桑葉掛面的生產與加工

陳從明

摘 要：介紹了將桑葉粉為原料，添加到小麥面粉中，生產桑葉掛面的技術，為蠶桑資源綜合利用提供一條途徑，也為面食品增添了一個新的品種。

關鍵詞：桑葉；掛面；生產技術

中圖分類號 S888 文獻標識碼 A 文章編號 1007-7731（2013）05-86-03

桑葉既是食品又是藥品的營養保健食品資源之一。桑葉富含各種氨基酸，其中包括人體必需的8種氨基酸，礦物質含量也極為豐富，尤其以鈣、鉀含量為多。另外，桑葉還含有多種對人體有益的生理活性成分，如槲皮素、蘆丁、谷胱甘肽等，具有預防心血管病等作用。因此，桑葉作為具有豐富來源的營養保健食品資源，通過特定的加工，添加到普通食品中，這對桑葉資源的開發利用是一條新的途徑。從改變傳統的桑葉利用方式.開發新型保健食品的角度來說具有重要的意義[1]。

1 原料

1.1 桑葉粉 桑葉粉要求細度高，到達超細程度。什么是超細桑葉粉？一般桑葉粉的粒度為100目左右，如果采用超音速氣流粉碎技術，物料經超音速氣流的加速，產生巨大的沖擊力，物料在空氣中碰撞就能達到自然粉碎，所得超細粉無污染，營養成分無損失。這種超細桑葉粉的粒度可達到1500目以上，由于這種超細粉與一般粒度的粉體相比較，具有巨大的比表面積和孔隙率，很強的吸附性和流動性，其溶解性、消化吸收性等都得到改善，這為生產新型食品提供了極為優越的工藝條件[2]。

1.2 小麥面粉

1.2.1 蛋白質與面筋含量 面粉中的面筋蛋白質吸水形成面筋網絡，包圍吸水后的淀粉，形成具有一定彈性、延伸性、可塑性的面團，從而具有一定的加工性能，因而面筋的數量和質量直接影響著面條的質量。筋力高的小麥粉，制面的加工性能好，斷條少，面條質量好。但是筋力過高的小麥粉，制成面條后彈性過強，收縮率大，也不宜制面。理想的生產桑葉面條所用的小麥粉是中等偏高的筋力，即濕面筋含量為30%～33%為宜。

1.2.2 淀粉 小麥面粉中的淀粉占65%～75%，是構成小麥面粉的主體，也是構成面條的主體。小麥面粉中直鏈淀粉占24%左右，支鏈淀粉占75%左右。支鏈淀粉多的淀粉呈糯性，因此，支鏈淀粉含量高的小麥面粉制成的面條比較柔軟，口感光滑。

1.2.3 粗纖維 粗纖維對制面工藝是不利的，因為纖維素吸水率比小麥淀粉高30倍左右，比小麥蛋白質吸水率高5倍左右，當面粉加水攪拌時粗纖維搶先吸水，從而影響小麥蛋白質和淀粉正常均勻地吸水。另外纖維素沒有可塑性和延伸性，多了會降低面團的強度，面條易斷條。因此，生產桑葉面條的面粉，應選擇粗纖維含量低的小麥面粉。

1.2.4 脂肪 小麥面粉中脂肪占2%左右，但它與面條安全貯存有較大關系。面粉、面條變質的原因之一，是由于脂肪水解成為脂肪酸，致使面粉、面條酸敗變質。

1.3 魔芋精粉 白色或奶油淡棕黃色粉末。可分散于pH值為4.0～7.0的熱水或冷水中并形成高粘度溶液。加熱和機械攪拌可提高溶解度。如在溶液中加中等量的堿，可形成即使強烈加熱也不溶解的熱穩定凝膠。淡黃至褐色粉末。基本無臭、無味。其水溶液有很強的拖尾（拉絲）想象，稠度很高。對纖維物質有一定分解能力。溶于水，不溶于乙醇和油脂。

1.4 水

1.4.1 水質與面質的關系 水（pH）對制面生產工藝和質量有影響，pH較低條件下會導致面筋蛋白質和淀粉分解，從而導致面團加工性能降低。和面用水的堿度一般要求控制在30%濃度以下，堿度過大，會使面筋質被部分溶解，使面團的彈性降低、加工性能降低，用水浸泡時，湯中可溶性物質增加。另外，水的硬度也影響制面工藝和產品質量。硬度高會使面粉的親水性能變劣，吸水速度降低，和面時間延長。硬水中鈣、鎂離子與面粉中蛋白質結合，會降低面筋的彈性和延伸性。鈣、鎂離子與淀粉結合，影響淀粉在和面過程中的正常膨潤和蒸面過程中正常糊化，降低面團的黏度，影響其加工性能。

1.4.2 水在制面中的作用 面粉中的淀粉吸水濕潤，其中的蛋白質吸水膨脹，相互粘結形成濕面筋網絡，從而使面團產生黏彈性、延伸性和可塑性。水能調節面團的濕度，便于軋片。水能溶解鹽、堿等可溶性輔料，在烘干面條時，水又是傳熱介質。

1.5 食鹽 食鹽在制面中有收斂面筋的作用，能增強濕面筋的彈性和延伸性。黏彈性是面條成型不可缺少的性質，是改善面團的工藝性能，提高面條內在質量的重要手段。由于食鹽水和面，鹽水有較強的滲透作用，因此和面時面粉吸水快而均勻，縮短和面時間提高面團質量。同時能抑制某些雜菌生長和抑制酶的活性，能防止面團在熱天很快變酸；還具有一定的保濕作用，能減少制面前期工序面團水分的損失。此外，可使掛面烘干時內部水分朝表面遷移速度加快，在一定程度上減少因烘干引起的酥面現象。但過多使用食鹽會使面筋性蛋白質變質，降低濕面筋數量和質量。因此桑葉掛面食鹽加入量是面粉和桑葉粉重的1%～2%。

食鹽要求純度高、雜質少、白色、味咸、無苦味、無澀味、無異臭味及無污染。食鹽溶液在使用過程中要經過過濾。

1.6 食用堿 食用堿在制面中對制面工藝作用：能收斂面筋質，使面團具有獨特的韌性、彈性和滑爽性；能使面條產生一種特有的堿性風味，吃時爽口不黏，煮時湯水不渾；能使掛面不易酸敗變質，便于貯藏。一般與食鹽一起溶于和面用水中，然后均勻地加入面中。加入量為面粉的0.1%～0.2%。

2 加工工藝流程[3]

面粉、超細桑葉粉、添加劑、水→和面→熟化→軋片→ 切條→烘干→切斷→計量→包裝→成品。

3 細桑葉粉的加工

3.1 生產流程 桑葉采收→殺青→冷卻→脫水→干燥→超細粉碎→超細桑葉粉

3.2 超細桑葉粉的制取

3.2.1 桑葉的采收 采摘桑葉時，要防止葉脈受傷，因溢出的汁液遇空氣后會氧化變色，并揀選出有黑點、褐斑和病蟲害的桑葉。采摘后應立即放在低溫、陰涼暗處貯藏。

3.2.2 殺青 將桑葉于沸水中熱燙20～30s，目的是迅速鈍化各種氧化酶類，防止酶促褐變，保持桑葉特有的綠色，同時也可除去生青味，使其產生特有的清香。

3.2.3 冷卻 熱燙后的桑葉應立即取出，以防止對熱敏感的營養物質過多損失，一般可用冷水或風將其迅速冷卻至常溫。

3.2.4 脫水 冷卻后的桑葉用離心機進行充分脫水，以利于后道工序的干燥。

3.2.5 干燥 采用熱風干燥，烘干到桑葉含水量降至5%以下。

3.2.6 超細粉碎 用JZ-200型超音速氣流粉碎機將桑葉粉碎成1 500目（<10μm）的超細粉。

4 操作要點

4.1 原料配比 在面粉中添加超細桑葉粉、食鹽、魔芋精粉、純堿，輔料添加量最優配比為：超細桑葉粉用量為1.0%，食鹽為1.0%，魔芋精粉為0.6%，純堿為0.1%[4]。

4.2 和面 將面粉、超細桑葉粉等原料放入和面機，加入水攪拌使其充分混臺均勻，再按比例加入充分溶脹的魔芋精粉、食鹽水和純堿，并使得最后面團的吸水量達到30%，和面時間應掌握在l0～15min。

和面機攪拌強度：攪拌強度一般用攪拌軸的轉速來表示。攪拌的作用主要是將機內的面粉和水分及其他添加劑不斷地翻動，使小麥面粉的各部分吸水均勻一致，并通過搓揉，使其形成有良好加工性能的面團。攪拌速度過快，過于劇烈，容易打碎面團中形成的面筋，攪拌速度過慢，水與小麥面粉不易攪拌均勻，會影響濕面筋的形成。較理想的轉速是臥式雙軸和面機是70～110轉/min，曲線攪拌桿和面機是12～17轉/min。

4.3 熟化 面團和好后，為消除其內應力，應進行熟化。借助時間的推移來改善原料、半成品或者成品品質，使水分最大限度地滲透到蛋白質的內部。使之充分吸水膨脹，互相粘連，進一步形成面筋網絡組織。促進蛋白質和淀粉之間的水分自動調節，達到均質化，起到對粉粒的調質作用。對下道復合軋片工序起到均勻喂料的作用。熟化可采用靜置熟化，也可采用低速、低溫攪拌方式。（1）熟化時間控制在10～20min。（2）低速攪拌方式熟化，攪拌速度，以能防止面團結塊，并滿足喂料為原則，攪拌速度越低越好。圓盤式熟化機其攪拌桿的轉速以5～8轉/min為宜。（3）熟化溫度：熟化工藝要求在常溫下進行，溫度高低對熟化工藝效果有一定影響，理想的熟化溫度為25℃左右。宜低不宜高。靜置熟化必須注意保持水分，因為長時間靜置會有大量水分蒸發，造成面團工藝性能下降。

4.4 軋片 將熟化后散料放人雙輥壓延機內反復揉壓，將松散的面團軋成細密的，達到所需厚度的簿面片。同時，在壓延過程中進一步促進面筋網絡組織細密化和相互粘連，并在面片中均勻排列，使面片具有一定的韌性和強度。

影響軋片效果的主要因素：（1）面團的工藝性能。（2）壓延倍數：目前國內生產線多為復合壓延，如初軋壓面片的厚度為4㎜，末軋片厚度為1㎜，則壓延倍數為：N復=4﹢4/1=8。（3）壓延道數：比較合理的壓延道數為7道，其中復合階段為2道，連續壓片階段為5道。（4）軋輥轉速：轉速對壓片效果有重要影響，轉速高面片拉伸速度快，但容易破壞已形成的面筋網絡組織，轉速慢面片緊密光潔，產量低。在生產中必須嚴格控制轉速，特別是末道軋輥的轉速，使之既保證軋片效果，又滿足產量要求。一般末道軋輥轉速控制在28m∕min左右。

壓延出的面片要求：厚簿均勻，平整光滑，無破邊洞孔，色澤均勻，并有一定的韌性和強度。

4.5 切條 切條是將軋片后的面片切成一定長度和寬度的濕面條，以備懸掛烘干。切條的工藝要求是切出的濕面條表面光滑，長短一致，無毛邊、無并條現象，斷條要少。

4.6 烘干 烘干是使濕面條的脫水過程，使之最終達到產品標準規定的含水量，要求產品便于貯存，不酸、不酥、不黏、耐煮、耐保存。平直不翹，即產品具有良好的食用品質、烹調性能和商品效果。掛面烘干過程分為3個階段：

（1）預備干燥階段：預備干燥是將面條從含水量（30±0.5）%降到（28±0.5）%為止的階段。是除去濕面條表層的部分水分，以免懸掛的面條在自重的作用下拉長以至斷裂，使濕面條的強度增加，固定其組織，防止干燥龜裂和產生濕的斷條出現大量落面現象。預備干燥階段適宜的空氣相對濕度值是（90±5）%，最佳范圍是85%～90%。

（2）主干燥階段：主干燥階段是濕面條干燥的主要階段，也是關鍵階段。根據時間順序又分為內蒸發階段和全蒸發階段。①內蒸發階段：預干燥完成后，不能繼續蒸發表面層水分，必須將內部水分向表面遷移。引起面條干燥龜裂和斷條的極限含水量為（25.5±0.5）%。因此，干燥速度必須以此為基準進行空氣介質溫、濕度調整。②全蒸發階段：內部水分向表面層的遷移，使水分積聚于表面層，必須進一步升溫，逐步降低烘干區空氣的相對濕度，使面條水分在高溫低濕狀態中全面及時蒸發出去。此階段是整個脫水過程的高峰區，必須保持空氣一定濕度，不能使空氣過分干燥。

（3）最后干燥階段：經過全蒸發階段的高溫低濕烘干，面條水分已大部分被脫去。因此，不再需要低位降濕，僅靠流動空氣的風力作用，將余溫循環調節，緩慢降低面條本身溫度，并繼續脫去一小部分水分，以達到規定成品水分要求，保持面條內外水分和溫度的平衡。適宜的成品水分為（14.0±0.5）%，最佳范圍為13.5%～14.0%。超細桑葉掛面的干燥與一般掛面的干燥相比，除了要注意干燥室內外水分的散失平衡外，還要注意在干燥過程中盡量保存桑葉掛面的色澤和風味。

4.7 切斷 是利用切刀與掛面的相對運動，借助于切刀的剪切或切削作用把掛面切斷。切斷工藝要求是長度一致，斷頭最少。我國掛面切斷的長度大多數選取200mm和240mm兩種規格，長度允許誤差為±10mm，斷頭控制在掛面產量的6%～7%，越低越好。

4.8 計量包裝 計量是掛面包裝前的一道工序，是商品核價、銷售和流通的前提。要求計量準確，誤差在規定范圍內。現行LS74—82《掛面質量標準》規定凈重偏差控制在±1.0%以內。

4.9 包裝 為利于貯存、運輸和銷售等環節取得好效果，必須對掛面產品進行必要的包裝。將干燥后的掛面切斷、計量后采用塑料袋密封包裝。包裝要求：整齊美觀、衛生安全、標志完整、圖案清晰。

桑葉掛面采用在面條中添加超細桑葉粉而制得，這種面條兼有桑葉的營養和保健功能。同時，桑葉的纖維成分也一并進入面條中，從而也起到了強化膳食纖維的作用。

5 技術指標

5.1 外觀形態及風味 桑葉掛面質地光滑細膩，筋力強，復水性好，可嚼性好，具有天然桑葉的清香味、無其它異味。

5.2 色澤 掛面為淺綠色，色澤均勻自然。

5.3 營養功能 具有特殊的營養功能與保健作用。可增補體內的微量元素和礦物質，改善機體的營養狀況，增強抵抗力，是天然的綠色保健食品。

參考文獻

[1]王儲炎，范濤，代君君.桑葉的化學成分、生理功能及其在工業中的應用[J].中國食品添加劑，2008（04）.

[2]范濤，吳傳華，張娟，等.桑葉茶與桑葉食品生產技術[J].東南大學出版社，2012.

[3]曹新志，稽德燦，曹惠芝.超細桑葉掛面的研制[J].糧油加工與食品機械，2001（3）.

[4]楊曉宇.桑葉營養掛面的制作與開發[J].農牧產品開發，1999（07）.

（責編：徐煥斗）