貯藏溫度對鮮切杏鮑菇呼吸強度和貯藏品質的影響

寇莉萍，王 敏，侯豪豪

（西北農林科技大學食品科學與工程學院，陜西楊凌712100）

貯藏溫度對鮮切杏鮑菇呼吸強度和貯藏品質的影響

寇莉萍，王 敏，侯豪豪

（西北農林科技大學食品科學與工程學院，陜西楊凌712100）

以鮮切杏鮑菇為試材，在不同貯藏溫度（0、5、10℃和室溫）下，通過測定呼吸強度、失重率、PPO活性、相對電導率、顏色L*含量變化，并結合感官變化研究了不同溫度對鮮切杏鮑菇保鮮效果的影響。結果表明：低溫0℃延遲了鮮切杏鮑菇的多酚氧化酶活性高峰的產生，抑制了相對電導率和失重率的升高，可以有效降低菇片的變色、腐爛及褐變，保持杏鮑菇的新鮮品質，延長貨架期。

鮮切，杏鮑菇，貯藏，溫度

杏鮑菇（Pleurotus eryngii）又名雪茸、刺芹側耳，是近年來新培育的一種品質超群的大型肉質傘菌。該菇肉質細膩，鮮脆可口，營養豐富，風味獨特，具有淡淡的杏仁香味和鮑魚似的口感，含較多的寡糖和膽固醇合成酶的抑制物質[1]。鮮切杏鮑菇是一種高營養、方便、健康的新鮮產品，但是由于清洗和切分，使得鮮切杏鮑菇含水量高并且易受到機械損傷，進而導致組織褐變，呼吸代謝旺盛，微生物侵染而引起腐敗，貨架期比新鮮完整的杏鮑菇更短[2-3]。溫度控制是降低鮮切果蔬品質損失的最簡單、最重要的技術，貯藏期間溫度的變化會直接影響產品的品質[4]。目前，國內外還未見有關鮮切杏鮑菇貯藏保鮮方面的研究，尤其是對鮮切杏鮑菇的貯藏溫度、貯藏條件下的呼吸強度、營養成分及失重率的變化等研究更是未見有報道。……