中職學校《餐飲服務與管理》課程教學方法研究

秦彩鳳

（重慶市商務高級技工學校 重慶 400067）

酒店管理專業是中等職業學校的骨干專業之一，《餐飲服務與管理》課程是本專業的主干課程，該課程教學質量的好壞直接影響本專業畢業生的就業情況。因此，采取恰當的教學方法，提高教學質量，是當前中職學校教學工作中的主要任務之一。

中職學校酒店管理專業學生現狀

第一，“三差生”較多。目前，我校的學生主要來自交通不便、經濟條件相對較差、信息相對閉塞、思想觀念相對落后的偏遠山區。他們大多數是家庭條件差、表現差、考試分數差的“三差生”。有些學生自控能力差，易沖動，往往因為一些瑣碎的事情引發相互謾罵甚至打架。總之，中職學校的學生情況非常特殊。

第二，自卑感強。以我校酒店管理專業學生為例，班上大多數學生自卑感強，容易偏激。他們總感覺自己是最差的，對自己沒有信心，自暴自棄，凡事不肯努力，稍微受點批評，就認為是教師對自己有偏見，故意與他為難。在新學期的班會課上，班主任作了一個新生情況調查：80%的學生不敢說出自己的強項和特長，60%的學生不敢對未來的學習做出計劃。在一次課堂上，教師要求班上每一名學生周末都去酒店拿一份酒店宣傳資料，次周上課時交給教師，結果只有65%的學生做到了，有35%的學生到了酒店大門不敢進去。由此可見，這些學生明顯存在較強的自卑心理。

第三，專業知識貧乏。偏遠山區學生在中學時學習環境較差，大多表現為“一間教室，一位教師，幾本教材”，教師和教材是他們獲取知識的唯一源泉。他們在中學階段所學的主要是語文、數學、外語等文化基礎課，根本無法獲取餐飲行業的相關知識。

第四，責任心不強。有的學生長期自以為是，不服管教，我行我素，甚至無理取鬧，對自己存在的問題不是去正確對待，而是以種種理由來開脫，不肯吃苦，缺乏責任心，做事情不考慮后果，對班級工作漠不關心。

《餐飲服務與管理》課程的教學內容和特點

（一）《餐飲服務與管理》課程的教學內容

《餐飲服務與管理》課程的教學內容涉及服務與管理兩個方面，具體包括餐飲概述、餐廳服務基本技能、中西餐廳服務、菜點酒水知識、餐廳管理等十一章內容。可以將這些內容歸納為理論知識講解和實踐操作兩個方面。

（二）《餐飲服務與管理》課程特點

需識記的多 該課程的理論知識較多，需要記憶的多，顯得枯燥。如餐廳及餐飲服務的概念和特點、餐飲服務員的素質要求、餐飲部人力資源管理方法、操作規范與工作職責等的內容都需要學生一一記憶，單憑死記硬背，內容很枯燥，學生感覺很困難。

操作性強 在教學內容中，涉及學生實際操作的內容很多，如餐巾折花、托盤、中西餐宴會擺臺、斟酒、上菜分菜等，需要學生有持之以恒地耐心練習。

與行業聯系緊密 學校培養出來的人才最終需要企業來檢驗。要使學生盡快成為未來行業發展的主力軍，需要教師在學校課堂教學中多引進行業發展的最新案例，讓學生所學知識與行業緊密聯系。

《餐飲服務與管理》課程的教學方法

（一）《餐飲服務與管理》理論課的教學方法

講授法 講授法是以教師為中心的教學方法。該方法是以全班學生為對象，教師作為知識傳授的主體，根據教學計劃安排與設計而進行的知識講授過程。其優點是使學生能夠在短時期內掌握大量信息，教師容易控制教學紀律。

互動式教學法 互動式教學法常見的形式是課堂講授、輔導、講座和小組討論等相結合，以充分調動學生的積極性。互動式教學的典型例子可以歸納為：一名教師，20～35名學生，教師通過口頭或音像教學的方法傳遞信息并和學生互相探討。例如，每次新課講完之后，在課堂上留出5～10分鐘時間，把新課內容設計成不同的題目，讓學生搶答。這種方法既復習了課堂教學內容，又活躍了課堂氛圍，教師當場可見學生的學習效果。互動式教學能夠充分利用各種教學資源，及時獲得反饋，讓學生更積極地參與教學，給修正學生理解和擴展學習內容創造了更多機會。但是，互動式教學在利用資源方面有一定局限。例如，在同一個場所教的學生人數要比敘述式授課方法少許多。因此，互動式教學需要更多的師資、教室、音像設備。如果一位教師同時教幾個班級相同的科目，科目難度也相同的話，需要重復教學。從教學資源角度來說，互動式教學效果甚微，但絕大多數教育工作者認為，這一點不足之處完全可以被學生的學習質量和師生間互動關系所帶來的效益抵消。

“頭腦風暴”教學法 “頭腦風暴”教學法是一種讓學生就某一問題無所顧忌地發表各自見解的教學方法。它可以在較短的時間里獲得較多的思想、觀點，可以提高學生的積極性和興趣，同時鍛煉學生表達能力和分析問題的能力。這種教學法在一個開放、輕松的環境中進行，時間很短并將其插入到每一個教學過程或工作過程中去，但對各種意見的評價、整理需要花費較多的時間。這種教學法要求教師有高度的掌控課堂的能力，它被用于解決沒有固定答案的或者沒有十全十美答案的問題以及根據現有法規不能解決的實際問題。如當餐廳滿座時，又有賓客要就餐，作為迎賓的你應如何處理；客人對菜品不滿意，提出退款，作為服務員的你應該怎樣處理等。

多媒體教學法 在理論課教學過程中，結合多媒體教學，可以解決理論教學枯燥乏味的問題。例如，在講雞尾酒的調制時可以邊放錄像邊講，適當的時候可以用VCD、實物圖片等教學手段輔助教學，使教學內容更具直觀性、形象性、生動性，激發學生的學習興趣。

（二）《餐飲服務與管理》實訓課的教學方法

分組教學法 分組教學法是以小組為教學活動中心的一種教學方法，有利于培養小組成員在能力鍛煉中形成良好的團隊合作品質和能力。在教學過程中，學生是主體，教師負責指導和督促，確保學習活動順利開展。例如，教師在講授中餐宴會擺臺、斟酒時，首先將學生分成不同小組，讓他們觀看教師示范。然后各個小組集中練習討論操作要領，教師巡回指導。最后，各組以比賽的方式展示各自的操作內容，記錄好比賽時間，總結成敗，教師點評。

角色分擔教學法 該教學法是讓學生在假定的環境中分擔某一角色，然后以所分擔的角色身份進行活動，借以達到教學目標。這種教學方法的關鍵在于根據教學要求設計一個逼真的工作情境。例如，在講授客房送餐服務這一節內容時，可以讓學生分別扮演情境中的客人和服務員兩個角色，按照設定崗位的職能及服務內容，讓學生嘗試客房送餐服務這一工作內容，然后互換角色。該方法的最大優點是能極大地活躍課堂氣氛，提高學生興趣。

項目教學法 該教學法是將一個相對獨立的學習任務作為一項研究課題交給學生獨立完成。在《餐飲服務與管理》課程教學中，適合采用項目教學法的內容很多。如餐巾折花、宴會擺臺、上菜分菜等內容都可以作為單獨的項目進行教學。項目教學法一般可按照確定項目任務、制定計劃、實施計劃、檢查評估等階段進行，整個過程都由學生具體操作和負責，教師只起咨詢、指導、解答疑難等作用。該方法的特點是：強調理論知識和實踐技能的結合，學生在一定的時間范圍內可以自行組織安排自己的學習行為，能夠培養學生的創新能力。

教學內容及考核評價應不斷創新

教學內容要與行業發展緊密聯系，與時俱進。例如，在講授宴會擺臺這一內容時，擺臺內容不應只是傳統餐具，還應包括茶杯、毛巾盤、牙簽等物品，還可增加宴會插花等很多新的內容。餐巾折花也不應再是傳統的杯花、盤花，而要向環花的方向發展。這就要求教師與行業保持緊密聯系，了解行業服務管理的發展變化，并貫穿于教學內容中。在教學中，教師還要注意對學生創新能力的培養，如在餐巾折花教學中，教師教10個不同的花型，要求每名學生自創2～3個不同的品種，取出花名，寫出寓意，在班上講解花的寓意，然后在全班推廣。

評價學生應從多個方面考評學生，既要注重學習態度（如出勤、平時作業、上課表現等），又要注重知識掌握情況；既要注重已有技能掌握（實訓中的基本技能掌握），又要注重創新能力培養（理論問題的探討和實訓技能的創新）。中職生成績評價體系如表1所示。

表1 中職《餐飲服務與管理》課程學生成績評價體系表

綜上所述，針對中職學校學生這一特殊的教學群體，教師只有通過不懈努力，采取恰當的教學方法，才能使《餐飲服務與管理》課程教學質量穩步提高，取得顯著的教學效果。

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