山楂蘋果復合飲料配方的優化研究

高 晗 胡志霞 李 斌 王雷娜

（1.河南科技學院食品學院，河南 新鄉 453003；2.鄭州旅游職業學院，河南 鄭州 45300）

山楂蘋果復合飲料配方的優化研究

高 晗1胡志霞2李 斌1王雷娜1

（1.河南科技學院食品學院，河南 新鄉 453003；2.鄭州旅游職業學院，河南 鄭州 45300）

以山楂和蘋果為原料，在單因素試驗的基礎上，應用響應面法對復合飲料的最佳配方進行優化。結果表明，山楂蘋果復合飲料的最佳配方：山楂49.3%、蘋果24.7%、檸檬酸0.04%、蔗糖7.23%。制得的復合飲料色、香、味俱佳。

山楂；蘋果；復合飲料；響應面優化；配方優化

蘋果屬于仁果類，含有豐富的營養物質，具有降血脂、降血壓、預防癌癥、抗氧化、強化骨骼、維持酸堿平衡和減肥等多種保健功能［1］。

山楂屬于薔薇科山楂屬，具有很高的保健價值。同時還含有豐富的檸檬酸、蘋果酸、琥珀酸、山楂酸等有機酸，能增加胃蛋白酶的分泌，助消化，增進食欲。此外，山楂所含總黃酮類成份，可促進血管擴張增加冠狀動脈血流量，具有降血壓、降血脂等作用［2，3］。

目前有關對蘋果、山楂進行加工而成復合飲料的報道較少，而市場上復合飲料加工常加入大量的添加劑，造成產品風味及營養大量破壞。本試驗以蘋果、山楂為主要原料，并添加適量的甜味劑、酸味劑而制成天然復合型保健飲料，不添加穩定劑，其色澤鮮紅，酸甜可口，透明均勻，適合不同消費者的需求。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

蘋果、山楂：購于新鄉市某超市；

白沙糖：廣西貴港甘化股份有限公司；

檸檬酸：鄭州市德鑫化工產品有限公司。

1.2 儀器

恒溫水浴鍋：HH－4型，金壇市杰瑞爾電器有限公司；

電子計重秤：ACS－A型，上海友生衡器有限公司；

上皿電子天平：MD100－2，上海天平儀器廠。

1.3 試驗方法

1.3.1 工藝流程

1.3.2 操作要點

（1）蘋 果 汁 制 備［4］：新 鮮 蘋 果 洗 凈 切 塊，以 料 水 比2∶1（m∶V）進行榨汁，榨完后將果渣拌松，攪拌均勻后再榨一次，加入0.05%檸檬酸和0.5%VC進行護色處理，然后用120目紗布過濾后靜止10h后取上清液備用。

（2）山楂汁的制備［5］：選取成熟、飽滿新鮮的山楂果實，剔除腐爛、病蟲果以雜質，用清水沖洗掉，以料水比1∶4（m∶V）進行榨汁，將山楂汁在85℃的條件下滅菌處理5min，冷卻到40℃時加入0.06%的果膠酶，于40℃酶解2h。澄清后升溫至85℃處理10min。

（3）將山楂汁和蘋果汁按配方比例配制到100kg，將7.23%糖和0.04%檸檬酸加入混合均勻后用硅藻土過濾機過濾，將過濾后的果汁加熱到85℃脫氣后進行灌裝密封，然后在80～85℃滅菌10～15min，冷卻即可。

1.3.3 單因素試驗

（1）山楂蘋果的不同配比對飲料品質影響：分別選取山楂汁與蘋果汁的比例為3∶1，2∶1，1∶1，1∶2，1∶3（m∶m）進行混合，添加量為70%，加入0.04%的檸檬酸和7%的蔗糖。按表1進行感官評分，尋求山楂與蘋果的最佳比例。

（2）加糖量對飲料品質影響：在選取檸檬酸0.04%，山楂汁與蘋果汁的比例為2∶1（m∶m）添加量為70%，糖分別為5%，6%，7%，8%，9%。按表1進行感官評分，尋求蔗糖的最佳用量。

（3）加酸量對飲料品質影響：在選取蔗糖7%，山楂汁與蘋果汁為2∶1（m∶m）添加量為70%，檸檬酸分別為0.03%，0.04%，0.05%，0.06%，0.07%。按表1進行感官評分，尋求檸檬酸的最佳用量。

（4）果汁添加量對飲料品質影響：在選取蔗糖7%，檸檬酸0.04%，山楂汁與蘋果汁為2∶1（m∶m），果汁添加量分別為50%，60%，70%，80%，90%。按表1進行感官評分，尋求果汁的最佳用量。

1.3.4 響應面法優化試驗設計 根據單因素試驗的結果，對果汁含量、加糖量和加酸量進行響應面法優化試驗，產品的感官評分為響應值，采用Dx7－trial軟件設計3因素的中心組合試驗［6，7］，以確定復合飲料的最佳配方。

1.3.5 產品感官評定標準 根據果汁飲料色澤、滋氣味、組織狀態由10名有經驗的教師按照感官評定標準表1對其進行評分，統計評分結果，以確定復合飲料的最佳配方。

表1 感官評分標準Table 1 Sensory evaluation method

2 結果與分析

2.1 因素水平

通過單因素試驗確定響應面試驗的因素水平取值見表2。

表2 響應面分析因素與水平Table 2 Values and levels of RSM design

2.2 響應面優化試驗結果與分析

響應面優化試驗設計及結果見表3。

采用采用Dx7－trial軟件對表3結果進行分析，得出二次擬回歸方程：

表3 響應面試驗方案與結果Table 3 The RSM design and result

對試驗點進行回歸分析，得到方差分析表見表4和回歸方程。

表4 二次多項模型及其各項的方差分析Table 4 Analysis of variance（ANOVA）for thefitted quadratic polynomial model

由表4可知，失擬極顯著（P＝0.009 5＜0.01），表明回歸方程擬合效果很好，回歸模型極顯著（P＝0.000 1＜0.01）；A、B2和C2為極顯著的模型項，B為顯著的模型項；果汁添加量對復合飲料感官的影響最大，其次為加糖量，加酸量的影響最小，且三者之間交互影響不顯著。

2.3 響應面圖分析

根據表4的分析結果做響應面見圖1～3。由圖1～3可知，果汁添加量、加糖量和加酸量對復合飲料感官影響的交互作用呈倒鐘形，表明擬合面有真實最大值。

經過Dx7－trial軟件的分析，得出復合飲料的最佳配方為果汁含量74%，加糖量7.23%，加酸量0.04%。該條件下模型預測值是81.76，通過實際驗證產品得分為81在此條件下，飲料的口味較好。

圖1 果汁含量與加糖量交互影響感官評分的等高圖及曲面圖Figure 1 Response surface and contour of Y ＝ f（ AB）

圖2 果汁含量與加酸量交互影響感官評分的等高圖與曲面圖Figure 2 Response surface and contour of Y ＝ f（ AC）

圖3 加糖量與加酸量交互影響感官評分的等高圖及曲面圖Figure 3 Response surface and contour of Y ＝ f（ BC）

3 結論

山楂蘋果復合飲料的最佳配方為果汁含量74%，加糖量7.23%，加酸量0.04%。制得的飲料營養豐富，色澤美觀，口感最佳，為山楂，蘋果的開發提供新的途徑。

1 李南薇，劉長海，余建民.菠蘿蘋果復合飲料工藝的研究［J］.食品科技，2011，35（5）：90～96.

2 呂玉珍，黃進寶，董大鵬，等.胡蘿卜山楂復合果肉飲料加工工藝及穩定性研究［J］.食品與機械，2010，26（4）：132～135.

3 梁錦麗，秦啟娟.石榴、山楂復合飲料的研制［J］.食品研究與開發，2011，32（2）：85～88.

4 董全，高晗.果蔬加工學［M］.鄭州：鄭州大學出版社，2011.

5 劉章武.果蔬資源開發與利用［M］.北京：化學工業出版社，2007.

6 慕運動.響應面方法及其在食品工業中的應用［J］.鄭州工程學院學報，2001，22（3）：91～94.

7 石晶，郭興鳳，李露.響應面優化茶多酚的提取工藝［J］.河南工業大學學報，2007，28（2）：23～30.

Study on formula optimization of haw－apple composite beverage

GAO Han1HU ZHi－xia2LI Bin1WANG Lei－na1

（1.School of Food Science，Henan Institute of Science and Technology，Xinxiang，Henan453003，China；2.Zhengzhou Tourism College，Zhengzhou，Henan45300，China）

Haw and apple were used as raw materials.Based on a series of single－factor tests，the prescription of hawapple composite beverage was optimized by the response surface method.The results showed that the optimum prescription was found as follows：haw 49.3%，apple 24.7%，citric acid 0.04%，and sucrose 7.23%.And the hawapple composite beverage could be developed with good color，flavor and taste.

haw；apple；composite beverage；response surface method；component optimization

10.3969／j.issn.1003－5788.2012.03.001

國家科技部星火計劃項目（編號：2004EA750044）；河南科技學院骨干教師資助項目（編號：200708）

高晗（1968－），男，河南科技學院副教授，碩士。E－mail：hangao888＠sohu.com

2012－02－18