普洱生茶和熟茶香氣中萜烯類和甲氧基苯類成分分析

曹艷妮，劉通訊

（華南理工大學輕工與食品學院，廣東廣州510640）

普洱生茶和熟茶香氣中萜烯類和甲氧基苯類成分分析

曹艷妮，劉通訊

（華南理工大學輕工與食品學院，廣東廣州510640）

采用同時蒸餾萃取法（SDE）提取，經GC-MS聯(lián)用測定不同儲存時間普洱生茶和熟茶的香氣成分。實驗結果表明：萜烯類和甲氧基苯類化合物是普洱茶香氣的主要成分。其中的萜烯類化合物主要以單萜類及其含氧衍生物為主，還含有部分倍半萜類及其含氧衍生物、類胡蘿卜素及紫羅蘭酮的氧化降解產物；甲氧基苯類化合物以1，2，3-三甲氧基苯、1，2，3-三甲氧基-5-甲基苯為主。

普洱茶，萜烯類，甲氧基苯類，儲存時間，香氣成分

萜類化合物（terpenoids）是一類由甲戊二羥酸（mevalonic acid，MVA）衍生而成，基本碳架多具有2個或2個以上異戊二烯單位結構特征的化合物[1]，廣泛分布于植物細胞中。單萜是最常見的萜烯類化合物，茶葉中常見的單萜大都帶有濃郁的甜香、花香和木香，如芳樟醇具有百合花香或玉蘭香，α-松油醇具有丁香，香葉醇具有溫和調諧的薔薇香，橙花醇具有輕柔的甜潤香。它們含量的高低以及協(xié)調作用在一定程度上左右著茶葉的香氣特征。除了萜烯類物質以外，甲氧基苯類作為普洱茶中另一主要組分備受關注，尤其在經過后發(fā)酵的普洱熟茶中含量豐富。許多研究認為，這些物質賦予普洱茶典型霉味和陳香[2]，是普洱茶沉香甘醇的主要原因。本文采用SDE-GC-MS聯(lián)用分析法測定了不同儲存時間的五種普洱生茶和五種普洱熟茶的香氣成分，著重比較了普洱生茶和熟茶中萜烯類和甲氧基苯類的化學組成、含量差異，以及各種成分隨儲存時間的變化而產生的差異。……