好蔬季節 餐桌美味

在東北地區，無論是小飯館還是星級飯店，都少不了J道“豐收菜”——主角是各種新鮮蔬菜，黃瓜、生菜、香菜、大蔥、蘿卜等，洗凈后，拿一片干豆腐，均勻地抹上大醬，然后卷著蔬菜吃。吃慣大棚菜的我們，應該很能理解東北人對新鮮蔬菜的這種愛。

如今正值春夏之交，各種新鮮蔬果當季，清香、鮮嫩、多汁等等各種好，讓舌尖開始一場踏青之旅吧！

01

第一常見 青菜

當季菜中，我們最常遇見的就是青菜。青菜好不好主要看兩點：一要看菜株高矮，即葉子的長短，葉子長的叫做長萁，葉子短的叫做矮萁，矮萁的品質好，吃口軟糯，長萁的品質差，纖維多，吃口不好；二要看葉色深淺，葉色淡綠的叫做“白葉”，葉色深綠的叫做“黑葉”，白葉品種質量好，黑葉品種質量差。另外，青菜葉柄顏色也有講究，淡綠的叫做青梗，葉柄顏色近似白色的叫做白梗，白梗味清淡，青梗味濃郁。

推薦做法 青菜火腿炒豆渣、蛋香青菜手撕餅

02

嘗新鮮 菜心

各地叫法不同，也叫菜尖、菜薹，它富含粗纖維，能夠刺激腸胃蠕動，起到潤腸、助消化的作用。市場上有四種：一種是臘菜尖，葉色深，尖葉，1月上市；第二種是一刀齊菜尖，3月上市，葉色淡，沒有花，以購買中等大小、粗細如手指為最好，不要選空心的；還有一種常菜尖，葉柄短，節間密，花莖粗細中等，這種菜心以不見花、不空心的為佳；此外，還有一種葉片和花莖為紫色的紫菜薹，品質上乘，但栽培面積較少，市面上賣得較少，如遇到，可買來嘗嘗。

推薦做法 菜心雞腿菇湯、蠔油菜心、豉油粉絲蒸菜心

03

最能維持水平衡 萵筍

家里老人如果血糖不正常，當季菜中我們首推萵筍，它能改善老年人血糖代謝功能。萵筍的外形以粗短順直、不彎曲、基部不帶毛根、上部葉片不超過五六片為好。萵筍按其葉形可分為圓葉和尖葉兩種，按色澤分為白筍和青筍兩種。一般來說，圓葉萵筍比尖葉萵筍的品質要好。焯萵苣時一定要注意時間和溫度，焯的時間過長、溫度過高會使萵苣綿軟，失去清脆口感。如果不是非常必要，萵苣下鍋前不應為了獲得爽脆的口感而擠干水分，否則會喪失大量的水溶性維生素。

推薦做法 酸辣萵筍蝦、萵筍海參銀耳湯

04

最能平肝火 芹菜

市場上的芹菜主要有四個類型，根據烹飪需求選：青芹味濃；黃心芹味濃，嫩相；白芹味淡、不脆；美芹味淡、吃口脆。其實，不管那種類型的芹菜，葉色濃綠的不宜買，因為葉子“墨黑”，說明生長期間干旱缺水，生長遲緩，粗纖維多，吃口老。此外，芹菜新鮮不新鮮，主要看葉身是否平直，新鮮的芹菜是平直的，而存放時間較長的芹菜，葉子尖端就會翹起，葉子軟，甚至發黃起銹斑。

推薦做法 鮮芹蘋果汁、杏仁西芹炒蝦仁、芹菜炒香干

05

最開胃助消化 番茄

市場上的番茄主要有兩類：一類是大紅番茄，糖、酸含量都高，味濃；另一類是粉紅番茄，糖、酸含量都低，味淡。到市場上買番茄，首先要想好生吃還是熟吃。如果要生吃，就買粉紅的，因為這種番茄酸味淡，生吃較好；如果要熟吃，就盡可能挑大紅番茄，這種番茄味濃郁，燒湯和炒食風味都好。需要特別提醒的是，不要買有“青肩”（果蒂部青色）的番茄，這種番茄營養差，而且含的番茄苷有毒性。

推薦做法 番茄荸薺燒鮮蘑、豌豆蝦仁番茄盅

有機蔬菜色拉

原料 有機生菜、圣女果、甜玉米粒、紫甘藍、小紅蘿卜和色拉醬各適量

做法

1.生菜洗凈后瀝干水分，撕成合適的大小。

2.紫甘藍葉片洗凈后、瀝干水分，切絲。

3.小紅蘿卜洗凈后切薄片。

4.甜玉米粒如果是生的，入砩水汆熟，撈出瀝干。

5.圣女果洗凈切半，擺放在盤四周。

6.將生菜、紫甘藍、小紅蘿卜、玉米粒與色拉醬拌勻，裝入盤中即可。

TIPS 顏色豐富的蔬菜沙拉，清爽的口味加上誘人的色彩，讓人在初夏能胃口大開。

爽口黑木耳

原料 木耳適量、蒜2瓣、小干辣椒2個、食用油適量、鹽2克、糖4克、醋適量、溫水1大匙、香菜少許

做法

1.香菜洗凈切小段，干辣椒洗凈后用廚房用紙吸干水分，用剪刀剪成小圈。蒜用壓蒜器壓成蒜蓉。

2.冷水浸泡黑木耳后，撈出洗凈，剪去老根，撕成合適的大小，再用開水焯燙1分鐘后瀝干。

3.油鍋燒熱后，熄火，放入干辣椒碎，即是辣椒油。

4.將鹽、燙、醋用溫水調勻，然后與木耳、香菜、蒜蓉、辣椒油拌勻即可。

TIPS 之所以使用溫水。是為了將糖和鹽充分調開，免除顆粒感。

06

除體內垃圾 卷心菜

3、4月有晚秋卷心菜，4、5月有尖頂卷心菜，5、6月有平頂春卷心菜，不管你買哪一種，選購的共同標準是：葉球要堅硬緊實，松散的表示包心不緊，尖頂卷心菜吃的是時鮮，松點也無妨。如果葉球堅實，但頂部明顯隆起，表示球內風味開始變差，也不要買。卷心菜是對鈣敏感的蔬菜，它也會“缺鈣”，表現是葉緣枯死，這并不影響食用品質，只要將枯死的葉緣部分剪除即可。卷心菜的吃法多樣化，但營養學家指出，卷心菜生吃的食療保健效果最好。

推薦做法 涼拌卷心菜、卷心菜汁

07

最能消浮腫 黃瓜

通常，帶刺、掛白霜的瓜為新摘的鮮瓜；瓜鮮綠、有縱棱的是嫩瓜。條直、粗細均勻的瓜肉質好；瓜條肚大、尖頭、細脖的崎形瓜，是發育不良或存放時間較長而變老；黃色或近似黃色的瓜為老瓜。營養學家建議，熟吃黃瓜最好的方法是直接將黃瓜煮食，雖然在口味上略遜于炒制的，但營養價值可以得到很好的保留，而且能緩解浮腫現象。吃煮黃瓜最合適的時間是在晚飯前，因為煮黃瓜具有很強的排毒作用，如果最先進入體內，就能把后來吸收的食物脂肪、鹽分等一同排出體外。

推薦做法 黃瓜蒲公英粥

08

最調養臟腑 蠶豆

上海市場上的蠶豆，3月份開始，最先到的是福建的蠶豆，接著是浙江一帶的蠶豆，再接著才是本地產的蠶豆。最早的蠶豆口感偏硬，而且上市越早價格越高，所以我們可以耐著性子等本地蠶豆來了再開吃。很多時候我們買到的蠶豆都是去掉豆莢的，這種時候主要得觀察蠶豆的顏色，新鮮蠶豆應該是比較淺的青綠色。如果有變黑的跡象，就是有點變質了。帶著豆莢的蠶豆一般都比較新鮮，挑選的時候不需要太費勁。

推薦做法 蠶豆冬瓜豆腐湯、雪菜豆瓣酥、香腸蠶豆飯

09

最潤膚 茭白

茭白中含有豆醇能清除體內的活性氧，抑制酪氨酸酶活性，從而可阻止黑色素生成，它還能軟化皮膚表面的角質層，使皮膚潤滑細膩。質量上乘的茭白應是花莖肥大、果肉結實而柔糯。但如果茭白過嫩、花莖細小、與外葉相比所占比例小，不僅經濟上不合算，而且吃時也不爽口。茭白水分極高，若放置過久，會喪失鮮味，最好即買即食。若需保存，可以用紙包住，再用保鮮膜包裹，放入冰箱保存。

推薦做法 茭白炒肉片、茭白五絲、醋溜茭白

橄欖油菜肉炒飯

原料 橄欖油適量、青菜25克、米飯2碗、咸肉25克、鹽1小匙、胡椒粉少許

做法

1.青菜洗凈切碎。洗凈的咸肉切成小丁。

2.橄欖油入鍋稍稍加熱，放入青菜炒至顏色變綠。

3.隨后放入咸肉炒出香味，再加入米飯炒散，加鹽、昧胡椒粉炒勻。將米飯炒出香味即可裝盤。

TIPS 炒青菜時火力不可太大，否則菜的色澤會變暗。

10

趕走濕疹 紫甘藍

紫甘藍含有豐富的硫元素，這種元素的主要作用是殺蟲止癢，對于各種皮膚瘙癢，濕疹等疾患具有一定療效，因而在這個皮膚敏感的季節，常吃紫甘藍對于維護皮膚健康十分有益。選購時，首先要用手掂分量，沉點的說明水分足，結構緊湊。然后看顏色是否有光澤，光澤度高的就是說明越新鮮。紫甘藍最好的食用方法是涼拌，紫甘藍經過高溫炒、煮后，就會出現掉色，并流失少部分營養，若想保持紫甘藍原本艷麗的紫紅色，可在加熱操作前加少許白醋。

推薦做法 紫甘藍拌苦菊、紫甘藍拌豆腐絲、糖醋紫甘藍

11

防止脂肪積存 青椒

青椒所含的辣椒素，能夠促進脂肪的新陳代謝，防止體內脂肪積存，有利于降脂減肥。選購時要注意兩點：第一，頂端的柄呈鮮綠色的是品質好的，如果頂端的柄較軟、肉薄、呈淡綠色，則說明未成熟；其次，有彈性的才新鮮，新鮮的青椒在輕壓下雖然也會變形，但抬起手指后，能很快彈回，而不新鮮的青椒常是皺縮或疲軟的，顏色晦暗。如果是青圓椒（柿子椒），要選四個棱的，這比有三個或兩個棱的青椒肉厚，營養豐富。

推薦做法 虎皮青椒、青椒蝦仁炒蛋

12

學齡前兒童最推薦 花菜

選購花菜時，主要看兩個方面：一是花球的成熟度，以花球周邊未散開的最好；二是花球的潔白度，以花球潔白微黃、無異色、無毛花的為佳品。我們烹調花菜時常常為了方便而將花球用刀切開，此時要注意，最好沿著莖掰開，避免造成花球粉碎散落、不成形，影響觀感和口感。為保持其脆嫩，烹炒前應先用開水焯—下，做成熗菜，如能在菜上加一匙牛奶，炒出的菜更白凈可口。如果和肉一起炒，最好是熟肉制品，盡量減短花菜的加熱時間。

推薦做法 奶香花菜、火腿燒花椰菜

13

中老年最推薦 雞毛菜

老人嘗新鮮，我們推薦雞毛菜，因為常吃雞毛菜能夠減少動脈粥樣硬化的形成，保持血管彈性。在外選購雞毛菜要注重兩個方面：一是新鮮度要高，刀口有水珠的表示新鮮度最高，而葉尖萎蔫的則不要買，因為雞毛菜最易失水萎縮，很多商販為了讓它看起來新鮮會再去噴水，但即使再次噴水，雞毛菜葉片尖端的萎縮也不能恢復；二是嫩，顏色深的雞毛菜老，顏色淡的嫩。此外，生長期長的葉柄也長，一般說來，購買短的好（長度不應超過15厘米）。

推薦做法 涼拌雞毛菜小蘿卜、雙耳耗油炒雞毛菜

湘拍黃瓜

原料1嫩黃瓜1根、小蔥¨艮、蒜1瓣、香菜少許、花椒粒4～5粒、食用油、干辣椒、鹽、生抽、老陳醋、香油和糖各適量

做法

1、將黃瓜去刺，洗干凈。用刀豎著開為兩半，然后拍裂。

2、將黃瓜拍裂之后，再切段，放到盤子里。

3、拍蒜，再用快刀切成蒜末；小蔥和香菜切成小段；把蒜末、蔥碎和香菜碎放在黃瓜上面。

4、干辣椒剪碎備用。

5、將鍋燒熱，倒入油稍稍加熱，再將干辣椒和花椒粒放入熱油中，熄火。熄火后迅速的將滾油潑到黃瓜上面的蒜末和蔥花上。

6、再加入少許的鹽、生抽、老陳醋，放一點點的糖，倒入香油，拌勻即可。

TIPS 拍黃瓜的力度很重要，若力量太小，黃瓜的機理拍不開，味道就入不了。

橄欖油薺菜餃>>>

原料 小麥面粉適量、雞蛋1只、蝦仁150克、薺菜適量、鹽適量、橄欖油1

大匙

做法

1.面粉放入盆中，加入1只雞蛋和食鹽，和成光滑的面團靜置10—20分鐘備用，

2.將餳好的面團，放在面板上繼續揉搓。將面團逐步拉成均勻的條狀，掐成劑子。搟制成餃子皮。

3.蝦仁處理干凈，薺菜洗凈后切碎，加入少量的橄欖油和鹽，攪拌均勻，即蝦仁薺菜餡。

4.將蝦仁薺菜餡包進餃子皮里，入鍋煮熟裝盤。

Tips 告別傳統薺菜餃做法，將薺菜與蝦仁做餡料，用橄欖油代替普通的食用油。蒸出來的蝦餃，聞起來香氣撲鼻，吃得也更健康。

當地當季最新鮮

當地 新鮮的蔬菜就在當地！當地的時令蔬果，是經過千百年“適者生存”的自然選擇結果，它們的抵抗病蟲害能力和自然災害能力比外地的、反季節的蔬果要好，相較之下會少用到農藥和化肥，污染較輕。

當令 當季蔬菜，由于光照和通風情況都好于大棚栽培的蔬菜，相比之下品質更高。大棚里陽光照射遠低于田間，蔬菜光合作用不足，導致葉綠素、維生素C、糖分含量不足。比如，黃瓜正常生長條件下每100克含葉綠素0.75毫克、維生素C16.2毫克、糖分為2.3毫克，而在大棚中生產的黃瓜每100克含葉綠素0.36毫克、維生素C12.7毫克、糖分1.7毫克。同時，大棚通風不好，導致蔬菜中葉片表面水分蒸發減少，相應地從土壤中吸收的礦物元素也隨之減少，使蔬菜的礦物質營養含量不足。

農家莊園采摘經

去郊區的農家莊園采摘，呼吸新鮮的空氣，享受純天然的美食，還能親手摘回無公害蔬菜，一舉三得。去采摘前，你知道要做好哪些準備嗎？

1.了解當地特產品種

想采摘優質蔬果，最好事先打聽情況，要找對地方，要問蔬果品種如何，懂得些不同蔬果的采摘枝巧。

2.備一副橡膠手套

采摘部分蔬果時，最好戴上它，因為有少部分蔬果上殘留的農藥或細小的絨毛都易引起手部局部皮膚過敏。春天的天氣乍暖還寒，田野和森林里會比市區冷，要穿些方便活動又保暖的衣服、運動鞋。

3.詢問農家正確的儲存方法

采摘前，最好詢問農家正確的運輸及儲存方法，不然帶回家放壞了就太可惜了。

菜場超市選購經

菜市場和超市大賣場的蔬菜種類較多，你可以有更多的選擇。“早點去”是最基本的原則，同時，最好到人流量大的超市購買，因為菜“走貨快”相對會更新鮮。除此之外，你還要注意這些細節——

多選深綠色葉菜 深綠色葉菜，是以莖葉為主要食用部分，它在蔬菜中營養價值最高，比如菠菜、小白菜等，大白菜和圓白菜都不算深綠色葉菜，因為它們葉子顏色太淺，營養素含量達不到深綠色葉菜的標準。一些營養價值高、顏色深綠的花苔類蔬菜也屬于深綠色葉菜，如西蘭花等。

“有機”、“綠色”和“無公害”的區別l按照蔬菜的栽培管理和質量認證方式，可以分為普通蔬菜、無公害蔬菜、綠色食品蔬菜和有機蔬菜四類。有機蔬菜栽培中不用任何人工合成物質；無公害蔬菜則承諾不會發生農藥超標的問題；綠色食品蔬菜種植中不用任何中高毒物質。想要選購哪一類蔬菜，要看有沒有相應的產品質量認證標簽。超市賣場里，那些沒有保鮮膜的蔬菜，如果上面標明了品牌和產地，看起來很新鮮，也可以放心購買。

“冷柜菜”反而更好 蔬菜貴在新鮮，但要注意一點：采收后放在室溫下，維生素的分解速度非常快，有毒物質亞硝酸鹽的含量會迅速上升，所以蔬菜應當儲藏在冷柜中而不是室溫存放。此外，保鮮膜可以減輕水分的流失，延緩營養素的損失，因此，選擇冷柜中加保鮮膜的菜比較放心。同時，還要注意蔬菜包裝上的日期，仔細查看蔬菜的新鮮程度。

“有蟲眼”蔬菜不一定好 “有蟲眼”通常會迷惑人，讓人誤以為沒有打過農藥，但是專家建議，有沒有蟲眼不是衡量是否用了農藥的標準。兩者有可能都打過農藥，有蟲眼的蔬果被農藥殺掉的是成蟲，而無蟲眼蔬菜被殺掉的是幼蟲或蟲卵。成蟲的抵抗力顯然大于幼蟲，所以農藥的使用量或許會更高。而且成蟲的出現時間肯定晚于幼蟲，因此有蟲眼的蔬菜施藥時間離收獲更近，農藥反而分解少、殘留高。

櫻花番茄盞<<<

原料 番茄1個、牛油果1個、蝦仁200克、小土豆1個、色拉醬1，2大匙

做法

1、土豆洗凈后去皮，切粒，放入沸水鍋中焯熟，撈出、瀝干，過—下涼開水，洗去表面多余淀粉，備用。

2、蝦仁焯熟備用；牛油果外皮洗干凈，對半切開，去核，果肉切丁。

3、番茄洗凈，切開一個蓋子，用勺子挖出番茄果肉。將蝦仁、牛油果、土豆、番茄果肉用色拉醬拌勻。

4、把蝦仁色拉填入番茄中，裝盤，可用櫻花點綴。

Tips 蝦仁焯熟后過—下涼開水。可以使蝦仁更爽脆。

金玉滿堂

原料 海蜇皮150克、金瓜250克、胡椒粉少許、醋1克、黃酒少許、鹽2克和麻油各少許

做法

1.金瓜切開后，蒸熟，取出入涼水，輕輕刮出瓜絲，漂去碎末撈出，濾干水分。

2.海蜇皮預先泡去味道，切成絲，放溫水中燙一下；然后放冷水中浸泡幾小時后取出，瀝干水分。

3.金瓜絲放碗里，加黃酒、胡椒粉、醋、鹽、麻油，拌勻，再放上海蜇絲，即可裝盤。食用時拌勻即可。

TIPS 金瓜不宜蒸得太熟：海蜇燙水時水溫不宜太高。

在家種植“陽臺菜”

陽光+水，陽臺也能培育出新鮮菜。自家陽臺種植蔬菜，有些蔬菜可以自購種子進行播種，而有些蔬菜品種最好選擇現成的蔬菜苗進行栽種。

1.新手最適合種這些

初學者可選擇易于種植的蔬菜或速生菜。我們推薦青江菜和油麥菜，這兩種速生菜全年都能種植，且生長較快速，約5～6周即可采收。你也可以種苦瓜、蔥、姜，這些蔬菜適應性強，且本身有股特殊味道，因此昆蟲不喜接近，不需用農藥、化肥也能生長得很好。

2.哪些播種、哪些栽苗

這些蔬菜可以自購種子進行播種：菠菜、生菜、小蔥、大蒜等。購買種子應到證照齊全的種子經營單位。包裝袋上會注明品種名稱、產地、凈度、發芽率、水分、生產單位、日期、凈重等標示。選購種子時，可以打開包裝，對種子進行簡單辨別：聞一下包裝袋內是否有霉變味道；捏一下種子是否潮濕易碎。

這些蔬菜最好選擇現成的蔬菜苗進行栽種：櫻桃番茄、番茄、茄子、彩色甜椒、小尖椒、四季豆、小黃瓜、絲瓜、苦瓜等。購買蔬菜苗時應選擇生長健壯、高度適中、大小整齊、葉片大而厚、葉色綠色、根系發達、無病蟲害的壯苗。

3.4～5月適合種這些

4月份適合種：小白菜、芥菜、生姜；5月份適合種：莧菜、生菜、櫻桃蘿卜。

雜菜芥蘭

原料 芥蘭200克、咸菜和香菇各少許、細蔥1根、姜1瓣、生抽少許、糖2克、淀粉少許、食用油適量

做法

1.將芥蘭洗凈：蔥切碎、姜剁碎成姜蓉。

2.香菇用冷水浸泡后洗凈，稍微控—下水分，再切小丁；咸菜去除多余的汁水，改刀切小段。

3.生抽里加入糖、淀粉，用少量水調勻備用。

4.燒一鍋開水。水沸后滴入幾滴食用油，再放入芥蘭灼熟，將灼熟的芥蘭盛起，裝盤，備用。

5.大火熱鍋下油，先放入蔥、姜蓉爆香，隨后倒入香菇丁與咸菜爆透，然后加入做法3中調好的醬油勾芡。

6.最后將咸菜、香菇淋在芥蘭上即可。

TIPS 白灼芥蘭味清淡，取咸菜和香菇的咸香佐昧，因此無需再放鹽。咸菜和香菇也可以根據自己的喜好換成其他惹昧的雜菜。

焯一焯沖一沖讓它更安全

在洗滌效果上，蔬果專用洗潔精不如開水焯。蔬菜水果的洗滌非常重要，有效的洗滌能除去約95%的細菌、60%的農藥殘留和幾乎全部的寄生蟲卵。

對于容易折斷和破損的綠葉蔬菜，建議選浸洗，在水中浸泡30分鐘左右。而為增加去除農藥的效果，用開水焯F比用洗潔精更有效。尤其是韭菜，應反復換水浸泡3-5次、每次10到15分鐘，然后再用開水焯一焯。菜的根部重疊部位，應掰開來沖洗，而且菜葉一定要逐片清洗。尤其是葉片較小的菠菜、苘蒿、雞毛菜、小白菜等，可以將根切除，然后根部向上在水龍頭前沖洗，通過水的沖擊去掉殘留的農藥。

3個烹飪法讓它更有風味

手段1 混搭色拉

多選幾種蔬菜，或加入其他混搭食材，比如通心粉、奶酪等等，既色香味俱全，又不失營養。在準備蔬菜色拉時，最好不要將蔬菜切得太細，每片菜葉以一口能吃下的大小最佳，以免因其太細吸附過多的色拉醬，而吃進去過多的油脂。

推薦單品 威士忌雞尾酒色拉醬。這種雞尾酒口味的色拉醬，常常被用在有魚類或海鮮的蔬菜色拉里。

手段2 烤蔬菜

將蔬菜烤制，只需鹽和胡椒，美味就會奏效，你還可以添加少量你最喜歡的香料或香草醬，需要注意的是，一定要在烤之前用刷子薄薄地刷一層橄欖油。大塊的蘑菇、西葫蘆或茄子可以對半切后整塊烤，味道更特別。

推薦單品 薄荷迷迭香醬。可用于蔬菜燒烤或色拉，增加風味。

手段3 現灼

“灼”是粵菜特有的一種技法，目的在于突出食材的本味。高檔的餐廳里，則有一種“堂灼”，是指：原料改刀并拼擺裝盤后，配上調好味的湯汁，待全部端上桌以后，再由客人自己夾起原料入沸騰湯汁里涮燙，一般用于烹飪魚類，但也可以用于新鮮蔬菜上。那我們如果廚房里正好有一份調過味的高湯，也不妨采取這種烹飪方式，用“現灼”來吊起家人的胃口。

推薦單品 豬骨濃湯

檳城芥蘭

原料 芥蘭300克、蒜8克、鹽3克、食用油少量、肉臊子1大匙

做法

1.芥蘭放到水中燙一下。

2.大蒜去皮洗凈切片。

3.鍋內放油，燒熱，爆香蒜片，放入芥蘭大火快炒，加入少許鹽調味。

4.熄火，出鍋前利用鍋的預熱，加入肉臊子拌炒勻即可。

現灼有機塔菜

原料 食用油1小匙、有機塔菜300克、火腿肉和蝦米各適量、高湯1200毫升、鹽2小匙

做法

1.塔菜洗干凈；火腿肉切丁；蝦米用水泡軟；備用。

2.油鍋燒熱，先下蝦米爆香，倒入高湯煮開后，放入火腿丁再煮片刻。

3.放入塔菜煮軟，若嫌昧淡，可加少許鹽調味。

TIPS “堂灼”是指主料洗凈、改刀、裝盤后，配上調好味的、滾燙的湯汁，待端上桌后，由客人自己夾起原料入沸騰湯汁里涮燙。自己在家烹飪，可在食用前直接涮燙后再上桌。

6種調料適時放讓它更講究

鹽 如果你用動物油炒菜，最好在放菜前下鹽，這樣可減少動物油中有機氯的殘余量，對人體有利。如果用花生油炒菜，也必須在放菜前下鹽，這是因為花生油中可能會含有黃曲霉菌，而鹽中的碘化物，可以除去這種有害物質。為了使炒菜可口，開始可先少放些鹽，菜熟后再調味。如果用豆油、菊由或菜油，應先放菜、后下鹽，這樣可以減少蔬菜中營養成分的損失。

醋 凡需要加醋的熱菜，在起鍋前將醋沿鍋邊淋入，比直接淋上香味更加醇厚濃郁。

啤酒 夏季做各種涼拌菜時，加適量啤酒調拌，可提味增香。

葡萄酒 做蔬菜色拉時可以用到它，加入少量的葡萄酒，其作用就等同于有芳香味道的“醋”，這樣做出來的色拉非常好吃。

牛奶 牛奶能讓花椰菜更白嫩，讓土豆風味更好。炒花椰菜時，加1匙牛奶，會使菜品更加白嫩可口。白水煮土豆時，加一點牛奶，不但味道好，也可防止土豆肉質發黃。

魚露 魚露、魚醬油澄清透明，既不影響菜色外觀美感，又可以達到提鮮美味的目的，是烹飪蔬菜時最討巧的調味汁。

薺菜百葉卷

原料 薺菜適量、厚百葉適量、肉糜25克、鹽1小匙、糖和料酒少許、食用油適量

做法

1.薺菜用水多洗多浸一會兒，沖干凈，用熱水焯一下，然后擠掉水，捏成團后切碎。

2.將薺菜和肉糜，加鹽、糖、料酒和少許油，然后拌勻攪上勁。

3.用厚百葉卷好餡料，入鍋蒸熟后取出，晾涼后切成小段即可。

野茶油燜豆腐

原料 豆腐1盒、蝦仁30克、青紅小米椒各1根、食用油少許、蛋清（1只雞蛋的量）、鹽少許、蒜1瓣、高湯少量（可以用清水代替）

做法

1.用蛋清和少許鹽腌制蝦仁。

2.豆腐切塊；小米椒切成圈；蒜壓碎。

3.油鍋燒熱后先炒蝦仁，迅速翻炒至變色盛出。

4.鍋中再倒油（比同時炒菜稍微多一點的油量），爆香蒜末后，倒入豆腐塊煸炒，至豆腐外皮微微發黃發脆，再加入小米椒一起燴炒，之后加入少量高湯，蓋鍋蓋燜3～5分鐘。

5.燜3～5分鐘后，開蓋，加鹽調昧，再倒入蝦仁，收汁片刻即可。

TIPS 用蛋清腌制的蝦仁炒出來會比較嫩滑，配合嫩滑的燜豆腐，口感和諧。