“明責”與“致用”

摘 要：通過分析提出“學以明責”和“學以致用”的觀點，應在食品科學與工程專業(yè)教學和食品技能人才培養(yǎng)過程中得到貫徹和體現(xiàn)；結(jié)合食品化學教學實踐，從“教”與“學”兩個方面闡述了；課堂教學要標新立異，突出專業(yè)特色，實施基于學生需求和認知能力的教學內(nèi)容和方法；學生的實驗技能學習要統(tǒng)籌安排、綜合創(chuàng)新，從而進一步闡明了“學以明責”和“學以致用”理念在于食品化學教學中的重要性和現(xiàn)實意義。

關鍵詞：食品化學教學 高等教育 學以明責 學以致用

中圖分類號：G712 文獻標識碼：A 文章編號：1673-9795（2012）12（b）-0063-02

食品專業(yè)人才是推動我國食品工業(yè)健康發(fā)展的核心力量，大力發(fā)展與培養(yǎng)符合我國需要的食品專業(yè)人才是關系到億萬國民健康的重大問題。如何適應市場經(jīng)濟的快速發(fā)展，更好地滿足食品工業(yè)全球化發(fā)展和地方食品工業(yè)與經(jīng)濟的需要，成為各高等院校人才培養(yǎng)模式改革的重要課題。食品質(zhì)量與安全關系到公眾身體健康和生命安全，關系國家的經(jīng)濟增長，關系社會的穩(wěn)定和諧。目前食品化學物的產(chǎn)生及其與食源性疾病的關系等問題在各個國家都引起高度重視，這些問題的產(chǎn)生在一定程度上都與食品化學有關[1]。

食品化學課程是食品類、衛(wèi)生類專業(yè)學生的專業(yè)必修基礎課，主要講述食品材料（原料和產(chǎn)品）中主要成分的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)；這些成分在食品加工和保藏過程中產(chǎn)生的物理、化學和生物化學變化以及食品成分的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)和變化對食品質(zhì)量和加工性能的影響等。對于一個食品科學與工程專業(yè)的本科生來說，只有掌握食品化學基本而特殊的理論知識和實驗操作技能，才能在食品加工和保藏領域中較好地從事研究、開發(fā)、生產(chǎn)和管理方面的工作。

在食品化學教學中我們認識到，要實現(xiàn)教學目標、取得良好的教學效果，就要把“學以明責”和“學以致用”的教育觀念貫穿于“教”與“學”的實踐過程，一切圍繞學生的需求和認知特點出發(fā)，既要發(fā)揮教師的主導作用，更要發(fā)揮出學生學習的主觀能動性，讓學生時刻有責任意識和挑戰(zhàn)危機。

1 課堂教學要突出培養(yǎng)目標，強調(diào)“學以明責”

1.1 突出專業(yè)要求，強調(diào)“學以明責”

《食品化學》是食品科學與工程、食品質(zhì)量與安全專業(yè)重要的專業(yè)基礎課，作為食品科學的一個重要部分，與無機化學、有機化學、生物化學、植物學、動物學、微生物學和毒理學等學科有密切的聯(lián)系，并為食品新資源的利用、食品新產(chǎn)品的開發(fā)、食品新工藝與新技術的應用、食品品質(zhì)的改善及食品安全性的保證提供理論依據(jù)[2]。隨著社會文明的進步、生活條件的改善，食品質(zhì)量與安全已成為人口素質(zhì)和健康發(fā)展水平的決定性因素之一[3]。

高等院校的食品專業(yè)學生除了掌握食品加工工藝專業(yè)知識外，還應該掌握食品加工過程與食品成分的化學反應機理的關系。采用以人為本的教學觀念，提高學生學習興趣，堅定食品專業(yè)學習的信念。近年來食品安全事件頻繁發(fā)生，對食品專業(yè)人才提出了更高的要求，食品專業(yè)學生不僅要做到“君子博學而日參省乎己，則知明而行無過矣”，還必須要以自己的高技能和高素質(zhì)，不斷推進科技創(chuàng)新，為今后從事生產(chǎn)或監(jiān)管“放心食品、良心食品”夯實基礎知識。

1.2 緊扣培養(yǎng)目標，實施精品教學

課堂教學選用江南大學王璋教授等主編的《食品化學》（中國輕工業(yè)出版社，2010版）為主要教材，O.R.Fennema等主編的原版教材《Food Chemistry》做為參考教材。除教材外，教學者還仔細研讀了江南大學食品化學的教學課件，并在江南大學旁聽了本科生和研究生的食品化學課堂教學。同時在教學理念和內(nèi)容上不拘泥于書本，強調(diào)標新立異，突出專業(yè)特色，做到取舍有度，輕重結(jié)合。本課程應當緊緊圍繞食品化學與食品營養(yǎng)和食品安全的關系，緊跟學科發(fā)展趨向和前沿研究工作，強調(diào)食品化學在食品加工和食品營養(yǎng)與毒理等方面的重要指導作用，并與生產(chǎn)與科研實際應用實例相結(jié)合，引導學生自主思考和創(chuàng)新思維，讓學生知道學有所用。新型教學模式改變了過去學生被動地接受理論知識和基本技能，理論和實踐脫節(jié)的現(xiàn)狀，極大地調(diào)動了學生學習的積極性和主動性[4]，不但開闊學生眼界而且極大地提高了學生求知興趣，增強了學習效果，培養(yǎng)濃厚學習興趣和良好的學風。

如有關水分的介紹，重點是闡明水含量與食品質(zhì)構(gòu)的關系、水分活度與食品貯藏保鮮的關系；冰晶形態(tài)對食品品質(zhì)的影響，不同脫水方式對食品品質(zhì)的影響。在糖在糖類部分應重點闡述功能性低聚糖、活性多糖及美拉德反應產(chǎn)物的研究現(xiàn)狀和生理活性等內(nèi)容，適當補充變性淀粉、黃原膠、果膠等多糖在食品工業(yè)中的重要應用等，淡化與有機化學和生物化學重疊的糖的分類、單糖結(jié)構(gòu)及理化性質(zhì)等內(nèi)容。在蛋白質(zhì)（肽、氨基酸）和酶部分重點學習蛋白質(zhì)在食品中的功能性質(zhì)，如蛋白質(zhì)的凝膠性、乳化性和起泡性，常見動植物蛋白在各類食品中的應用；增加介紹一些在食品工業(yè)中有重要應用價值的酶，如轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶對蛋白質(zhì)的交聯(lián)作用，辣根過氧化酶對果膠等的交聯(lián)作用、木瓜蛋白酶等對果汁的澄清作用。不宜重復生物化學中氨基酸的分類，蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)等內(nèi)容。在脂類部分，學習油脂加工過程中各種成分的產(chǎn)生以及這些成分對食品品質(zhì)的影響，并增加油-水的界面性質(zhì)；結(jié)合蛋白質(zhì)的內(nèi)容，介紹部分乳狀體系的構(gòu)建、機理和在食品中的實例，如O/W體系的乳飲料，W/O體系的沙拉醬等。在維生素及礦物質(zhì)部分主要強調(diào)加工過程對天然維生素的保護，以及對天然色素的提取和合理。在風味部分增加了對天然香料成分的提取和生物合成的知識，并介紹現(xiàn)代食品工藝中對風味成分的包埋和緩釋技術。

2 統(tǒng)籌安排教學方式，學以致用

2.1 精彩互動的理論課堂

“知之者不如好之者，好之者不如樂之者”，任何課程的學習，激發(fā)學生的興趣很重要。而食品化學的很多反應過程和現(xiàn)象在日常生活中都有所體現(xiàn)，因此，結(jié)合生活實際進行互動式教學開展食品產(chǎn)品“專家模擬鑒定會”，收到了更好的教學效果。例如，在學過有關蛋白質(zhì)的知識后，為了掌握蛋白質(zhì)的不同特點，安排一次實踐活動，使用動物蛋白和植物蛋白進行凝膠性質(zhì)的對比，同時采用不同的凝固劑，觀察不同蛋白、不同膠凝條件下形成的凝膠的色澤、硬度、彈性等特征的差異。全班同學分為三方：一方代表動物蛋白產(chǎn)品；一方代表植物蛋白產(chǎn)品；第三方代表食品專家，前兩方同學分別選出代表來評述自己產(chǎn)品的生產(chǎn)原理、優(yōu)缺點，最后由第三方同學檢測并評定兩大類產(chǎn)品的特點。讀書講究“三到”，即心到，眼到，口到，通過動手實踐和現(xiàn)場辯論使學生們同時做到這“三到”，加深對課堂知識的理解，充分培養(yǎng)他們的學習興趣，從而達到主動學習的目的。再如，美拉德反應是食品化學中最重要的化學反應之一，但其反應過程非常復雜，甚至其反應的最終產(chǎn)物到目前也沒有完全確定，只從原理上進行講解很是晦澀。所以講解此部分內(nèi)容時，教師請學生們品嘗不同褐變程度的糕點，并現(xiàn)場演展示含有蛋白和碳水化合物的飲料在加熱后由乳白色轉(zhuǎn)變成褐色的過程，讓同學們對美拉德反應帶給食品風味正反兩面的影響有了更深刻的認識。

2.2 內(nèi)容豐富的綜合實驗

學習活動中最大的喜悅莫過于看到活動的成果，實驗課就是學生獲取知識，掌握學習成果的重要途徑。 除個別基礎實驗外，食品化學全部采用綜合實驗的形式，要求學生對所學知識融會貫通，對各種實驗現(xiàn)象靈活處理。主要進行的食品化學綜合實驗有“大豆的光輝歷程、海藻多糖的提取和應用”。以“大豆的光輝歷程”的實驗為例，每小組3人，每組1公斤大豆種子，要求兩周內(nèi)完成實驗，并交出試驗報告；實驗技能涉及離心、分光光度法、冷凍干燥、電泳、質(zhì)構(gòu)分析、均質(zhì)等方法。該實驗主要內(nèi)容如（圖1）所示。

本實驗中，學生除了要將蛋白提取、蛋白含量測定、蛋白SDS-PAGE電泳、油脂氧化值等常規(guī)實驗連串起來外，還要動手制作豆腐類的大豆蛋白凝膠，并對凝膠進行持水性、質(zhì)構(gòu)、口感等方面的評定。同學們興趣盎然，有的還在蛋白中添加菜汁、胡蘿卜汁等含天然色素的輔料，制作出彩色豆腐；有的在蛋白中添加牛奶、小麥蛋白等其他蛋白，比較產(chǎn)品在感官和質(zhì)構(gòu)上的改變。最后，同學們交出了數(shù)據(jù)全面和頗有感觸的實驗報告，有的同學甚至產(chǎn)生了畢業(yè)后自己創(chuàng)業(yè)從事豆制品加工的想法（圖1）。

除綜合性大實驗外，還建議學生自主設計一到兩個創(chuàng)意小實驗，實驗宗旨是學以致用，利用所學食品化學原理設計新型功能食品，或檢測和解釋食品現(xiàn)象。學生對此類自主設計試驗興趣濃厚，構(gòu)思巧妙多樣，如利用變性淀粉制造低脂食品，利用乳狀體系將脂溶性色素均勻分散到食品配料中。

總之，通過綜合實驗和自主實驗，使食品化學的學習成為了一個主動、愉快的過程，增強了學生科學嚴謹?shù)乃季S、團結(jié)合作的作風，和吃苦耐勞的精神，形成良好的學風。

3 結(jié)語

食品專業(yè)人才的培養(yǎng)大業(yè)任重而道遠，食品化學的教學探索永無止盡。食品專業(yè)的師生們都要做到“博觀而約取，厚積而薄發(fā)”，在教與學的過程中，堅持貫徹“學以明責、學以致用”的學習宗旨，在教學實踐中不斷總結(jié)經(jīng)驗和更新教育理念，積極探索符合教育規(guī)律的教育模式，為開創(chuàng)中國食品科學的新未來而奠定基礎。

參考文獻

[1]盧劍，孫勇，耿寧，等.我國食品安全問題及監(jiān)管模式建立研究[J].食品科學，2010，31（5）：319-323.

[2]王璋，許時嬰.食品化學[M].北京：中國輕工業(yè)出版社，2010.

[3]陳文霞.中國食品安全狀況分析與治理對策之我見[J].食品安全導刊，2011，10：71.

[4]楊麗敏.“食品應用化學”教學改革研究與實踐[J].教育與職業(yè)，2011（21）：129-131.