從火鍋看巴蜀性格

摘要：飲食之味與民族性格密不可分，火鍋是巴蜀居民最有代表性的餐飲消費方式之一，文章從火鍋的調味、食材處理、吃火鍋的過程，以及火鍋的發展變化四個角度進行分析，認為它體現了巴蜀人性格中特色鮮明、注重傳統，重視實際、著眼應用，通俗大眾、同享同樂，博采眾議、兼容并包的特點。

關鍵詞：巴蜀性格；火鍋；飲食文化

[中圖分類號]： G127 [文獻標識碼]：A

[文章編號]：1002-2139(2013)-2--02

火鍋廣受巴蜀居民的喜愛，來自大眾點評網的數據顯示，成都現有火鍋店3093家，占當地所有各類美食店鋪19870家中的15.6%；重慶現有火鍋店3625家，占當地所有各類美食店鋪13115家中的27.6%。與全國其他33個省會城市相比，成都和重慶的火鍋店在數量上位于前三位，其中北京市的火鍋店數量為4115家（7.5%），位于第一位；在火鍋店居當地美食店鋪的比例上，成都和重慶位于前五名，其中蘭州17%（共454家火鍋店）位于重慶之后的第二名，昆明16.3%（共962家火鍋店）第三名，銀川16.2%（共179家火鍋店）第四名，之后是成都。另有來自《成都餐飲消費現狀研究》的調查顯示，成都居民最經常選擇的餐飲消費方式就是火鍋，占總體的71.7%。由此可見，火鍋是巴蜀地區最有代表性的餐飲消費方式之一，那么火鍋何以在巴蜀人民中盛行呢？

飲食之味與民族性格密不可分，古人很早就意識到這一點。《禮記·王制》曰：“凡居民材，必因天地寒暖燥濕，廣谷大川異制，民生其間者異俗，剛柔輕重遲速異齊，五味異和，器械異制，衣服異宜。”其中，當地居民的氣質“剛柔”與否、待人的風格偏“輕”或是偏“重”、行事的作風是“遲”還是“速”，這些指的便是民族性格，而“五味異和”指的則是飲食之味，這兩者是互相影響和制約的。火鍋作為巴蜀地區最有代表性的餐飲消費方式之一，反映了長期歷史發展中巴蜀人民的生態環境與文化適應性的關系，也反映了巴蜀人社會生活的重要方面，具有豐富的文化內涵，因此探討火鍋中體現出的巴蜀性格具有一定的理論意義。作為八大菜系之一川菜的重要組成部分，更好地理解火鍋作為地方飲食的特點，在現實層面上，對于開發和提升火鍋的文化意義，推廣火鍋文化，也有一定的參考價值。

總的說來，火鍋體現出的巴蜀性格主要有如下幾個方面：

一、火鍋的調味：特色鮮明，注重傳統

特色鮮明，注重傳統，這種精神根植于巴蜀人的性格當中，也表現在巴蜀人生活中的方方面面。在火鍋的調味上，同樣也體現了巴蜀性格的這一特點。巴蜀先民在飲食文化上有兩大不同于其他地域的重要特征：“尚滋味”和“好辛香”。這兩個特點最早見于譙周的《巴記》的記載，現存于《華陽國志》中。“尚滋味”，指喜好調制多種口味；“好辛香”則是指喜好采用辛香類調料。巴蜀獨有椒（花椒）、姜、芳菌（魔芋）、茇等多種辛香類調料，為巴蜀人調配滋味鮮明的辛香鍋底提供了天然的便利。此外，因為香辛調料中的許多成分是脂溶性的，為了保留香辛調料的獨特香味，巴蜀火鍋素來使用厚重的油料，香辛調料中的有效成分在油脂中緩慢地發生化學反應，時間愈久，滋味愈是濃郁，因此巴蜀人從前常常將一鍋老油保存數年，這同樣是巴蜀火鍋的一大特點。

在火鍋鍋底的調味中，上述這些香辛調料在配制比例、投放時機和處理手法上又可以做不同的安排，因此可以調配出以辛香為主調的千般風味，不同的店鋪保留著不同的口味，成為各家的招牌。除了鍋底以外，蘸料也是影響火鍋調味的主角，基本搭配蘸料有清油、麻油、蔥、蒜、辣椒、麻醬等等，樣式不少，同樣有賴各家的獨門調配。正是這些獨到的火鍋鍋底和蘸料促成了巴蜀地區眾多的老字號火鍋，和眾多鐘情于老字號的巴蜀人。

二、火鍋的食材處理：重視實際，著眼應用

火鍋對食材的處理可以說有三不：不講刀工，不論造型，不求配色。一般來說，我們講起一道美食，都喜歡說它“色、香、味”俱全，而對于火鍋來說，夠香、夠味即可，賣相倒不是巴蜀食客的考慮重點。

許多中國菜式都講究刀工，比如淮揚菜肴文思豆腐，它要把一整塊柔軟的豆腐切成如發絲般絲絲分明的條條，據說豆腐切得越細且不斷掉，這道菜才越上檔次；小吃也不例外，比如北京烤鴨，它得烤好了片成108片，每片上面保證都是肉上帶皮，這樣吃才夠講究。而吃火鍋不講這個，沒人會介意一份藕片是不是每片都一樣的薄厚均勻，或者一份丸子是不是個頭都一般大小。最關鍵，真材實料、分量十足，食材怎么方便就怎么處理，只要有助于快速涮熟、入味，不要在水里化散了即可。

不講刀工，還得看造型吧，比如清蒸魚就要求魚形完整，或者還有的菜式在裝盤的時候還雕個花、拼個圖案什么的；小吃方面也是一樣，比如天津的風味名點“狗不理”包子，標準的“狗不理”包子有固定的15個褶，褶花疏密一致，這才地道。但是吃火鍋也不看這個，沒見過一群人圍坐在火鍋邊，靜靜欣賞食材的各種風情，細細品評其中的千般意寓。可以說，豪放派的火鍋不看重這些細枝末節，食材一股腦地倒進火鍋，不一會兒就一股腦地吃進了肚子，那才叫酣暢淋漓，誰還管它相貌如何。

不看造型，那配色呢？配色決定了一盤菜的感覺基調，許多菜肴在這方面都有所要求，一般采用食材本色的搭配或用調料上色來控制菜樣的顏色效果。或如八寶豆腐般清淡素雅，或如冰糖肘子般厚重濃稠，也有菜肴加入些紅辣椒和小胡蘿卜塊使它看起來清晰明快。火鍋倒也不是完全不講色彩，如有紅油鍋底般活色生香，又有清湯鍋底般原汁原味，色彩自在其中。但是火鍋對色彩并不強求，它的態度是開放的、隨意的。不論是什么鍋底，都不對放進去的食材有所限制，白的豆腐紅的蟹棒，黑的香菇綠的時蔬，千般色彩不一會兒就在湯底中會齊，沉沉浮浮之間，只是讓人覺得熱鬧非凡。

總之，通過火鍋對食材的處理我們看到，巴蜀人的性格中有重實際，著眼應用的一面，吃的首要要義在于好的滋味，因此吃火鍋不講花拳繡腿，一切圍繞食之味來制作火鍋，不好在形式上做文章。

三、吃火鍋的過程：通俗大眾，同享同樂

中國人在吃的程序上常有講究，不論是座次還是上菜的順序，都體現了一定的倫理意義，即使是吃火鍋，在不同的地方也有一定的習俗。但是在巴蜀地區，吃火鍋是不在意座次，不講究排場的，也沒有什么別有意味的儀式。吃火鍋與進食一般菜肴的顯著區別在于，一般的中國菜肴，無論煎、炸、蒸、炒，它們多是在廚房里加工完成后才端上桌來，只有火鍋把烹調過程和食用過程融為一體，不但把鍋端上桌來，而且讓火貫穿始終。古話說“眾口難調”，難調的關鍵在于每個人的飲食偏好不一樣，廚師要揣測食客的喜惡，總會有欠妥當的時候。但是火鍋給食客留出了盡量多的自由發揮的空間，每個人都可以任意選擇自己喜愛的主料燙而食之，燙的火候、時間完全是自己把握，蘸料的搭配也全由個人控制，這就避免了審美主體不一致造成的審美差異。同時，火鍋的烹制過程又非常簡單易懂，不分年紀、不論文化，一看就會，因此火鍋不拒絕任何身份的人，是一種通俗大眾的消費。此外，在吃火鍋的時候，每位普通食客都參與到烹制的過程中，這種參與性給人營造了一種主動感和控制感，這與巴蜀人同享同樂的性格也是一致的。

對于巴蜀百姓來說，吃火鍋在這里不但是一種輕松的消遣方式，而且也是一種將人與人之間聯系起來的媒介。大家圍坐在一口火鍋旁，以火鍋為中心，每個人都是平等的。火鍋面上的熱氣蒸騰不斷，火鍋里的水翻騰不斷，吃火鍋的人忙活不斷，圍繞著火鍋，很自然地就形成了一個熱烈的氣氛，人的情緒被這氣氛調動起來，即使是陌生人，在這里也感到一片和樂。吃火鍋創造出一個有節奏感的氛圍，選菜、下鍋、擺燙、筷撈、蘸料，無一不是活潑生動，在這動的過程中人的肢體被舒展開來，心理上也跟著消除了與他人的隔閡、放松了心情。此外，同吃一口鍋里東西，你放下去的食料飄到他的那邊去，他放下去的食料又被你撈了起來；你的筷子碰到了他的筷子，他下食料的動作又影響到你的進食，這些在吃火鍋的過程中，都是再正常不過的事情。然而正是在這不分你我的進食過程中，也就拉近了人與人的距離。最后，吃火鍋的過程也是與人的配合的過程，你下一步放什么食材，要征詢其他人的意見；什么時候將這些食材下鍋，也要配合其他人的速度；擺燙和撈菜的過程是不是影響到別人，同樣也值得考慮。別人有什么方面請你代勞，你有什么地方需要別人的幫助，這些情況也都會在吃火鍋的過程中發生。在這樣與人詢問、應答、調整行動的過程中，人與人形成了良好的互動，一來二去地，相互之間也感覺默契了不少。火鍋里的食材在水里打成一片，吃火鍋的人也在不知不覺中打成了一片。所以說火鍋促進了人們的溝通，是極富人情味的。

巴蜀人愛吃火鍋，更愛吃火鍋的過程，可以說，吃火鍋契合了巴蜀人的個性。這種通俗大眾的審美偏好和同享同樂的性格在吃火鍋的過程中被展露得淋漓盡致，因此巴蜀人才如此熱衷于火鍋。

四、火鍋的發展變化：博采眾議、兼容并包

古巴蜀文化既有悠久而獨立的始源，又與周邊地域文化有密切的交流與融會。在文化的交流和碰撞中，火鍋文化也不斷吸納其他飲食文化中的元素和習慣。從火鍋的菜品上看，火鍋的取材幾乎沒什么限制，各種禽畜海鮮、野味水產、藥材野菜，無所不包。把這些七葷八素的食材統統聚在一口鍋里，不但相安無事，而且別有一番滋味，恐怕只有火鍋做得到。從火鍋的湯底來看，以麻辣辛香為基礎，巴蜀人還發展出用牛骨、活雞、魚頭、鴨、蛇、鱔等吊湯的火鍋，以及啤酒鴨火鍋、酸菜魚火鍋和海鮮火鍋等多種形式。再調配上品種多樣的蘸料，它們即豐富了火鍋的口味選擇，也滿足了不同食客的偏好。最后從烹制的方式來看，吃火鍋可煮亦可燙，除了早期的測生片為主，還發展出食材已烹制熟，爐火只作保溫作用的吃法，以及火鍋內的鮮湯配合用來燙青菜的砂鍋魚頭、羊肉爐等，這也體現了火鍋的靈活多變。

從火鍋的適用的場合來看，無論是迎賓、聚會，還是婚宴，都可以用火鍋來招待。此外，吃火鍋的對象也很廣泛、可以說是老少皆宜，來吃火鍋的可以是親戚好友，也可以是同學同事。人們或是閑來無事，或者有事商量，大家圍坐在火鍋旁，邊吃邊聊。最后，吃火鍋還是不論季節的，大冬天可以吃得滿頭大汗，津津有味，三伏天也可以吃得汗流俠背，舒舒坦坦。

總之，巴蜀火鍋具有靈活的操作性和廣泛的適應性，可以讓前來聚食的人各得其所。這正如巴蜀人的性格一樣，可以博采眾議、兼容并包。

火鍋不僅是一種炊具名稱，也是一種烹飪方式；不僅是一種就餐習慣，也是一種文化模式。通過火鍋文化，我們看到巴蜀人性格中特色鮮明、注重傳統，重視實際、著眼應用，通俗大眾、同享同樂，博采眾議、兼容并包的特點。

參考文獻：

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5、http://www.dianping.com/