水煮中心溫度對雞胸肉食用品質的影響

高曉平 黃現青 金 迪

趙改名1，2 孫靈霞1，2 柳艷霞1，2 李苗云1，2

（1.河南農業大學食品科學技術學院，河南 鄭州 450002；2.河南省肉制品加工與質量安全控制重點實驗室，河南 鄭州 450002）

水煮中心溫度對雞胸肉食用品質的影響

高曉平1，2黃現青1，2金 迪1

趙改名1，2孫靈霞1，2柳艷霞1，2李苗云1，2

（1.河南農業大學食品科學技術學院，河南 鄭州 450002；2.河南省肉制品加工與質量安全控制重點實驗室，河南 鄭州 450002）

以雞胸肉為原料，研究水煮中心溫度對雞胸肉感官品質、蒸煮損失、剪切力、肉色等食用指標的影響，為雞肉在加工時選擇合適的煮制溫度提供參考。結果表明：水煮中心溫度為90℃時，雞胸肉的感官品質最佳；在70～90℃時蒸煮損失顯著增加，持水性下降速率較快；80℃是雞胸肉剪切力值改變的關鍵溫度點；70，90℃是雞胸肉肉色改變的關鍵溫度點。

中心溫度；雞肉；食用品質；蒸煮損失；剪切力；肉色

雞肉肉質柔軟，具有高蛋白、低脂肪、低膽固醇和低熱量等特點，它肉性偏溫，有補氣、調髓補精等功效，是理想的動物性蛋白食物，符合現代肉食品消費理念，是世界上最受歡迎的禽肉制品之一［1，2］。隨著生活水平的不斷提高，人們對雞肉的消費需求已經由數量型轉向質量型，更關心的是雞肉的風味、質地、營養、安全性等因素［3］。自20世紀40年代至今，分析檢測技術得到快速發展，肉品品質的評價方法研究取得很大進展。肉品品質包括多個方面，其中食用品質是決定肉類商品價值最重要的因素［4］。雞肉的食用品質包括感官指標和物理指標兩方面，這方面研究已有相關報道，有研究［5］表明隨著加熱溫度的升高，雞肉的蒸煮損失明顯的增加。……