短反應時間，同時還發現中性蛋白酶的水解效果優于木瓜蛋白酶。

微波，核桃蛋白，水解度

蛋白酶具有專一性，不同蛋白酶對同一種蛋白質底物的作用結果不同，水解產物中多肽的長度及結構組成也不同，因此水解產物中抗氧化肽的含量、組成、活性強弱不同，且不同蛋白酶水解同一底物時，因其作用位點不同，也會影響其水解速率[1]。植物蛋白酶如菠蘿蛋白酶、木瓜蛋白酶等由于原料豐富，生產工藝簡單，價格低廉，并且生產的核桃肽產品風味較好，應用于核桃肽的生產有著獨特優勢[2]。微生物蛋白酶隨著工程菌的應用和發酵產酶效率的逐年提高，為大規模生產應用創造了條件，也非常適合于核桃肽的生產[3]。因酶法生產生物活性肽具有生產條件溫和、安全性高、專一性較強、副產物少、價格低廉且可得到特定的活性肽等優點，其成為生產活性肽的主流方法[4]。……