食品感官評定實驗教學改革的探討

摘 要:針對目前食品感官評定實驗教學中的不足，本項目組轉換教學模式，精心安排教學內容，采用多種教學手段和方法，激發學生對本課程學習的興趣，培養其發現問題和解決實際問題的能力。通過開放式教學及與相關專業課程融合，廣泛開展課外素質拓展，全面提高學生專業綜合能力。

關鍵詞:食品感官評定 教學改革 創新

中圖分類號:G642文獻標識碼:A文章編號:1673-9795(2012)06(b)-0142-01

食品感官評定實驗是在心理學、生理學、統計學等學科理論基礎上發展起來的一門理論性和應用性兼備的學科，成為食品企業進行新產品開發、品質檢驗、工藝改進、質量控制、市場抽檢和調查、消費者投訴和反饋等工作的重要手段。

目前，國內多數食品專業均開設食品感官評定這門課程，但由于學科起步較晚，研究基礎薄弱、開設時間不長等原因，各高校對此課程的教學都處于探索階段。因此，如何提高教學質量和效果，適應食品專業學生課內外實踐與科研需要，是食品感官評定教學研究者需要不斷改革創新的一個問題。本項目組根據浙江萬里學院應用型本科人才培養目標，結合學生實際情況和本學院現有資源，以及食品感官評定實驗課程的應用型和綜合性，廣泛開展研討式、開放式教學，以提高學生的專業素質、獨立思考、分析和解決實際問題能力，盡快適應工作崗位。

1 教學模式轉變

教學模式是一定教學思想或教學理論指導下建立起來的較為穩定的教學活動結構框架和活動程序。傳統“灌輸式”教學模式，注重教師專業水準的提升和學生專業知識的學習，學生按照教師的思維方式被動接受知識，缺乏有效機制培養學生發現問題并采取相應措施解決問題的能力，久而久之，一方面學生習慣了這種教學模式，容易養成依賴心理;另一方面，“灌輸式”教學模式不能讓學生切身感受到學以致用，自身價值沒有得到肯定，學習興趣大大降低。而問題研討式教學側重提高動手能力、訓練綜合技能、拓寬知識視野，在實踐中去強化理論知識，以專業實踐帶動理論知識學習和鞏固。本項目組借鑒浙江萬里學院問題研討式教學模式成功經驗，以及本課程實踐性和應用性的特點，實現疑難情境—— 提出問題—— 形成假設—— 解決辦法—— 檢驗假設問題式教學模式，這種方法有利于調動學生學習的積極性和發展其思維能力、創造力。

2 教學內容更新

本課程內容更新以前，實驗指導教師課前做好充分準備，按照實驗指導書內容準備所需的食品、相關飲食器具，實驗原理、操作步驟，數據分析方法以及結論等，學生實驗時往往只是按照教師指導簡單地進行驗證及實驗結果分析。雖然在一定程度上培養了學生的動手能力，但易使學生產生依賴心理，很難達到培養學生獨立思考、分析與解決實際問題的能力和創造力，評教反饋及調查問卷均顯示，盡管掌握了基本理論知識和操作步驟，但未能培養學生獨立思考解決實際問題能力，例如對于一新開發食品，學生不知從何著手去評價其感官品質，選取哪些感官屬性去評價其感官品質，用何種檢驗方法，數據如何處理，結論如何，都比較茫然。據此，課題組老師經過反復探討后，對課程內容作了較大修改，減少實驗項目，開課前，指導教師根據實驗室現有資源擬定10個綜合設計性項目，4～5名學生為一小組，每小組根據興趣選取其中一個，項目選定后進行組內研討，確定實驗原理、所需原料、試劑、儀器設備、操作步驟和實驗方法、數據處理分析方法、預期結果和參考文獻，每小組形成系統完整實驗方案，經教師審閱通過后方可下一步實驗操作，實行實驗室開放制度，在開放時間段，學生隨時可以進入實驗室，完成設計實驗內容。期間如遇到實際困難，可隨時咨詢指導教師，教師只給予啟發式提示或引導，每小組實驗預期目標完成，最后，以小組為單位對實驗結果進行匯報，包括實驗方案設計思路、方案可行性、關鍵環節、具體實驗步驟和方法、數據處理方法及結論、所用參考文獻。匯報采取答辯形式，其他小組成員和教師如對其實驗相關內容有疑問，可以提問，小組任一成員均可回答問題，需要對所提問題及回答做好相關記錄，每小組最后將其實驗成果上傳至共享網站，供學習交流。通過教學內容的更新切實培養學生的實驗技能、科研能力和創新力。

3 教學手段多樣化

對某一特定食品進行感官評定前，除了評審員專業素質和評審實驗室環境滿足要求外，必須對該食品有比較深入了解，包括反映其感官品質的屬性特性及各屬性特征對感官品質的影響程度，以及該食品原料配比、一般加工工藝和關鍵控制環節、包裝、質量標準等，只有對這些有清晰認識和理解后才能對其感官品質做出科學正確評價。本課程因學時有限，且學生無相關食品加工實踐經驗，往往對待評定食品的感官品質認識不清晰，出現不知該選用哪些感官屬性去表征其感官品質，也不知如何對其定義以及相應計分規則。其原因在于這對特定食品不了解，鑒于此，課程講述中利用現代多媒體技術，采用文字、圖片、聲音、視頻、動畫等將現有實驗室資源無法實現、實驗周期長或無法用實驗手段直接觀察的實驗內容制成多媒體課件展示給學生，增強學生對食品的認知，提高品質評定水準。如評價草莓果醬感官品質時，指導教師先介紹果醬的主要原輔料配比、一般加工工藝、關鍵控制點、果醬國家標準、果醬圖片、果醬生產視頻等，讓學生對果醬有較全面認識，有利于正確評審，并激發其學習、實踐興趣，取得較好教學實效。

4 強化專業聯系、素質拓展

食品生產的各個環節是密切聯系的，如食品加工影響食品理化指標和感官品質，食品品質控制作用于食品加工，食品理化特性也直接影響其感官品質，感官品質直接反映加工工藝的優劣。盡管每門課程有各自特點和規律，但食品生產加工是一個系統完整過程，緊密聯系，缺一不可。因此，食品感官品質評定實驗要與食品理化檢驗、食品加工，品質控制等專業課程結合，相互滲透，融會貫通，提高學生專業綜合素質。另一方面，鼓勵和引導學生積極開展課外素質拓展項目，將本課程應用于科研，以科研促進課程學習，形成教研相長的良性循環。

5 結語

食品感官評定實驗課程采用創新教學模式，精心設計教學內容，運用多種教學方法和手段，最大程度激發學生的學習興趣及培養其自主學習、發現問題和解決實際問題能力。通過開放式教學、將不同專業課程相結合，讓學生自覺去發掘不同專業課程之間的內在聯系，并應用于生產實際之中，對其今后盡早適應工作崗位具有十分重要的意義。本課程盡管在改革方面取得了初步成效，但因起步較晚，各種理論發展尚不夠成熟，以多門學科發展為基礎，因此，其教學需要隨著相關理論發展和技術更新而及時做出調整，更好地服務于食品感官品質的評價。

參考文獻

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