涼拌+創意 夏日餐桌健康公式

涼拌菜可下飯可開胃

要讓涼拌菜也做得美味升一級、健康多一層，還是有些小技巧的。因為夏天是個細菌容易滋生的季節，涼拌菜最要緊就是一個干凈和安全。這也不難做到，首先就是一個汆燙，不要總吃生食就保險了。安全了，我們還要有方法讓它更好吃更爽口——

01

蔬菜氽燙關鍵要留住青脆

葉菜類

挑選訣竅|選購以葉片、莖為判斷的基準。葉片要翠綠沒有腐爛或變黃，莖的纖維不可太粗，可用手折折看，折不斷就表示太老。另外，還要找沒有用水洗過的，保存的時間會較長。

氽燙訣竅|青菜類要燙得好吃，就要水一滾立即把菜丟下去，再次水滾就可撈起，利用余溫將菜完全熟成，并在燙完后加1小匙色拉油隔絕空氣，以免青菜氧化變色影響食欲。

02

茄子

挑選訣竅|要表面光滑、緊實的為佳。

氽燙訣竅|可在汆燙前先在表面劃幾刀，燙1分鐘就可以煮熟，但要注意茄子一經水煮或蒸過，一定會變暗紫色。

03

西芹

挑選訣竅|梗的顏色愈綠愈好，表示含水量愈高愈新鮮；若是梗為淡黃色，表示比較老，纖維會較粗，吃起來口感不佳。

汆燙訣竅|莖的表面有一層很粗的絲，烹煮之前必須撕掉，汆燙過再撕會比較容易。

04

西蘭花

挑選訣竅|選擇朵和朵之間很緊密，并呈深綠色、沒有開花的比較新鮮。

汆燙訣竅|要先用蒜頭爆香，加水和細砂糖后，再放青花菜一起煮，燙出來的青花菜格外鮮甜、好吃。

05

絲瓜

挑選訣竅|瓜類均是以拿起來有沈重感，表示水分含量高，吃起來清脆、爽口；另外，還可從蒂切口是否新鮮來判斷，干黑則比較不新鮮。

汆燙訣竅|絲瓜要燙得好吃，著重于事前的處理。絲瓜表皮有一層粗膜，燙之前要先刮掉，中間的籽燙過容易縮水也必須事先切除。

06

茭白

挑選訣竅|以切口為判斷的要訣。切口處若有黑點，或是呈現海綿狀就表示太老，不宜選購。

烹煮訣竅|筍類如茭白筍或綠竹筍，可以整根連同外殼一起放下去燙，能保有原味吃起來比較鮮甜；如果要快熟可撥去外殼再燙。

葷素榮氽燙的各種要訣

1 魚肉類也可氽燙。這不但能去除肉類多余的脂肪和血水，也可減少魚類的腥臭味；肉類通常只要洗凈放入沸水中燙至變色即可；而魚則需放在篩勺中，魚皮朝上，以燒開的熱水澆淋至變色，如放入蔥段、姜片或米酒，則去腥效果會更好。

2 保持翠綠靠油鹽。如果真的有人會對“菜味”有意見，那么青菜汆燙后也可去除異味，另外可以在汆燙時加一匙鹽或油，就能保持翠綠了。

3 若是蓮藕或花椰菜。則可加醋，可以讓菜品保持白皙可口。

4 蔬果泡水重時機。為了讓涼拌菜吃得衛生又美味，制作前一定要充分洗凈，再以清水浸泡20～30分鐘，目的是為了去除蔬果表面殘留的農藥。如果是已去皮的山藥、茭白、蓮藕、蘋果等，更是一定要泡入水或鹽水中，以免產生褐變。

5 冰一冰更爽口。汆燙或切好的蔬菜，也可放入冰水中，這能大大提高蔬菜的爽脆度。涼拌的綜合技術

1 用好調味增口感。用對調味料，是讓涼拌菜加分的關鍵，調味料包含醬類和辛香料，且調味料也不見得只有調味的作用，如姜和蔥就有去腥的效果，而醋和蒜就能夠殺菌，都是可以讓涼拌菜吃出美味之余，又達到有食物凈潔的作用。但是用對時機也很重要，如果是以醋為主的調味，為了避免過早放入會使鮮綠菜變黃，最好在上桌前再加入。

2 烹調器具必須干凈最好要消毒。為了健康，烹制涼拌菜時一定要注意烹調器具的衛生，除了生、熟食的切菜板、菜刀要分開外，還要經常用沸水燙沖切菜板、菜刀，使用檸檬擦拭來作消毒，或用鹽水來沖刷等方法來保持器具的干凈。也要注意自己的雙手，在切完生食、要處理熟食前，要把手洗凈，以免交叉污染。

3 選料新鮮為首要。選對新鮮食材，是讓涼拌菜美味的首要步驟，挑選時，除了以當季盛產為優先外，也要注意可不是所有的蔬菜都可以拿來作涼拌菜。如毛豆生吃容易中毒，而菠菜、空心菜、茭白含有較多的草酸，生食容易在體內形成草酸鈣，所以食用前一定要用熱水燙過。

4 食材切薄更好入昧。為了讓食材吃出和經過鹵、燜等烹調法相同的好味道，將涼拌食材切成均勻的大小，大蒜、姜、辣椒等也切成末或片，幫助食材充分吸收調味汁的方式。

創意菜 可養眼可飽腹

涼拌菜不僅僅限于氽熟了拌一拌，飽口福的同時我們還可以飽眼福，花點心思、耍點手段，做一道進階級的創意菜，其實也不難。好點子就在我們身邊——

引進異國風

各國涼拌菜各不同，西式涼拌菜的材料多樣化、營養又健康，比如油醋拌甜椒、意式蘿蔓拌章魚、塔塔醬鮭魚、熏鮭魚洋蔥卷等等；日韓清爽不油膩，比如和風山藥泥、胡麻拌秋葵、芥末拌山藥、涼拌海帶芽等等；南洋風味，酸辣更帶勁，比如魚露拌番茄、香茅酸辣蝦、涼拌小章魚、洋蔥拌肉絲等。更有一點，他們的造型總是那么吸引人。

1 外形獨特的餐具?？梢越梃b日韓料理的餐具，比如玻璃器皿、漆器、方形白瓷器等。平時不常用高腳玻璃杯、咖啡杯、玻璃茶壺也可以作為涼拌菜的盛器。

2 可食用的盛器。例如挖去果肉的番茄盞；煮熟后剝殼對半切、挖去蛋黃的蛋白盞。

3 不可食用的裝飾料。如粽葉、巴西葉、鳳尾竹、蓬萊松、天門冬、鮮花、情人草、貝殼、小工藝品，他們主要起寓意和點綴作用。

4 可食且粘稠的醬料。借鑒西餐的裝盤效果，使用具有調色、調味、點綴等功能醬料，如巧克力醬、泰式甜辣醬、番茄沙司、藍莓醬、韓國辣醬、蒜蓉辣椒醬、意大利黑醋、黃椒醬等等。

醬料變一變

調味汁只有你想不到，沒有做不出。任何2種或多種調料，有創意地碰撞組合，都可能會打造出一款風味別致的涼拌醬汁。

01

蜂蜜+冰糖

300克冰糖加適量水，與8克蜂蜜熬成濃汁，放入冰箱冰鎮—下，可用來做甜口味的涼拌菜醬汁。

02

南瓜蓉+冰糖

200克南瓜蓉加水和冰糖熬成濃汁，入冰箱冰鎮后，即是一款散發天然清甜味的醬汁。

03

芥末+檸檬汁

想加酸味元素，未必只能用醋，檸檬汁的酸更清爽。將適量色拉醬、芥末、鹽、胡椒粉和檸檬汁混合，即成日式清新的酸辣醬汁。

04

洋蔥+烤蔬菜粒+檸檬汁

紅椒烤焦、去籽，和番茄、洋蔥、大蒜一起切成小粒，用黃油炒勻，再加入適量高湯燉煮，加入檸檬汁、蘋果醋、鹽、胡椒粉調味，放涼后即成酸辣醬。