高純菜籽蛋白的制備及其相關性質研究

周 俊，潘麗軍，韓智宏

（合肥工業大學生物與食品工程學院，安徽省農產品精深加工重點實驗室，安徽合肥230009）

高純菜籽蛋白的制備及其相關性質研究

周 俊，潘麗軍，韓智宏

（合肥工業大學生物與食品工程學院，安徽省農產品精深加工重點實驗室，安徽合肥230009）

對脫毒后的冷榨菜籽粕進行蛋白提取，超濾純化提取液獲得高純度的蛋白成品，并研究分析了蛋白的成分、氨基酸及其功能特性。脫毒后菜籽粕中蛋白提取率為67.97%，超濾后蛋白純度可達70%～90%。成品蛋白中植酸與硫苷未檢出，多酚含量隨蛋白純度增加而顯著下降，甲硫氨酸+半胱氨酸是第一限制性氨基酸，其余必需氨基酸化學評分均高于FAO/WHO標準，卻大多低于全蛋蛋白標準。菜籽蛋白的持水性、吸油性、乳化性及乳化穩定性、起泡性及起泡穩定性均與蛋白純度呈正相關。

高純菜籽蛋白，制備，性質

菜籽是全世界產量第二的油料作物，據美國農業部（USDA）2010年8月預計，10～11年全球油菜籽產量將達5674萬t，由此將產生3306萬t的菜籽餅粕，其中國內占892.8萬t[1]。餅粕中的蛋白是一種優質植物蛋白，含量約35%～45%，其氨基酸組成模式良好，符合FAO推薦需求[2]。菜籽蛋白水解得到的生物活性多肽具有降血壓[3]以及作為HIV抑制因子的功效[4]；在各種食物配方中，不同菜籽蛋白產品也表現出令人滿意的功能特性[5－6]。20世紀八十年代，加拿大開發的氨水甲醇/正己烷雙液相萃取技術從菜籽中成功分離出油脂和脫毒菜籽粕[7－8]，之后Tzeng等人在此基礎上又建立了以膜分離技術為核心的菜籽蛋白制備法，包括堿提、等電點沉淀、超濾、滲濾、干燥五個關鍵步驟，可獲得純度＞90%的兩類菜籽蛋白，產品低植酸（＜1%），無硫苷（＜2μmol/g）[9]。……