不同變性淀粉對冷凍面團熱力學特性的影響

林 瑩，辛志平，古 碧，查春月，劉 婷

（1.廣西大學輕工與食品工程學院，廣西南寧530004；2.廣西大學淀粉化工研究所，廣西南寧530004）

不同變性淀粉對冷凍面團熱力學特性的影響

林 瑩1，辛志平1，古 碧2，查春月1，劉 婷1

（1.廣西大學輕工與食品工程學院，廣西南寧530004；2.廣西大學淀粉化工研究所，廣西南寧530004）

采用差示掃描量熱法（DSC）研究4種不同種類變性淀粉對冷凍面團熱力學特性（玻璃化轉變溫度、冰晶融化特性和可凍結水含量）的影響。結果表明，冷凍面團的玻璃化轉變溫度在-30℃左右，不同變性淀粉對冷凍面團玻璃化轉變基本無明顯影響；添加5%馬鈴薯羥丙基淀粉、木薯羥丙基淀粉和木薯醋酸酯淀粉可以顯著降低冷凍面團冰晶融化范圍，面團中形成的冰晶大小更加均勻；冷凍面團可凍結水含量隨著馬鈴薯醋酸酯淀粉和馬鈴薯羥丙基淀粉添加量的增加呈降低趨勢，添加10%木薯羥丙基淀粉時，面團可凍結水含量顯著低于空白組，而木薯醋酸酯淀粉對面團可凍結水含量無顯著影響。

冷凍面團，變性淀粉，差示掃描量熱法（DSC），玻璃化轉變溫度，可凍結水

隨著現(xiàn)代微波等烹調方式的普及，方便快捷的冷凍食品發(fā)展迅速。由于冷凍加工可以有效緩解面團老化，因此，在焙烤工業(yè)中使用冷凍面團已成為一種趨勢，但在冷凍及冷藏過程中，面團表面水分會因升華作用損失，水分的重結晶及形成的冰晶會破壞面團網絡結構，使冷凍面團制品的品質有所下降[1-2]。冷凍面團的物理……