英女王沒吃上的四鰓鱸

與美食有關的典故，時常為我大吃貨族津津樂道，比如著名的“莼鱸之思”。西晉時的大司馬張翰，在洛陽為官。一日見秋風蕭瑟，想起了故鄉的太湖莼菜和松江四鰓鱸的美味，毅然棄官回鄉，并寫下《秋風歌》一首，四鰓鱸和莼菜也跟著名傳千古。后來，它被周總理欽點用來款待尼克松；1986年，伊麗莎白女王來到上海，更是點名要吃“尼克松魚”。不過她沒吃著，傳說四鰓鱸“失傳了”。如今，咱比女王有福，四鰓鱸經幾代研究人員的努力，重新游回我們的餐桌。

松江四鰓鱸小檔案

“秋風起兮佳境時，吳江水兮鱸魚肥。三千里兮家來歸，恨難得兮仰天悲”。張翰的這份思鄉與歸隱之心為人記誦，于是大家都想嘗嘗莼鱸到底是何等美味，竟能讓大司馬為之辭官回鄉。

失而復得

相傳四鰓鱸因在上海之根的松江秀野橋下聞名于世，故得名松江鱸，松江秀野橋也被視為四鰓鱸的故鄉。這里是當時江南最大的糧倉所在地，糧食在搬運過程中，碎米碎糠掉落河里，培育了豐富的小魚小蝦，它們就成了四鰓鱸的美食。四鰓鱸在此吃得好，住得好，所以長得肥美鮮嫩，遠近聞名。

然而由于生態環境的改變，四鰓鱸游開了人們的視線。從上世紀50年代開始，松江人聯手復旦人經過三代接力研究，用全人工養殖技術疏通了松江鱸回歸上海之路。現在，它是國家二級保護動物，店家須有準售證才可銷售。

為什么“四鰓”

松江四鰓鱸隸屬于觸形目，身體呈長方錐形，前方平扁，后部近圓筒形，向后浙細小而尖。它頭大眼小，體色多變，和我們尋常見的鱸魚真是很不相像。名為“四鰓”，其實是因為它的頭側鰓蓋膜上各有兩條橘紅色斜帶，并且在繁殖期尤為鮮艷，好似四片鰓葉外露，故而得名。

歷史上經典四鰓鱸吃法

四鰓鱸為降海洄游魚類，身上兼具了海鮮河鮮之美味。它在進入河流后主要以活蝦為食，又喜歡生活在水流湍急之處，體內所含蛋白質比黃鱔、牛肉更豐富：氨基酸、維生素比其他肉食品要高得多。更神奇的是，如果你將普通的魚和松江四鰓鱸別分做成魚湯，一夜過后你會發現其他的魚湯都會凝固一團，而四鰓鱸魚湯不會凝固，這就是其中含有的豐富微量元素所致。

而張翰絕不是唯一對四鰓鱸念念不忘的歷史名人，曹操謂之：堪稱佳味；隋煬帝贊嘆道：東南佳味；《太平廣記》中有說：霜后四鰓鱸，肉白如雪，不腥味美。乾隆更賜名它是江南第一名魚。

莼鱸之思 莼榮鱸魚膾

讓張翰牽掛的莼菜鱸魚膾是將四鰓鱸魚肉抖落后，置于碗中，加雞蛋清拌合，再入精鹽、水淀粉、蔥姜渣沫拌勻。取熱鍋旺火燒熱，下蔥姜炸香后放入莼菜、木耳、倒入鱸魚骨湯和清雞湯，加紹酒和鹽燒沸，撇去浮沫，把漿好的四鰓鱸魚肉一片片放入鍋內。再燒沸后魚片已熟，淋入麻油，裝入碗內后塞上白胡椒粉，放上香菜即成。

榮府家宴 四鰓鱸八牛火鍋

基辛格1979年訪華時，榮毅仁設下家宴款待，主菜是一品大砂鍋，鍋內即有四條松江四鰓鱸。基辛格品嘗后覺得鮮嫩無比，連說：味道太美70要復刻這道功夫菜，推薦一個簡便的法子：做火鍋。拿魚片、精肉片、蝦仁、豬腰片、雞鴨胗片、雞蛋片、四件片、雞鴨片各一小碟，逐樣生投入曖鍋，再下四條完整四鰓鱸，滋味鮮絕。

錦江飯店 汆四鰓鱸

上海錦江飯店素以烹制鱸魚聞名，1983年推出的一道汆四鰓鱸魚更是湯色奶白，鮮香肉嫩。它是將四鰓鱸處理干凈后，取鍋放火上，下豬油、蔥段、姜片用大火爆成金黃色，鱸魚腹部朝上，略煎后，翻個身，烹入酒，加蓋燜片刻，再加適量清水燒至湯色乳白后加蓋，用小火繼續悶約四五分鐘，加入筍片調味后大火燒一下，吃時放上熟火腿片。

松江四鰓鱸的制作

四鰓鱸嬌貴，人工養殖時是以河蝦來喂食，每條鱸魚每天要吃兩只河蝦，如此成長一年，成本不可謂不高。所以面對每條不到二兩的鱸魚，動輒兩三百的定價，我們認。只是處理時要格外當心，翻閱歷史文獻，都會看到說四鰓鱸的魚肉不可碰到鐵器，否則肉質滋味就會變。

1.去內臟

魚肉不可觸碰任何鐵器，所以最好不要將它開腸破肚，大師傅會選擇用木筷從魚的嘴部伸進去，慢慢攪動，把內臟卷住后帶出來，架勢儼然堪比一場壓力測試。

2.摘鰓

去除內臟后，廚師須用手撥開鰓蓋，把鰓去掉。松江鱸雖名為“四鰓”，其實也是兩鰓，把鰓摘除干凈的手法和處理一般魚類相同。

3.清洗

魚體經過去內臟、摘鰓的處理后，就可以進行清洗了，洗干凈的魚身細膩軟滑，烹調后鮮嫩味美，直待你的親近。

主菜上桌

四鰓鱸一般在三月產子，再長幾個月到十月、十一月就是它的最佳當造季。中醫里說它味甘、性溫，具有補五臟、益筋骨、和腸胃、安胎補中之功效。它的不飽和脂肪酸和鮮味氨基酸含量又遠高于其他淡水魚類，所以格外肥嫩鮮美、少刺無腥。

美味推薦 黃燜四鰓鱸>>>

肉質潔白幼細的四鰓鱸，最宜用細膩清淡的淮揚燒法來烹飪，這道黃燜四鰓鱸就是其中的典范。在淮揚當地，管這種燒法就叫紅燒，但卻不比我們本幫紅燒的濃油赤醬，又能突出高品質食材本身的原味口感。做法是拿四鰓鱸用白水燉煮至起粘，再加雪菜提鮮，吃的就是一個本味。

美型推薦 四鰓鱸魚子燉蛋

珍貴的、失而復得四鰓鱸，值得我們好好來對待，在烹飪的時候也以不破壞魚形為佳。這道鱸魚燉蛋看似和我們家常的蛤蜊燉蛋類似，但是鮮度提升了幾個等級。上面配的魚子個大色艷，不過他們可不是鱸魚子而是海魚子，主要起到點綴的作用。