貯藏溫度對鮮切杏鮑菇呼吸強度和貯藏品質的影響

寇莉萍，王 敏，侯豪豪

（西北農林科技大學食品科學與工程學院，陜西楊凌712100）

貯藏溫度對鮮切杏鮑菇呼吸強度和貯藏品質的影響

寇莉萍，王 敏，侯豪豪

（西北農林科技大學食品科學與工程學院，陜西楊凌712100）

以鮮切杏鮑菇為試材，在不同貯藏溫度（0、5、10℃和室溫）下，通過測定呼吸強度、失重率、PPO活性、相對電導率、顏色L*含量變化，并結合感官變化研究了不同溫度對鮮切杏鮑菇保鮮效果的影響。結果表明：低溫0℃延遲了鮮切杏鮑菇的多酚氧化酶活性高峰的產生，抑制了相對電導率和失重率的升高，可以有效降低菇片的變色、腐爛及褐變，保持杏鮑菇的新鮮品質，延長貨架期。

鮮切，杏鮑菇，貯藏，溫度

杏鮑菇（Pleurotus eryngii）又名雪茸、刺芹側耳，是近年來新培育的一種品質超群的大型肉質傘菌。該菇肉質細膩，鮮脆可口，營養豐富，風味獨特，具有淡淡的杏仁香味和鮑魚似的口感，含較多的寡糖和膽固醇合成酶的抑制物質[1]。鮮切杏鮑菇是一種高營養、方便、健康的新鮮產品，但是由于清洗和切分，使得鮮切杏鮑菇含水量高并且易受到機械損傷，進而導致組織褐變，呼吸代謝旺盛，微生物侵染而引起腐敗，貨架期比新鮮完整的杏鮑菇更短[2-3]。溫度控制是降低鮮切果蔬品質損失的最簡單、最重要的技術，貯藏期間溫度的變化會直接影響產品的品質[4]。目前，國內外還未見有關鮮切杏鮑菇貯藏保鮮方面的研究，尤其是對鮮切杏鮑菇的貯藏溫度、貯藏條件下的呼吸強度、營養成分及失重率的變化等研究更是未見有報道。因此，本研究以新鮮杏鮑菇為實驗材料，經鮮切處理，研究在不同貯藏溫度條件下，鮮切杏鮑菇的色澤、呼吸強度、PPO活性、相對電導率等生理生化變化，闡明切割對杏鮑菇生理生化的影響，為鮮切杏鮑菇的加工、保鮮以及貨架期的延長提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

新鮮杏鮑菇 陜西楊凌金麒麟生物科技有限公司，選擇菇體完整、顏色潔白、未開傘、無病蟲害和機械傷的杏鮑菇進行實驗，原料采收當日盡快送至西北農林科技大學食品學院食品貯藏保鮮實驗室進行實驗處理；聚乙烯保鮮膜 市售食品級；NaClO、鄰苯二酚 均為分析純。

Telaire7001紅外線CO2分析儀 美國Telaire公司；DDS-11A型電導率儀 上海光學儀器廠；722型分光光度計 南京聯創分析儀器制造有限公司；UV1240分光光度計 SHIMADZU CORPORATION；PK121R冷凍離心機 意大利ALC公司；WSC-S色差計 上海精密科學儀器有限公司；超聲波清洗設備（頻率為50kHz，輸出功600W×40%） 深圳市科達超聲自動化設備有限公司；組合式機械冷庫 浙江上虞精工制冷工業有限公司。

1.2 實驗方法

新鮮杏鮑菇用清水洗凈，100mg/L NaClO（用HCl調整pH為6.5）消毒1min并用清水沖洗干凈，然后用大孔篩盤瀝干水分后，切成3mm的薄片，每20片/塑料盤（15cm×10cm），覆厚度0.015mm PE膜包裝，每個處理設三個重復，分別置于0、5、10℃和室溫（18～25℃）貯藏條件下。根據預實驗的結果，貯藏期間，前3d每天測定一次生理生化指標，3d后每隔3d測定一次生理生化指標并對產品進行感官評價，當鮮切杏鮑菇褐變程度超過50%以上時終止實驗的測定。

1.3 指標及測定方法

1.3.1 呼吸強度 采用Telaire7001紅外線CO2分析儀測定，單位為CO2mg/（kg·h）。

1.3.2 顏色 測量鮮切杏鮑菇表面的色度值，平行測定數次取平均值。用L*值表示。L-0為黑色，L-100為白色。L*值越大，表示顏色越白，褐變程度越輕[5]。

1.3.3 PPO（多酚氧化酶）活性 取杏鮑菇4g，加入0.1mol/L磷酸緩沖液（pH6.0含2.5%PVP）20mL，冰浴研磨，8500r/min冷凍離心15min，上清液作為酶提取液。PPO測定體系為2.5mL，其中0.05mol/L磷酸緩沖液（pH6.0）1.95mL與0.1mol/L鄰苯二酚0.5mL混合后預熱至25℃，然后迅速加入PPO提取液50μL，混勻，記錄波長420nm處吸光度在3min內的變化，以每分鐘吸光度變化0.001所需的酶量為一個酶活單位（U）[6]。

1.3.4 失重率的測定 采用稱量法。

失重率（%）=（貯前重量－貯后重量）／貯前重量×100%

1.3.5 電導率[7]將10g杏鮑菇薄片放入盛有30mL去離子水中，室溫下浸泡30min，用DDS-11A型電導儀測定提取液電導率（L1）；再將樣品在-20℃冷凍24h，解凍后再測提取液的電導度（L0）。細胞膜滲透率（Le）公式為：Le（%）=（L1/L0）×100%[7]

1.3.6 感官質量評定[8]感官質量評定由5位經過提前訓練的評定員對鮮切杏鮑菇進行外觀（顏色、氣味、病斑、組織狀態等）綜合評定。為了盡量減消主觀因素，保證測試的準確性，待試樣品需要提前準備，每處理隨機選擇3個數字編碼來掩蓋原處理標志。總體質量評定中采用5點測試，5=特別好，4=中等喜歡，3=既不喜歡也不討厭，2=中等不喜歡，1=特別不喜歡。褐變程度評定采用5點測試，5=無褐變，4=輕微（剛開始褐變），3=＜1/4表面褐變，2=＞1/4，＜1/2表面褐變，1=＞1/2表面褐變。

1.4 數據統計分析

采用完全隨機設計，所有數據均采用Excel統計和繪圖，DPS v3.01軟件進行統計分析。所得數據為3次平均值，采用Duncan’s新復極差法進行分析，檢驗其差異顯著性。

2 結果與分析

2.1 室溫下鮮切杏鮑菇呼吸強度的變化

從圖1可知，室溫條件下，鮮切杏鮑菇呼吸強度隨時間延長而快速上升，在12h時呼吸強度達到1382CO2mg/（kg·h），這是由于杏鮑菇經過切分，機體受到損傷后，自身會發生一系列生理生化反應進行損傷調節、修復，這些反應其中就包括呼吸速率的提高[9]。72h時，呼吸強度達到3526CO2mg/（kg·h），而此時杏鮑菇表面50%以上出現褐變，基本失去食用價值，實驗中止。由此可見，鮮切杏鮑菇常溫貯藏條件下，由于清洗和切分，使其呼吸強度急劇上升，直至組織敗壞。

圖1 室溫貯藏下鮮切杏鮑菇呼吸強度的變化Fig.1 Effect of room temperature on respiration intensity of fresh-cut Pleurotus eryngii

2.2 貯藏溫度對鮮切杏鮑菇PPO活力的影響

從圖2可以看出，5、10℃和室溫條件下PPO活性的變化基本一致，均是先增加后降低。室溫的PPO活性高峰在第1d，10℃和5℃的PPO活性高峰在第2d；室溫的鮮切杏鮑菇PPO活性高峰值最高、10℃的次之、5℃最低。0℃貯藏的鮮切杏鮑菇，在貯藏的前3d，PPO活性始終處于最低，與其它三個處理達極顯著水平（P＜0.01）。但是隨著貯藏時間的延長，PPO活性卻緩慢上升，由17.8U/g上升至45.6U/g，達到最大值。這與張少穎[10]的研究結果相似，表明低溫對PPO的活性高峰出現時間有一定的抑制作用，溫度越高，PPO活性高峰出現越早。5、10℃和室溫條件下，隨著貯藏時間的延長，PPO活性快速下降，直至腐爛變壞。

圖2 不同溫度貯藏下鮮切杏鮑菇PPO活性的變化Fig.2 Effect of different storage temperature on PPO activity of fresh-cut Pleurotus eryngii

2.3 貯藏溫度對鮮切杏鮑菇相對電導率的影響

從圖3可以看出，在鮮切杏鮑菇貯藏期間，各溫度處理的膜透性（用相對電導率表示）均逐漸升高。0℃下的鮮切杏鮑菇在貯藏前12d相對電導率變化比較平緩，僅從30%上升到35%，顯著低于其他處理（P＜0.05），12d后快速上升，這可能是由于這時鮮切杏鮑菇已經成熟衰老。室溫下貯藏，相對電導率急劇上升，第3d就達到60%。而5℃和10℃貯藏的，相對電導率變化趨勢介于室溫和0℃之間。細胞膜是控制細胞內外物質交換的門戶，細胞膜結構和功能的正常與否在一定程度上反映了細胞結構和功能的完整性。可見，0℃下貯藏，可以抑制鮮切杏鮑菇的衰老速度。

圖3 不同溫度貯藏下鮮切杏鮑菇相對電導率的變化Fig.3 Effect of different storage temperature on relative conductivity of fresh-cut Pleurotus eryngii

2.4 貯藏溫度對鮮切杏鮑菇失重率的影響

失重率是衡量鮮切杏鮑菇新鮮度的重要指標之一。杏鮑菇水分含量高，且表面無明顯保護結構，生命活動非常旺盛，呼吸強度大，營養物質消耗快，水分蒸發速度快，從而導致菇片迅速萎蔫[10]。從圖4可以看出，隨著貯藏時間的延長，各溫度下的鮮切杏鮑菇失重率均呈上升趨勢，但以0℃貯藏的失重率最低，并且失重率顯著低于室溫和10℃（P＜0.05）。這說明低溫0℃可明顯抑制其失重率，有利于其貯藏保鮮，與相對電導率的變化相吻合。

圖4 不同溫度貯藏下鮮切杏鮑菇失重率的變化Fig.4 Effect of different storage temperature on weight loss of fresh-cut Pleurotus eryngii

2.5 貯藏溫度對鮮切杏鮑菇表面顏色的影響

圖5 不同溫度貯藏下鮮切杏鮑菇L*的變化Fig.5 Effect of different storage temperature on L*of fresh-cut Pleurotus eryngii

根據劉吟等的研究結果，通過測量蘑菇表面的色度L*值，可以反映其褐變程度。從圖5可以看出，鮮切杏鮑菇L*隨著貯藏時間的延長，逐漸降低，這說明表面光亮度逐漸發褐變暗。低溫0℃處理在整個貯藏期間L*下降速度最慢，其次是5℃，然后是10℃處理，最后是室溫貯藏。低溫0℃處理的L*顯著高于室溫和10℃（P＜0.05）。這說明低溫可有效抑制褐變，保持產品表面潔白，這也與低溫可以抑制PPO活性有關，從而抑制了褐變，從感官褐變程度結果也可以證明這一點。

2.6 貯藏溫度對鮮切杏鮑菇感官評定的影響

感官評定是判斷鮮切杏鮑菇貯藏效果好壞最直觀的指標。從圖6看出，當鮮切杏鮑菇總體評價為中等（既不喜歡也不討厭）時，0℃貯藏9d，5℃貯藏6d，10℃貯藏3d，室溫貯藏2d，這充分說明隨著貯藏溫度的升高，鮮切杏鮑菇貯藏時間顯著縮短。圖7為鮮切杏鮑菇表面褐變情況，其變化趨勢與總體評價一致，隨貯藏時間的延長，表面逐漸由白色加深至深褐色，當褐變面積不足1/2時，0℃貯藏的鮮切杏鮑菇貯藏15d，5、10℃和室溫貯藏時間分別為12、4、3d。

圖6 不同溫度貯藏下鮮切杏鮑菇總體感官評價的變化Fig.6 Effect of different storage temperature on overall sensory evaluation of fresh-cut Pleurotus eryngii

圖7 不同溫度貯藏下鮮切杏鮑菇褐變度的變化Fig.7 Effect of different storage temperature on browning degree of fresh-cut Pleurotus eryngii

3 結論

溫度直接影響著鮮切杏鮑菇的貯藏效果，室溫條件下，經過清洗切分的杏鮑菇的呼吸強度非常旺盛，褐變和失水速度很快；隨著溫度的降低，影響褐變的PPO活性高峰的產生明顯被推遲，相對電導率的增加受到抑制，褐變和失水速度減緩；低溫0℃延遲了鮮切杏鮑菇的多酚氧化酶活性高峰的產生，抑制了相對電導率和失重率的升高，可以有效降低菇片的變色、腐爛及褐變程度，保持杏鮑菇的新鮮品質，延長貨架期，比較適合作為鮮切杏鮑菇的貯藏溫度。

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Effect of storage temperature on the respiratory intensity and quality of fresh-cut Pleurotus eryngii

KOU Li-ping，WANG Min，HOU Hao-hao
（College of Food Science and Engineering，Northwest Aamp;F University，Yangling 712100，China）

Freshly harvested Pleurotus eryngii were sanitized in 100mg/L chlorine solution for 1min,Each individual Pleurotus eryngii was cut to 3mm slices and packaged in 15cm×10cm plastic tray wrapped with 0.015mm PE film,and stored at different temperature(0,5,10°C and room temperature).Respiratory rate,weight loss,PPO activity,relative conductivity,L*and overall quality were evaluated on days 0,1,2,3,6,9,12,15,18.Results indicated that 0°C retarded the PPO activity summit,maintained a significantly lower relative conductivity and weight loss,declined the browning degree,extended the storage life of Pleurotus eryngii.

fresh-cut；Pleurotus eryngii；storage；temperature

TS205.7

A

1002-0306（2012）05-0340-04

2011－04－07

寇莉萍（1972-），女，博士，副教授，研究方向：果品蔬菜貯藏與加工。

西北農林科技大學青年學術骨干項目（2007-2010）。