四種非肌肉蛋白對冷凍竹莢魚魚糜凝膠能力的影響研究

夏培浩，薛 勇，王 超，崔宏博，張莉莉

（中國海洋大學食品科學與工程學院，山東青島266003）

四種非肌肉蛋白對冷凍竹莢魚魚糜凝膠能力的影響研究

夏培浩，薛 勇*，王 超，崔宏博，張莉莉

（中國海洋大學食品科學與工程學院，山東青島266003）

探討了四種常用的非肌肉蛋白對竹莢魚魚糜凝膠特性的影響，對不同魚糜加熱過程中凝膠強度、持水力、白度、SDS-PAGE電泳圖譜以及微觀結構的變化進行比較。實驗結果表明，血漿蛋白對冷凍竹莢魚的蛋白酶有很強的抑制效果，最佳添加量為1%。卵清蛋白及乳清蛋白在5%高濃度時其凝膠增強效果與1%的血漿蛋白添加效果近似，大豆蛋白的效果較差，四種蛋白對魚糜白度、持水力影響不大。非肌肉蛋白應用于竹莢魚魚糜的品質改善中，對凝膠劣化有一定的抑制，這對竹莢魚魚糜的品質控制具有一定意義。

冷凍竹莢魚，非肌肉蛋白，魚糜，凝膠

竹莢魚（Trachurus trachurus）屬于我國低值水產加工魚類，年捕撈量100萬t左右，其生長快，產量高，外海資源十分豐富，具有良好的商業價值[1]。魚糜是將魚肉經過采肉、漂洗、擂潰、拌餡、成型、熟制等工藝過程而制成的一種低脂肪、高蛋白、營養豐富的魚肉制品[2]。由于冷凍竹莢魚魚糜內源酶活性強，因而其凝膠劣化現象較為嚴重，在一定程度上會對魚糜的品質造成影響，所以如何抑制冷凍竹莢魚魚糜的內源蛋白酶活性是提高其質量的關鍵。蛋白輔助劑可以有效地提高魚糜的凝膠強度，提高魚糜質量，并且有一定的蛋白酶抑制作用，目前應用比較多的有卵清蛋白、乳清濃縮蛋白、大豆蛋白及各種動物血漿蛋白等。……