漂洗方式對微粒化魚漿品質的影響

雷躍磊，熊善柏，*，趙思明

（1.華中農業大學食品科技學院，湖北武漢430070；2.國家大宗淡水魚加工技術研發分中心（武漢），湖北武漢430070）

漂洗方式對微粒化魚漿品質的影響

雷躍磊1，2，熊善柏1，2，*，趙思明1，2

（1.華中農業大學食品科技學院，湖北武漢430070；2.國家大宗淡水魚加工技術研發分中心（武漢），湖北武漢430070）

以去鱗、去內臟、去頭的白鰱為對象，采用濕法研磨技術制備成微粒化魚漿，研究了漂洗方式對微粒化魚漿品質的影響。結果表明，漂洗能顯著提高微粒化魚漿的乳化性、持水性，并改善其凝膠特性、質構特性及色度（P＜0.05），而漂洗對微粒化魚漿中魚骨的破碎程度影響不大。在三種漂洗方式中，采用漂洗方式III（先用清水漂洗2次，再用0.5% NaCl漂洗1次）所制得的微粒化魚漿的品質優于另外兩種漂洗方法。采用漂洗方式III所制得的微粒化魚漿的乳化性、持水性、凝膠強度、硬度、咀嚼度和白度分別比對照提高6.31g/m2、5.66%、28.01g·cm、60.34g、27.73g和1.13。

微粒化魚漿，乳化性，持水性，凝膠特性，質構特性

魚糜及其制品是我國水產品加工的主要類型之一。但在魚糜（又稱魚漿）加工中淡水魚的采肉率通常只有25%～30%[1]，除魚內臟和鰓之外還有40%～55%的原料未被利用[2]，而這些原料中富含鈣、蛋白質等營養成分[2-5]。微粒化魚漿則是以去鰓、去內臟的新鮮魚體為原料，經過清洗、切塊、漂洗、冷凍、絞碎、微粒化等一系列處理之后制成的一種含骨的魚漿，其原料利用率高達75%～85%，且顯著提高了魚漿中的礦物質含量，尤其是鈣質，作為一種新型原料既可直接用于高鈣魚糜制品的生產，如高鈣魚丸、高鈣魚香腸等，也可與豬肉等畜肉復配生產高鈣的復合食品，如高鈣肉丸、高鈣豬肉棒等，還可與大米、面粉等復配，聯合擠壓膨化技術，開發出即食魚羹[6]等，應用前景廣闊。……