開發(fā)淮安飲食文化促進(jìn)區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展

【摘要】淮安市作為淮揚(yáng)菜的故鄉(xiāng)，有著豐富和悠久的飲食文化。淮安的飲食文化為淮安的經(jīng)濟(jì)發(fā)展做出了巨大的貢獻(xiàn)，它帶動(dòng)了淮安經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，促進(jìn)旅游業(yè)的發(fā)展，同時(shí)也帶動(dòng)了相關(guān)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。所以淮安市應(yīng)該充分利用特有的飲食文化，通過(guò)發(fā)掘飲食文化內(nèi)涵，樹立飲食品牌，開展特色旅游活動(dòng)，復(fù)興老店品牌，開發(fā)特色飲食紀(jì)念品等策略，為淮安市的經(jīng)濟(jì)做出更大的貢獻(xiàn)。

【關(guān)鍵詞】淮安；飲食文化；經(jīng)濟(jì)

淮安市是國(guó)家歷史文化名城，具有幾千年歷史文明，是中國(guó)優(yōu)秀旅游城市之一，是周總理的故鄉(xiāng)，也是淮揚(yáng)菜之鄉(xiāng)。淮揚(yáng)菜作為我國(guó)四大菜系之一，有著悠久的歷史和鮮明的特色。淮安作為淮揚(yáng)菜的故鄉(xiāng)，應(yīng)該充分利用和發(fā)揚(yáng)淮揚(yáng)菜，推動(dòng)淮安市經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。

一、研究基礎(chǔ)

據(jù)統(tǒng)計(jì)，2010年全國(guó)餐飲收入達(dá)17648億元，增長(zhǎng)18.1%，占社會(huì)消費(fèi)品零售總額的11.24%，對(duì)社會(huì)消費(fèi)品零售總額增長(zhǎng)的貢獻(xiàn)率為11.1%，拉動(dòng)社會(huì)消費(fèi)品零售總額增長(zhǎng)2個(gè)百分點(diǎn)，對(duì)消費(fèi)品市場(chǎng)起到了較大的拉動(dòng)作用。這些數(shù)據(jù)表明餐飲業(yè)對(duì)于我國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展具有巨大的貢獻(xiàn)。為此學(xué)者們對(duì)飲食與經(jīng)濟(jì)發(fā)展的關(guān)系進(jìn)行了廣泛的研究。張凌茹對(duì)新疆如何發(fā)展特色餐飲促進(jìn)當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)發(fā)展進(jìn)行了探討，她認(rèn)為發(fā)展新疆特色餐飲可以拉動(dòng)新疆經(jīng)濟(jì)的增長(zhǎng)、促進(jìn)旅游的發(fā)展、帶動(dòng)農(nóng)畜牧業(yè)的發(fā)展、提高人們的就業(yè)水平和工資水平，并提出了發(fā)展特色餐飲的對(duì)策，主要包括發(fā)展特色餐飲首先要繼承餐飲文化的傳統(tǒng)，保持其特色，挖掘餐飲的文化內(nèi)涵，并且要開發(fā)餐飲文化的延伸產(chǎn)品，開拓市場(chǎng)[1]。廖軍華通過(guò)對(duì)中西方餐飲文化的對(duì)比分析，揭示了中國(guó)餐飲中蘊(yùn)含的豐富文化內(nèi)涵，認(rèn)為這些文化內(nèi)涵是中國(guó)旅游餐飲文化開發(fā)的重要依據(jù)，并提出了開發(fā)策略，他認(rèn)為，首先要在旅游餐飲消費(fèi)中滲透中國(guó)文化，其次要注重餐飲文化的參與性[2]。吳良國(guó)對(duì)武漢餐飲經(jīng)濟(jì)進(jìn)行了研究，他認(rèn)為武漢雖然具有發(fā)展餐飲經(jīng)濟(jì)的優(yōu)勢(shì)，但也存在著相應(yīng)的問(wèn)題，并且結(jié)合優(yōu)勢(shì)和問(wèn)題，提出了武漢應(yīng)該加強(qiáng)行業(yè)規(guī)劃和政策引導(dǎo)，為餐飲經(jīng)濟(jì)的發(fā)展?fàn)I造良好環(huán)境，采取經(jīng)濟(jì)手段推動(dòng)武漢餐飲業(yè)“品牌化”、“大眾化”、“產(chǎn)業(yè)化”、“管理現(xiàn)代化”，開發(fā)新的餐飲產(chǎn)品和服務(wù)等措施，加快武漢餐飲經(jīng)濟(jì)的發(fā)展[3]。呂倩對(duì)徐州市的餐飲業(yè)進(jìn)行研究，她認(rèn)為發(fā)展徐州餐飲業(yè)應(yīng)該首先要以人為本，注重餐飲人才培養(yǎng)；其次是發(fā)展連鎖經(jīng)營(yíng)模式，實(shí)施品牌戰(zhàn)略；第三是不斷創(chuàng)新，推出本土特色菜；第四是增加餐飲產(chǎn)品的文化附加值，最后是提倡綠色化經(jīng)營(yíng)[4]。鄧世武認(rèn)為普洱市的民族餐飲具有鮮明的特色，而且發(fā)展餐飲業(yè)存在著優(yōu)勢(shì)、劣勢(shì)、機(jī)遇和威脅，最后提出了要培育民族餐飲名店、彰顯民族文化特征、策劃民族餐飲節(jié)慶、開發(fā)民族餐飲商品等措施，加快普洱餐飲業(yè)的發(fā)展[5]。

二、淮安淮揚(yáng)菜的文化特點(diǎn)

淮安的淮揚(yáng)菜（簡(jiǎn)稱淮安菜）的歷史非常悠久，其萌芽于距今6000-7000年前青蓮崗文化，形成于隋唐，鼎盛于明清，建國(guó)后又有了新的發(fā)展。由于淮安的地理位置和歷史原因，使得淮安菜在其發(fā)展過(guò)程中，形成了“和、精、清、新”的文化特色。

（一）和

追求天地萬(wàn)物間的大和至美，是中國(guó)古典哲學(xué)與美學(xué)的最高境界，映射到淮安飲食文化生活及烹飪技藝中，主要表現(xiàn)為三個(gè)方面：一、追求以淮產(chǎn)烹淮菜，勿傷天和。二、追求養(yǎng)生為要，組配諧和。三、追求口感適中，味眾至和。孟子曾揭示一條生活哲理：“口之于味，有同嗜焉。”所謂“同嗜”，即普天下的男女老幼都覺得好吃。這也是淮揚(yáng)菜和歷代廚師孜孜追求的特色和優(yōu)勢(shì)。

（二）精

藝無(wú)止境，精益求精，是烹飪從業(yè)人員永遠(yuǎn)不變的追求，也是名店名廚在激烈競(jìng)爭(zhēng)中立于不敗之地的客觀需要。具體說(shuō)：一是講究選料、前期加工。二是講究刀工技法，因料而異。三是講究烹技火工，百變不窮。四是講究調(diào)味精深，百味各異。淮安的全鱔席、全羊席以同一種主料，做出百十品肴點(diǎn)，且一菜一味，異彩紛呈，非有高超的調(diào)味絕技莫辦。

（三）清

崇尚本味之鮮美，力求原汁原味，崇尚本色之絢麗。以味取勝，不過(guò)分偏重著色、造形，不刻意追求姹紫嫣紅、花團(tuán)錦簇的目食效果。崇尚清淡爽潔，以獨(dú)特的技法，使各類羹湯菜汁或“濃厚而不油膩”，或“清鮮而不淡薄”。崇尚“一席半齋”，自古以來(lái)，淮安尋常百姓家一直保持著簡(jiǎn)樸而不粗陋，精潔而不喜奢華的飲食風(fēng)尚。時(shí)鮮野蔬，清爽宜人，成為淮菜的一個(gè)鮮明特色。

（四）新

“菜無(wú)美惡，常食必厭”。人們對(duì)食物多變性、多樣性的要求，無(wú)所終極。淮揚(yáng)菜形成發(fā)展的過(guò)程，就是以此為原動(dòng)力，不斷創(chuàng)新的過(guò)程。熱情的進(jìn)取精神，強(qiáng)烈的創(chuàng)新意識(shí)，乃廚師最可貴的品格。同治光緒年間，淮揚(yáng)菜之所以以新品名肴層見疊出，盡妙極妍，其原因蓋在于此。旁搜博采，源活生新，連類比物，襲故彌新，博綜廚藝，獨(dú)運(yùn)匠心，是淮揚(yáng)菜新品層出不窮的根本之道。

三、淮安飲食文化對(duì)淮安經(jīng)濟(jì)的影響

餐飲行業(yè)作為我國(guó)第三產(chǎn)業(yè)的重要支柱產(chǎn)業(yè)，為帶動(dòng)經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)、擴(kuò)大內(nèi)需、增加就業(yè)、擴(kuò)大農(nóng)副產(chǎn)品銷售、提高人民的生活水平以及帶動(dòng)旅游業(yè)發(fā)展有著積極作用。淮安飲食文化具有的鮮明特點(diǎn)，對(duì)于淮安市經(jīng)濟(jì)的發(fā)展起到了深遠(yuǎn)的影響。

（一）淮安飲食帶動(dòng)淮安市經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)

居民消費(fèi)作為拉動(dòng)經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)的“三駕馬車”之一，受到了世界各國(guó)的重視。在眾多居民消費(fèi)項(xiàng)目中，餐飲已經(jīng)成為了消費(fèi)熱點(diǎn)。據(jù)淮安市統(tǒng)計(jì)局統(tǒng)計(jì)，2010年淮安市全年實(shí)現(xiàn)社會(huì)消費(fèi)品零售總額464.81億元，比上年增長(zhǎng)19.0%。住宿餐飲業(yè)實(shí)現(xiàn)零售額47.89億元，增長(zhǎng)24.4%。其中，住宿業(yè)實(shí)現(xiàn)零售額4.54億元，增長(zhǎng)23.3%；餐飲業(yè)實(shí)現(xiàn)零售額43.36億元，增長(zhǎng)24.5%。從中我們可以看出餐飲業(yè)零售額占淮安市社會(huì)消費(fèi)品零售總額的9.33%，增長(zhǎng)率超過(guò)了社會(huì)消費(fèi)品增長(zhǎng)率。可見，強(qiáng)勁的餐飲消費(fèi)，有力地拉動(dòng)了淮安經(jīng)濟(jì)的增長(zhǎng)。

（二）淮安飲食文化帶動(dòng)淮安市旅游業(yè)的發(fā)展

“食”不僅在旅游的六大要素中占有重要的地位，而且在旅游資源分類中，飲食也是一種重要的旅游資源。人們旅游的目的不僅僅是為了欣賞美麗的景觀，同時(shí)也要品嘗當(dāng)?shù)氐拿朗常?gòu)買當(dāng)?shù)氐奶厣朗程禺a(chǎn)。淮安市是我國(guó)四大菜系之一的淮揚(yáng)菜的主要發(fā)祥地之一，品嘗淮安特色美食也就成為了重要的旅游目的。隨著，淮安市淮揚(yáng)菜美食文化節(jié)、盱眙龍蝦節(jié)舉辦，慕名而來(lái)的游客絡(luò)繹不絕。帶動(dòng)了淮安旅游的發(fā)展。

（三）淮安飲食文化的發(fā)展帶動(dòng)相關(guān)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展

淮安市飲食文化的發(fā)展帶動(dòng)了相關(guān)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，比如餐飲企業(yè)、廚師、農(nóng)業(yè)及農(nóng)產(chǎn)品加工。一是帶動(dòng)了餐飲業(yè)的發(fā)展。據(jù)了解，淮安市餐飲業(yè)發(fā)展連鎖經(jīng)營(yíng)的步伐正在加快，江蘇淮揚(yáng)府餐飲連鎖經(jīng)營(yíng)管理有限公司先后在北京、南京、廣州、南通等地開了10家連鎖店，營(yíng)業(yè)額成倍增長(zhǎng)，該企業(yè)成為淮安市首家超億元的餐飲連鎖企業(yè)。另外，淮安有20家餐飲企業(yè)被授予江蘇餐飲名店稱號(hào)。二是帶動(dòng)了“淮廚”的培養(yǎng)及輸出。在淮安飲食文化發(fā)展的帶動(dòng)下，近年來(lái)，淮安市通過(guò)舉辦各類烹飪技藝交流和比賽，鍛煉和培養(yǎng)了一大批烹飪技術(shù)骨干，有近30名選手獲“年度淮揚(yáng)菜傳統(tǒng)名菜點(diǎn)首席烹飪師”稱號(hào)，擁有中國(guó)烹飪大師、名師13名，江蘇烹飪大師40名。另外，全市有10個(gè)院校和培訓(xùn)中心開設(shè)相關(guān)專業(yè)，在校培訓(xùn)人數(shù)近年來(lái)一直保持在千人以上。廚師人才的輸出在全市勞務(wù)輸出中的比重也在逐年上升。三是帶動(dòng)淮安飲食產(chǎn)業(yè)化。餐飲業(yè)的發(fā)展，不僅為城鄉(xiāng)居民提供了眾多就業(yè)致富機(jī)會(huì)，而且有力地拉動(dòng)了農(nóng)業(yè)和相關(guān)農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)的蓬勃發(fā)展。比如在盱眙龍蝦節(jié)的帶動(dòng)下，盱眙龍蝦產(chǎn)業(yè)已經(jīng)形成養(yǎng)殖面積超20萬(wàn)畝、交易額突破20億元、年交易量20萬(wàn)噸、從業(yè)人員近20萬(wàn)人的規(guī)模，成為該縣支柱產(chǎn)業(yè)之一。同時(shí)在淮安名菜的帶動(dòng)下，“高溝捆蹄”、“欽工肉圓”、“淮安茶馓”、“文樓湯包”、“盱眙龍蝦”、“蘇粵乳鴿”、“洪澤湖大閘蟹”、“老侯牌野鴨”等一批名特優(yōu)品種進(jìn)入工廠化生產(chǎn)階段。

四、開發(fā)淮安飲食文化，促進(jìn)區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展的對(duì)策

（一）發(fā)掘淮安飲食文化內(nèi)涵

現(xiàn)在人們走入一家餐飲店，品味的不僅是精彩的美食，更能體味到讓人難忘、讓人思念的一段歷史、一個(gè)時(shí)代。同時(shí)，就餐者在就餐過(guò)程中有求新、求奇、求異的需求，也要求餐飲企業(yè)要做出文化。上文提到淮安飲食的文化特點(diǎn)是和、清、精、新，這些文化特點(diǎn)滿足了人們的需求特點(diǎn)，所以淮安餐飲業(yè)應(yīng)該充分挖掘淮安飲食深厚的歷史淵源和豐富的文化底蘊(yùn)，在餐飲物質(zhì)形式上和服務(wù)層面上處處體現(xiàn)淮安飲食的文化內(nèi)涵，具體說(shuō)來(lái)就是從物質(zhì)形式上，要求一盤菜、一只碗碟、一副筷、一張菜單、一幅畫、一張桌椅等都要營(yíng)造出特定的淮安文化內(nèi)涵；從服務(wù)層而上，每個(gè)服務(wù)員的一句話、一個(gè)動(dòng)作、一個(gè)表情等都能真正體現(xiàn)出某種特定文化的用餐享受性。

（二）培育淮安飲食品牌

品牌是一個(gè)地區(qū)、企業(yè)無(wú)形的資產(chǎn)，淮安市的餐飲文化獨(dú)具一格，其品牌價(jià)值不可估量，但是在過(guò)去，淮安市大部分餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)者和政府都缺乏商標(biāo)和品牌的意識(shí)，使得淮安飲食的無(wú)形資產(chǎn)得不到充分體現(xiàn)和開發(fā)利用。如文樓湯包等雖已注冊(cè)商標(biāo)，但是缺乏使用制度、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和管理規(guī)范，任何人都可以在任何一個(gè)地方開設(shè)文樓湯包而不受商標(biāo)的約束，這對(duì)于正宗的品牌價(jià)值是一個(gè)非常大的打擊[6]。所以為了振興淮安飲食文化產(chǎn)業(yè)，淮安市政府于2011年底成立了中國(guó)淮揚(yáng)菜集團(tuán)，集團(tuán)下設(shè)淮揚(yáng)菜品鑒堂股份有限公司、淮揚(yáng)菜文化研究院有限公司、淮揚(yáng)菜生態(tài)農(nóng)業(yè)基地有限公司、淮揚(yáng)菜烹飪學(xué)院有限公司和淮揚(yáng)菜文化發(fā)展有限公司等5個(gè)涵蓋淮揚(yáng)菜上下游產(chǎn)業(yè)鏈的子公司。尤其是淮揚(yáng)菜品鑒堂的成立，標(biāo)志著淮揚(yáng)菜擁有了自主品牌。淮揚(yáng)菜品鑒堂將制定淮揚(yáng)菜標(biāo)準(zhǔn)，這有利于規(guī)范淮揚(yáng)菜的質(zhì)量、管理，有利于傳播淮揚(yáng)菜飲食文化，有利于淮安市餐飲經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。

（三）開發(fā)特色飲食旅游活動(dòng)

飲食文化為淮安市的旅游業(yè)帶來(lái)了動(dòng)力，旅游業(yè)也應(yīng)該利用淮安市的飲食文化發(fā)展旅游，開發(fā)具有特色的飲食旅游活動(dòng)。在開發(fā)旅游線路上，可以推出淮安飲食文化游，地點(diǎn)包括淮安市淮安區(qū)、淮陰區(qū)碼頭鎮(zhèn)、盱眙、金湖等飲食特色鮮明的區(qū)域。活動(dòng)可以有到淮安區(qū)品嘗正宗淮揚(yáng)菜，體驗(yàn)農(nóng)家生活、品嘗農(nóng)家飯菜的農(nóng)家樂活動(dòng)，開展?jié)O家樂活動(dòng)等等。

（四）繼續(xù)發(fā)揮飲食文化節(jié)的宣傳作用

淮安市現(xiàn)階段已有三個(gè)美食文化節(jié)，分別是每年六月份的盱眙龍蝦節(jié)、九月份的金湖螃蟹節(jié)、十月份的淮安美食文化節(jié)，這些節(jié)慶不僅宣傳了淮安飲食，而且也擴(kuò)大了淮安的影響，帶來(lái)了相關(guān)的收入。比如2012年的盱眙龍蝦節(jié)，不僅銷售6萬(wàn)噸小龍蝦，還吸引了眾多國(guó)內(nèi)知名企業(yè)超百億元的投資。所以飲食文化節(jié)是一個(gè)非常有效的宣傳手段，淮安市應(yīng)該繼續(xù)發(fā)揮這些節(jié)慶的作用，同時(shí)還可以開發(fā)其他節(jié)慶，比如碼頭牛羊肉節(jié)、萬(wàn)民宴節(jié)，擴(kuò)大淮安飲食的知名度。

（五）復(fù)興淮安餐飲老店

淮安市的餐飲業(yè)有著悠久的歷史，在歷史上出現(xiàn)了許多餐飲名店，有鑒湖草堂、震豐園、老半齋、裕豐樓、新半齋、淮園、勝利飯店、石園興、周同興教門館、四時(shí)春、富貴樓、玉壺春。這些老店特色明顯，口碑良好，影響力大，但是由于經(jīng)營(yíng)管理方面存在的問(wèn)題，以及國(guó)家政策的原因，使得這些老店不復(fù)存在。現(xiàn)階段，雖然有幾個(gè)老店被復(fù)原，比如震豐園，但是還是少數(shù)，所以希望在政府和企業(yè)的共同努力下，恢復(fù)淮安的餐飲老店，滿足人們的餐飲老店情懷。

（六）開發(fā)與創(chuàng)新淮安飲食特產(chǎn)

開發(fā)具有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)的飲食特產(chǎn)。淮安市有許多具有地方特色的飲食特產(chǎn)，如淮安茶馓、蘇粵乳鴿、洪澤湖野鴨、漣水雞糕、金湖藕粉、蔣壩魚圓、盱眙龍蝦、欽工肉圓等，但是這些特產(chǎn)的生產(chǎn)缺乏統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，品牌繁雜，生產(chǎn)缺乏統(tǒng)一管理，有些甚至是一些小作坊生產(chǎn)，所以淮安市政府或者是行業(yè)應(yīng)該出臺(tái)統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)管理。其次是創(chuàng)新淮安飲食特產(chǎn)。把飲食特產(chǎn)與旅游文化結(jié)合起來(lái)，開發(fā)、生產(chǎn)出包裝精美、便于攜帶、具有紀(jì)念意義并賦予其文化內(nèi)涵的高檔旅游商品。對(duì)激發(fā)游客購(gòu)買欲望、提高旅游購(gòu)物比重、拉長(zhǎng)旅游產(chǎn)業(yè)鏈條有著重要作用。

參考文獻(xiàn)

[1] 張凌茹.發(fā)展新疆特色餐飲對(duì)新疆經(jīng)濟(jì)發(fā)展的影響[J].中國(guó)高新技術(shù)企業(yè)，2008（2）：126-127

[2] 廖軍華.從中西方飲食文化差異看中國(guó)旅游餐飲文化資源開發(fā)[J].生態(tài)經(jīng)濟(jì)，2009（10）：241-243

[3] 吳良國(guó). 發(fā)展武漢餐飲經(jīng)濟(jì)的幾點(diǎn)思考[J].統(tǒng)計(jì)與決策，2003（2）：56-57

[4] 呂倩.改革開發(fā)以來(lái)徐州餐飲業(yè)的發(fā)展[J].中國(guó)商貿(mào)，2011（35）：213-232

[5] 鄧世武.淺談普洱市民族餐飲文化產(chǎn)業(yè)的開發(fā)[J].中共云南省委黨校學(xué)報(bào)，2008（9）：105-106

[6] 楊緒光. 淮安飲食文化資源的旅游開發(fā)[J]. 考試周刊，2009（38）：48-49