不同處理方法對米糠品質穩定性的影響

崔富貴，李安平，謝碧霞，丁彥鵬，田玉峰

（中南林業科技大學食品科學與工程學院，湖南長沙410004）

不同處理方法對米糠品質穩定性的影響

崔富貴，李安平*，謝碧霞，丁彥鵬，田玉峰

（中南林業科技大學食品科學與工程學院，湖南長沙410004）

采用干熱、濕熱、微波和擠壓法等4種方法處理新鮮米糠，比較不同方法對米糠過氧化物酶殘留活力、水溶性蛋白質、植酸、維生素E和谷維素含量的影響，以及長期貯藏過程對米糠酸價和過氧化值的影響。研究結果表明：米糠經溫度為130℃，含水量為30%，轉速600r/min的擠壓處理后，過氧化物酶殘留活力為4.8%，維生素E、植酸和谷維素的含量分別為3.65%、0.35%、7.0%，但對水溶性蛋白質的含量影響較大。經過穩定化處理的米糠在貯藏過程中，米糠的酸價和過氧化值基本穩定，但原料米糠變化顯著。

米糠，處理方法，穩定性，過氧化物酶

米糠是禾本科植物稻谷在碾米過程中被碾下的皮層及米胚和少量碎米的混合物，其重量約占稻谷的5%～6%[1]。湖南是水稻大省，估計年產稻谷2800萬t，米糠140萬t以上[2]。米糠不僅資源豐富，而且營養全面，但米糠脫離糙米后，活性很大的脂解酶被釋放，導致米糠中的脂肪極易酸敗變質，從而影響米糠的進一步加工利用[3]。為了防止米糠的迅速酸敗，提高米糠的利用價值，必須對米糠進行穩定化處理。耿然等[12]利用干熱、濕熱、微波加熱等處理方式，探討了穩定米糠的有效方法，微波加熱米糠是一種較為有效的處理方法。趙旭等[13]經過對多種穩定方法的比較發現，微波處理具有良好的市場前景。……