組合式中空纖維膜澄清楊梅果酒的研究

羅蘭萍，肖凱軍

（華南理工大學輕工與食品學院，廣東廣州510640）

組合式中空纖維膜澄清楊梅果酒的研究

羅蘭萍，肖凱軍*

（華南理工大學輕工與食品學院，廣東廣州510640）

楊梅果酒是不穩定性膠體溶液，為提高其澄清度和穩定性，采用超濾膜過濾的方法，進行了單一中空纖維膜工藝和組合式中空纖維膜工藝澄清楊梅果酒的研究。以超濾壓力、時間、溫度和料液流速為影響因素，探討超濾工藝條件及膜處理方式對楊梅果酒的澄清效果和品質的影響。結果表明：在溫度為28℃，壓力為0.08MPa，料液流速為6L/h下，用分子截留量為80000u與50000u的組合式中空纖維膜處理后得到的楊梅果酒色度值A520為0.301，澄清度T680為96%，膜通量為25L/（m2·h），蛋白質與單寧含量明顯減少，且總酸、總糖、酒精度等含量幾乎無變化。

楊梅果酒，組合，中空纖維膜，澄清

楊梅，學名MyricarubraSeibamp;Zucc，英文名Chinese bayberry，為楊梅科楊梅屬（Myrica rubra s.at）多年生綠果樹，是原產中國亞熱帶果樹之一[1-2]。楊梅果實富含碳水化合物、蛋白質、氨基酸、有機酸、金屬鹽類、色素等物質[3]。楊梅果酒是以新鮮楊梅為原料，經破碎、榨汁、發酵等工藝釀造而成，營養豐富，色澤紅艷，酸甜適口，有良好的保健功效，是一種老少皆宜的時尚飲品[4]。但由于楊梅果酒是一種高度分散的熱力學不穩定體系，在生產過程中，易引起渾濁、沉淀等現象，嚴重影響楊梅果酒的品質。如何獲得理想的澄清效果又不減少營養成分是楊梅果酒生產工藝中的一個重要問題。目前大多采用澄清劑如皂土、硅藻土、明膠、單寧等或聯合使用來澄清果酒[5-6]，也有研究使用食品添加劑如殼聚糖以達到澄清目的[7-8]。……