一株高效降膽固醇嗜酸乳桿菌在發酵乳中的應用

田建軍，張開屏，張保軍，靳 燁，*

（1.內蒙古農業大學食品科學與工程學院，內蒙古呼和浩特010018；2.內蒙古商貿職業學院工程系，內蒙古呼和浩特010018）

一株高效降膽固醇嗜酸乳桿菌在發酵乳中的應用

田建軍1，張開屏2，張保軍1，靳 燁1，*

（1.內蒙古農業大學食品科學與工程學院，內蒙古呼和浩特010018；2.內蒙古商貿職業學院工程系，內蒙古呼和浩特010018）

采用高效降膽固醇嗜酸乳桿菌菌株2-2和嗜熱鏈球菌調制發酵劑B，研究了發酵劑B在發酵乳中的應用。通過與傳統保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌調制的發酵劑A的對比，結果表明，發酵劑B有較強的膽固醇去除效力和弱的后酸化能力。4℃條件下存放15d后發酵乳的酸度為103.6°T，發酵乳中乳酸菌活菌數為2.6×107cfu/mL，高于標準的最低限制（≥106cfu/mL）。研究表明，在降膽固醇和抑制后酸化意義上，發酵劑B能夠取代發酵劑A。

嗜酸乳桿菌，降膽固醇，發酵乳，應用

眾所周知，血清中膽固醇的含量被認為是誘發心腦血管疾病的主要因素，統計表明，心腦血管疾病是目前引起人們死亡的主要殺手，而且逐年呈上升趨勢[1-2]。同時，人體總膽固醇濃度與膳食脂質攝入之間有著密切的關系，因此降低食品中膽固醇水平關系到人類的健康。國外大量研究發現，乳酸菌具有降低發酵食品和人體血清膽固醇的作用[3-5]。我國傳統食品資源豐富，尤其在內蒙古少數民族地區，以酸奶為代表的發酵乳制品含有豐富的乳酸菌群，長期的飲食習慣證實了這些菌群的安全性和可靠性。在歐洲和日本市場上已經有了類似的具有輔助降低血清膽固醇的乳酸菌制品以及低膽固醇含量的食品，但是國內在這方面的研究相對較少。……