谷朊粉的有限酶解對其分散性及膠黏性的影響

王章存，陸 杰，2，李樂靜，崔勝文

（1.鄭州輕工業學院食品與生物工程學院，河南鄭州450002；2.江蘇省泰州市產品質量監督檢驗所，江蘇泰州225300）

谷朊粉的有限酶解對其分散性及膠黏性的影響

王章存1，陸 杰1，2，李樂靜1，崔勝文1

（1.鄭州輕工業學院食品與生物工程學院，河南鄭州450002；2.江蘇省泰州市產品質量監督檢驗所，江蘇泰州225300）

為了改善谷朊粉在水溶液中的物化性能，利用堿性蛋白酶對谷朊粉進行了有限水解。通過單因素實驗，分析了底物濃度、反應溫度、加酶量和反應時間對其分散穩定性、膠黏性的影響，并分析了酶解物中的蛋白質分子粒徑。通過正交實驗確定了以提高谷朊粉分散特性和膠黏性為目的的最佳酶解條件為：底物濃度0.30g/mL、溫度50℃、加酶量0.50%、反應時間20min，此時可使谷朊粉的相對分散穩定性達到96.3%，黏度為3.2mPa·s，蛋白質平均分子粒徑604.6nm。分析顯示，不同酶解樣品分散穩定性、黏度和蛋白質平均分子粒徑三種指標之間的變化趨勢并不完全一致。

谷朊粉，有限酶解，分散穩定性，膠黏性，蛋白質粒徑

谷朊粉是小麥淀粉生產的一種副產品，主要由麥谷蛋白以及麥醇溶蛋白組成，具有優良的黏彈性、薄膜成型性、吸脂乳化性等，對小麥面粉食品的加工品質有重要的影響[1-3]。但是，谷朊粉中的蛋白質都是大分子，且含有較多的疏水性氨基酸[4]，在水中的溶解性和分散性很差，無法與溶液中的其他成分形成均勻的體系，限制了它作為食品配料在食品工業尤其是流體食品加工中的應用范圍。……