COlt;SUBgt;2lt;/SUBgt;浸漬發酵法研究進展

劉 晶，王 華，2，*，李 華，2，*，米 思

（1.西北農林科技大學葡萄酒學院，陜西楊凌712100；2.陜西省葡萄與葡萄酒工程技術研究中心，陜西楊凌712100；3.西北農林科技大學食品學院，陜西楊凌712100）

COlt;SUBgt;2lt;/SUBgt;浸漬發酵法研究進展

劉 晶1，王 華1，2，*，李 華1，2，*，米 思3

（1.西北農林科技大學葡萄酒學院，陜西楊凌712100；2.陜西省葡萄與葡萄酒工程技術研究中心，陜西楊凌712100；3.西北農林科技大學食品學院，陜西楊凌712100）

作為一種特殊的釀酒工藝，CO2浸漬法為釀制新型葡萄酒提供了新的思路。綜述了CO2浸漬過程中化學成分和微生物群落的變化以及影響因素，并對CO2浸漬法的應用前景進行了展望。

CO2浸漬，研究進展

CO2浸漬釀造法（稱為Maceration Carbonique法或Carbonic Maceration法，簡稱MC法）是將整粒葡萄置于充滿CO2的密閉容器中，使葡萄細胞內發生厭氧代謝，然后進行酒精發酵和后處理的葡萄酒釀造方法，所釀制的葡萄酒具有一種不同于傳統發酵酒的獨特風味[1]。其核心是果實在厭氧條件下進行的細胞內發酵作用和浸漬作用。此過程中有酒精發酵，揮發性物質的形成，蛋白質、果膠質的水解，蘋果酸的轉化等一系列化學反應。CO2浸漬發酵現象最早是由巴斯德（1872年）觀察到的。在此之后，Flanzy（1935年）進行了系統的研究，提出了CO2浸漬釀造法。但是這一釀造法直到20世紀60年代才較為廣泛地應用于實踐。在法國保祖利（Beaujolais）地區，CO2浸漬法應用很廣泛，尤其是以佳美（Gamay）葡萄釀制的佳美保祖利最為出名[2]。近年來，葡萄酒新世界越來越多的生產者在釀造普通干紅葡萄酒時也開始采用該技術，以釀造果味清新、口感柔和的紅葡萄酒。……