食物加工方法對亞麻木酚素穩(wěn)定性影響的研究

金 鑫，閻衛(wèi)東，邵云東

（1.浙江大學化學系，浙江杭州310028；2.浙江天草生物有限公司，浙江安吉313300）

食物加工方法對亞麻木酚素穩(wěn)定性影響的研究

金 鑫1，2，閻衛(wèi)東1，*，邵云東2

（1.浙江大學化學系，浙江杭州310028；2.浙江天草生物有限公司，浙江安吉313300）

通過分析蒸、煮、炒、炸樣品中亞麻木酚素（SDG）的含量，研究了食物的加工方法、加工時間以及用于分解生氰糖苷的微波處理對亞麻籽粉中SDG的影響。結果顯示，亞麻籽粉可以作為一種健康食物補充劑添加到大多數(shù)的食物中，食物加工方法對其中SDG含量的影響不大，但亞麻籽粉可能并不是一種有效的湯類食物原料。

亞麻籽，亞麻木酚素，食物加工

木酚素是一類含有2，3-二苯甲酰甲烷結構的多酚類化合物[1]，其結構與人體荷爾蒙相似，是一類很重要的植物雌激素[2]。亞麻籽、芝麻、多種蔬菜和谷物都富含木酚素[3-4]。開環(huán)異落葉松樹脂酚（SECO）是一種主要的木酚素，在植物中通常以其二葡萄糖苷形式存在，即開環(huán)異落葉松樹脂酚二葡萄糖苷，簡稱亞麻木酚素（SDG）[5]。亞麻籽中SDG的含量很高，根據(jù)文獻報道，脫脂亞麻籽粉中SDG含量高達4%[6]。SDG的主要功效包括降低乳腺癌風險[7-9]，心血管保健[10-12]，預防糖尿病[13-14]、前列腺增生[15]和骨質疏松。因其顯著的保健功效，在歐美國家，亞麻籽粉通常被作為一種功能性原料添加到食品中，以增加木酚素攝入量。但是因為其中生氰糖苷的毒性，亞麻籽的應用被大大限制。國內外的研究人員就脫除亞麻籽中的生氰糖苷含量的方法進行了廣泛研究，最主要的三種方法包括溶劑法、水煮法和微波法[16]，其中微波法可以脫除高達95.6%的生氰糖苷。……