基于高職學生特點的三階段教學模式探析——以《餐飲服務與管理》課程為例

池愛文

（呼和浩特職業學院 內蒙古 呼和浩特010010）

近年來，隨著我國高等教育招生人數不斷增加，一方面，使得越來越多的學生能夠享受高等教育，提高了國民綜合素質，為我國綜合國力的提升及社會經濟的發展做出了巨大貢獻；另一方面，隨著教育規模的快速擴大，高等教育由原來的“精英教育”轉向“大眾教育”，畢業生面臨越來越大的就業壓力。高職院校的學生能夠熟練掌握一種專業技術，就業后能很快適應崗位要求，逐漸受到廣大用人單位的認可和好評，其就業率、薪酬、晉升機會及社會認可度等都在不斷提升。麥可思中國大學生就業研究課題組對2011屆大學畢業生的調查結果顯示：2011屆高職高專院校畢業生畢業半年后的就業率為89.6%，比2010屆（88.1%）高了1.5個百分點；高職高專畢業生畢業半年后的月薪為2482元，比2010屆（2142元）有較顯著的增長。

但不容忽視的是，高職生與本科生在各方面的差距還是客觀存在的，怎樣使高職院校的學生在掌握一技之長的基礎上具備良好的學習能力，發揮繼續深造的潛力，全面提升綜合素質，就成為高職高專院校學生培養的重要目標之一。怎樣在了解高職學生學習特點的基礎上，找出適合他們的教學方法，使學生能較快地適應大學學習生活，養成良好的學習習慣，掌握正確的學習方法，則成為高職教師的重要工作之一。

高職學生學習特點分析

高職學生選擇高職院校，有的是因為高中成績平平，有的是因為高考失利，有的是因為興趣愛好，有的是因為環境所迫。總之，高職學生的綜合素質參差不齊，在學習方面具有以下不足。

文化基礎較差 近年來，高校不斷擴招，錄取的分數線普遍較低，高職高專學生普遍表現出文化課基礎較差，在高中學習階段普遍處在學習成績的中下層次，如表1所示。

表1 近三年內蒙古自治區普通高校招生本科及高職高專批次錄取最低控制線對比表

學習自律意識差 高職學生學習成績較差，很大一部分原因是由于在中學期間沒有養成良好的學習習慣，學習自律意識差，偏科現象嚴重，有的學生在學校里不守紀律，甚至養成一些惡習。

缺乏良好的自學方法 在高考壓力下，高中學生疲于應付教師繁重的作業和家長安排的各種輔導班，是在教師和家長的督促下被動接受學習的，很多學生根本沒有找到適合自己的學習方法，不具備良好的學習習慣和自學能力。

普遍存在自卑感 很多學校和家長都把學習成績作為衡量學生的唯一標準，而高職高專學生在中學時一般處于中下層次，很少受到學校或家長的認可和表揚，使得學生逐漸產生自卑心理，有的學生由于高考失利深受打擊失去原有的自信，有的學生因為沒有進入理想的學校而對自己的未來缺乏自信。

《餐飲服務與管理》課程教學目標分析

高職高專酒店管理專業學生的就業面臨幾方面的競爭：一是社會上沒有經過系統學習只是通過酒店簡單的培訓就能上崗的非專業人員。這些人員體力較好、吃苦耐勞，對酒店薪酬、晉升、學習培訓等方面要求較低，但組織紀律性較差、理論知識薄弱、職業素質較低；二是理論知識基礎扎實、科研能力較強的本科生。他們學習能力、科研能力較強，文化素質較高，能夠對酒店形象的提升、綜合服務質量的提高、酒店運行的規范化起到促進作用。但是他們對酒店提供的晉升、學習培訓及薪酬要求較高，有部分學生不屑于從事基礎的服務崗位工作，更多地傾向酒店管理崗位；此外還有留學歸國人員及其他行業管理人員的競爭。在這樣的競爭就業環境中，高職高專酒店管理專業學生應該發揮自己所長，才能得到更好的就業機會和社會認可。因此，高職高專酒店管理專業學生的培養目標是：能夠熟練掌握一技之長，在畢業走上工作崗位后能迅速適應各基層崗位，并能通過一段時間的工作積累勝任酒店管理崗位的工作，具備一定的科研能力，甚至具備成為酒店行業領頭精英的潛力。《餐飲服務與管理》作為酒店管理專業的專業主干課程，是培養學生掌握理論知識和餐飲專業技能的重要課程之一，應使學生通過學習該課程熟練掌握餐飲服務的基本技能和操作技巧，達到動作規范，速度快、質量高的要求；熟悉餐飲管理方面的理論知識；具備餐飲管理方面自主學習的能力，能夠獨立學習掌握酒店管理的先進理念和理論知識；能夠很好地與人合作、熱愛并勝任餐飲服務及基層管理工作，成為酒店管理專業“掌握基礎服務技能、掌握從事管理工作的理論知識、具備成為酒店行業精英的潛力”的專業型人才。

基于高職學生特點的《餐飲服務與管理》教學模式

高職學生的學習過程應該是樹立自信心、激發學習興趣、提高自律能力、掌握學習方法、提升學習能力的過程。依據《餐飲服務與管理》課程教學目標，結合高職學生的學習特點，筆者認為，三階段教學模式適合高職高專《餐飲服務與管理》課程教學，即該課程的教學應該分為三個階段：認知階段、學習階段、實踐階段，具體如圖1所示。

圖1 三階段教學模式圖

認知階段 高職高專學生偏科現象嚴重并且缺乏自律能力。因此，要使他們學好一門課程，首先要激發他們的學習興趣。認知階段的主要目的就是通過讓學生參加一些活動對餐飲業及餐飲職業進行認知，激發他們學習《餐飲服務與管理》課程的興趣。具體而言，就是通過酒店參觀學習、觀看影視資料、參加餐飲講座等形式，使學生切身感受餐飲業，從而激發學生的學習興趣；通過酒店工作人員的講解了解酒店行業的職業前景，幫助學生進行職業規劃；通過往屆學生介紹職業發展歷程幫助學生樹立職業楷模，建立自信心，為將來成為一名優秀的職業餐飲人做好心理準備。本階段的考核方式是要求學生經過一周的參觀見習、參加講座后寫出一篇觀后感，制定切實可行的本學期學習計劃。

學習階段 本階段是讓學生在對餐飲行業認知的基礎上，通過對餐飲理論知識及技能的系統學習訓練，完成餐飲知識與技能的掌握。要求教師以崗位能力為核心、以工作過程為主線、以相關的職業資格標準為依據整合教學內容，運用講授、討論、示范講解、小組練習、情境模擬等教學方式方法，通過師生共同努力完成教學目標。在學習過程中，教師要通過教學設計引導學生學會自己查閱資料、制定學習計劃并自覺安排學習時間，幫助學生逐漸養成自律的習慣，掌握自學的學習方法；通過小組成員之間的合作逐步掌握與人合作的能力；通過技能訓練提高學生的動手能力。在教學過程中，教師應經常鼓勵學生，發現學生的優點進行個性化的教學，提高學生的自信心，幫助學生樹立正確的職業觀，通過榜樣的力量使學生逐步具備較強的職業道德感。本階段的考核應綜合考慮學生理論知識、技能掌握、課堂表現及學習計劃完成的情況，如圖2所示。

圖2 教學內容、教學方法、能力培養目標對照圖

實踐階段 通過認知階段和學習階段的學習，要使學生對餐飲文化產生濃厚的學習興趣，掌握在酒店餐飲部門服務的技能和知識，并逐步形成很強的職業道德感，基本具備成為一名職業餐飲人的能力。實踐階段是通過在餐飲崗位的實際工作，幫助學生強化實踐技能，理論聯系實際，提升職業素質的過程。此階段也是對認知階段和學習階段學習內容的鞏固和加強。本階段的考核要求學生在實習過程中每天寫實習日志，在實習結束后要寫出一份實習總結，由實習單位出具一份學生實習鑒定，教師根據以上資料和學生的具體表現對學生的實習進行評價。

總之，三階段教學模式是在充分理解學生心理和學習特點的基礎上，經過從激發學習興趣到深入學習最后理論聯系實際的學習過程，使學生在校學習的知識技能與畢業后具體的工作崗位有機地融合在一起，不僅使學生通過本課程的學習掌握餐飲的有關技能和理論知識，更能通過本課程的學習養成良好的學習習慣，掌握自主學習方法，學會與人合作，并能對餐飲工作報以很大的熱情，在本職工作中取得更大的成績。

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