茶樹菇水提取液對生牛肉糜抗氧化的研究

傅明輝，楊曉敏，黃紫薇

（廣東工業大學輕工化工學院食品科學與生物工程系，廣東廣州510006）

茶樹菇水提取液對生牛肉糜抗氧化的研究

傅明輝，楊曉敏，黃紫薇

（廣東工業大學輕工化工學院食品科學與生物工程系，廣東廣州510006）

目的：研究新鮮茶樹菇子實體水浸提液對生牛肉糜的抗氧化作用。方法：從pH、高鐵肌紅蛋白含量（metMb）的變化、硫代巴比妥酸反應物值（TBARs）、色澤感官評定四個方面來評價茶樹菇水提取物對生牛肉糜的抗氧化效果。結果：在貯存期內，隨時間的增加，pH變化不大，TBARs和metMb含量明顯降低，顏色變暗被抑制。結論：茶樹菇水提取液對生牛肉糜具有一定的抗氧化作用。

茶樹菇，牛肉糜，抗氧化

脂質氧化是影響肉類質量的一個重要因素，它會使肉類顏色發暗，汁液流失，產生異味，甚至產生有毒物質[1]。添加抗氧化劑能有效地抑制脂質氧化，但合成的抗氧化劑毒性較大，也無營養作用。因此研究開發新型安全的天然抗氧化劑成為人們關注的焦點[2]。食用菌不僅營養豐富，而且具有抗腫瘤、提高機體免疫功能、抗氧化等多種功效[3-4]。國外有報道，金針菇提取物對牛肉和魚肉具有顯著的抗氧化作用，能顯著延長貨架期，并且穩定其肉色[5-6]。因此利用食用菌有望能開發出新型的肉類防腐劑。茶樹菇（Agrocybe Cylindracea），屬于傘菌目、糞繡傘科、田頭菇屬的大型食用真菌，具有藥食兩用價值，在我國已經被馴化且可以大量生產[7]，有文獻報道其具有抗氧化活性[8-10]，其提取物中的多糖、萜類等對O2-·、ROO·、 ·OH有很好的清除力，因此利用茶樹菇有望開發出新型、具有藥用價值的肉類防腐劑。……