速凍微波調理食品-調味魚片的開發(fā)

劉晶晶，乙飛船，韓曜平，王雪鋒，戴陽軍

（常熟理工學院生物與食品工程系，江蘇常熟215500）

速凍微波調理食品-調味魚片的開發(fā)

劉晶晶，乙飛船，韓曜平，王雪鋒，戴陽軍*

（常熟理工學院生物與食品工程系，江蘇常熟215500）

目的：以草魚為主要原料采用速凍微波調理的方法篩選調味魚片的加工工藝參數。方法：通過對去腥方法、浸漬液的配方、速凍方式與時間和微波功率與時間的研究來優(yōu)化調味魚片的加工工藝參數。結果：新鮮草魚切片后，采用0.1%的茶多酚在常溫下浸漬1.5h，清洗瀝干，用含有2%鹽、0.1%復合保水劑和0.3%肉彈素的溶液浸漬1h，送入速凍機進行鍍冰衣速凍，取出后進行真空包裝，然后置-18℃下冷凍貯藏。食用時將調味液倒入魚片，放入微波爐中中火2min。結論：在此條件下制出的風味魚片，香味濃郁，口感嫩滑爽口，此加工方法及工藝參數能為工業(yè)化生產提供一定的理論參考依據。

草魚，速凍，微波調理

隨著人們生活水平的提高，人們的消費習慣逐漸發(fā)生改變，已經不滿足于吃新鮮食物。在國外食品市場上，調理食品已蔚然成風，且低溫調理食品之所以廣被接受，除了其本身所具備的耐貯存、易調理、口味多樣等特性非常符合現代消費需求外，家用冰箱、微波爐的日漸普及，以及低溫調理食品所依存販售的超市、大賣場呈現清潔舒適的購物環(huán)境等因素亦有催化的作用[1]。草魚（Ctenopharyngodon idellus），俗稱鯇、油鯇、草鯇、白鯇等，屬鯉形目鯉科雅羅魚亞科草魚屬。因其生長迅速，飼料來源廣，是中國淡水養(yǎng)殖的四大家魚之一?！?br>