食品質量與安全本科專業建設發展道路的探索和思考——以江蘇大學為例

◆郭 欽 徐 斌 崔恒林 姜 松 董 英 馬海樂

(江蘇大學食品與生物工程學院)

食品的安全問題關系到全人類的生活、生存與延續，因此一直是全世界關注的焦點。近年來，我國食品安全事件頻發，其中不乏許多知名品牌牽涉其中，這些都表明，我國食品安全問題已成為嚴重制約我國經濟發展、國民幸福的瓶頸之一。食品安全事故頻發有多重原因，包括中國農業生產方式的轉變、生產者和經營者道德的缺失、科學檢測技術的提高和政府檢測監督機制的失靈等，導致在食品生產、加工、儲運、檢測和消費的產業鏈上都可能存在不同程度的安全問題，因此在大學開設食品安全專業，培養大批新型的復合型高科技人才，預防和降低食品安全事件的發生率，成為中國食品產業的迫切需要。

2001年，教育部首次批準西北農林科技大學作為目錄外專業在全國率先設立食品質量與安全本科專業，到2012年全國已有171所高校開設了食品安全本科專業或相關專業。江蘇大學2006年自主設立“食品營養與安全”二級學科博士點，2008年經教育部批準開設了食品質量與安全本科專業并開始招生，4年來，江蘇大學借鑒國內外相關經驗，在食品安全專業本科建設上走過了一條艱苦探索的道路，積累了豐富經驗，并形成了自己的專業特色，現將專業建設的探索和思考簡介如下。

一、國內外食品安全相關專業的設置和培養情況

江蘇大學食品安全本科專業建設之初，就對國內外各高校的食品安全專業培養計劃進行了詳細的調研，發現各院校根據其專業發展歷史逐漸形成了各自的特色與專長，主要調研結論如下:

1.江南大學的食品質量與安全專業前身是食品分析專業，1998年，專業更名為食品品質控制專業;2004年，學校設立了食品質量與安全專業，目前設有食品科學與安全教育部重點實驗室和食品安全與質量控制研究中心。其專業具有工科特色，面對食品工業的發展趨勢，要求學生在掌握食品營養與食品加工基本理論的基礎上，重點掌握解決和控制食品加工過程中質量與安全問題的技能。其研究方向主要為:食品加工過程的安全性控制、食品中生物危害的發生和傳播途徑及行為效應、食品加工過程化學危害物的產生和遷移變化規律與控制原理以及食品安全檢測新技術與新方法。

2.中國農業大學培養的食品質量與安全專業為理學學士學位，主要培養具有化學、生物學、營養學、衛生學和食品科學的基本理論和技能，能掌握檢驗、檢疫的專門技能，從事食品品質控制、檢驗檢疫、營養及營銷策劃等相關工作的高級專門人才;學生應了解食品生產的基本工藝和設備基礎知識，具有從事食品全程質量全過程控制管理和安全性保證的基本能力;掌握食品營養與功能成分及安全性檢驗的基本方法，熟悉食品法規與標準化;了解國內外食品質量及安全領域的發展動態并具備調查研究與決策、組織與管理的基本能力。

3.香港理工大學設立了食品科技與食品安全本科專業，為其3年，授理學士學位，要求學生掌握與食品相關的食品化學和分析技術，并掌握食品中的有害微生物及產生的有毒物質和生長條件來確保食品的安全，能應用食品保藏、加工和食品工程相關基礎知識來解決食品技術中的安全問題，能整合所學知識來解決食品安全和技術的問題，尤其是食品產品的質量和控制、食品的感官評價、食品危害性分析和公共衛生管理等。

4.調研發現，國內117所高校都開設了食品質量與安全本科專業，且多個高校設置了與食品質量安全相關的博士點和碩士點，通過多年努力，課程體系建設日漸完善，教學內容日益豐富。多數高校的食品質量與安全專業開設有普通生物學、食品微生物學、基礎生物化學、人體機能學(人體生理、生化與病理生理)、營養學、食品衛生學、食品化學、食品工藝學、食品安全與質量控制技術、食品質量檢驗技術、食品微生物檢驗技術、功能食品、食品企業管理，以及食品微生物檢驗技術、營養與食品安全綜合實驗、食品質量檢驗技術實驗、食品化學實驗等實驗課程，形成了較為系統完善的課程體系。

5.調研發現，學校可以依托自己原有的優勢課程，利用其教師資源以及教學資源對食品安全專業的發展進行規劃，能夠更好地提高專業水平，辦出高校的專業特色。如浙江工商大學其食品質量與安全專業的前身為食品衛生與檢驗，其專業的學科重點就是培養食品檢驗型人才;廣東海洋大學利用自身在水產品研究和開發上的優勢，將水產品保鮮加工質量與安全作為食品質量與安全的專業特色進行建設;中國計量學院是國家質量監督檢驗檢疫總局下屬的以檢驗檢疫為特色的院校，質檢特色是該院食品質量與安全專業建設目標，在培養方案上除強調三大檢驗外，著重食品安全的生物學快速檢驗，同時加強學生在管理、認證方面的基本技能培養;云南農業大學食品安全專業的建設特色，側重于對于云南傳統畜禽產品和特色農產品等的產品原料生產以及產品保鮮加工的安全和質量控制，尤其針對云南民族傳統特色食品安全控制的教學科研，也是其專業建設的特色之一。參考每所學校依靠自身優勢培養出來的人才特點不同，恰好符合了不同就業領域對食品質量與安全人才需求的不同。

6.調研發現，在國外高校中，基本都沒有將食品安全獨立出來作為一門新的專業，而是將其合并于食品科學等專業中，只學習基本的食品安全相關基礎課程，如微生物學、食品毒理學、食品安全學等。在此基礎上，國外食品院校開設了食品安全相關的碩士專業，如英國開設食品安全專業的有四所高校(諾丁漢大學、利茲大學、肯特大學和卡地夫威爾士大學)，包括食品安全與風險分析專業、食品生產管理專業、食品市場和供應鏈的管理專業和食品安全專業等，一般為期1年，主修課程側重于食品原料、食品鏈和食品生產的安全管理、食品生產的風險評估等。荷蘭的瓦格寧根大學(號稱食品安全與工程專業世界排名第一)同時開設了食品安全和食品質量管理兩個碩士專業(為期2年)，這可能是由于國外的食品安全管理體系較為完善，而中國的食品安全目前還主要側重于終端檢測，整個食品鏈的管理體系還有待加強，但整體的趨勢還是應該由單純的技術檢測轉變為安全管理和檢測并重。

分析各校提出的食品安全所修的相關課程，其基本思想是以各自依托的學科背景為基礎，把食品產品的目標檢驗和控制作為重點，沒有充分認識和突出食品安全過程控制和預防管理在新時期食品質量與安全管理中的地位和作用，也缺乏對食品安全專業的清晰認識，還把食品安全定義在食品衛生的角度，而這個定義已經過時。食品安全專業的學生要掌握食品科學的基本理論和實驗技術，掌握食品生產的基本工藝和設備基礎知識，熟悉食品法規與標準，能夠了解國內外食品質量及安全領域的發展動態，具備在食品生產、流通及消費領域從事分析檢測、安全評價、質量管理、科學研究及企業管理方面的基本能力。

綜合以上分析可以看出，從已經設置的食品安全專業來看，國內外重點高校在此專業的特色、基礎條件和師資力量差別較大，側重方向多樣，課程體系、教學內容以及特色專長也各不相同。

二、江蘇大學食品質量與安全本科專業建設特色和人才培養情況

1.人才培養目標和招生情況

面對日益嚴重的食品安全問題，江蘇大學專業旨在培養適應經濟、科技、社會發展需要，德智體美全面發展和個性健康、和諧統一的，富有科學創新精神和國際視野的，基礎扎實、知識面寬、能力強、素質高的食品質量與安全方面的應用型人才，擬培養技術與管理復合性的新型食品質量與安全專業人才，面對新的形勢，我校結合本專業特點，努力構建“寬口徑、厚基礎、強能力、重個性、廣適應、高素質、求創新”的應用型、復合型人才培養模式。

希望學生能掌握化學、生物學、管理學、食品科學、食品安全學等方面的基本理論、知識和技能，具備較強的創新精神和實踐能力，知識面寬，綜合素質高，能在生產企業、科研機構、檢驗機構、衛生監督機構、疾病預防與控制中心、環保機構等企事業單位從事分析檢測、質量控制、企業管理、生產、安全評價、經營和科學研究等方面工作的復合型、應用型高級人才，同時又能成為研究生的合格備選人才。

江蘇大學2008年首次進行食品質量與安全本科專業招生，共招收21名學生，于2012年畢業，此后，每年招生增加到兩個班，目前共有194名食品安全專業本科生在讀。

2.專業建設平臺和課程教學體系內容

本專業建設平臺分為通識教育平臺、學科專業基礎平臺課程、專業(方向)模塊課程和實踐環節四大模塊。學生主要學習化學、生物學、食品科學、食品工程學、食品質量與安全學、食品安全檢測技術、食品安全控制技術及食品標準與法規的基本知識，受到食品生產、食品質量管理與食品安全檢控和科學研究等方面的基本訓練，要求學生具有從事食品質量與安全性檢測、監測、評價、預警、控制、認證、食品質量與安全標準和法規制定及食品質量安全的教學、科研、管理工作的基本能力。

基本框架如下:

(1)專業基礎必修課程

食品質量與安全專業導論、無機化學、分析化學、有機化學、物理化學、工程圖學C、機械工程基礎、生物化學、微生物學(雙語)、食品工程原理、食品化學、食品分析、儀器分析。

(2)基礎選修課程

試驗設計方法、食品物理學、營養生理學、食品物流導論、食品免疫學基礎、分子生物學。

(3)專業方向必修課程

食品工藝學I、食品衛生學、食品毒理學、食品營養學、食品加工機械與設備、食品原料安全控制、食品質量管理學、食品供應鏈管理、風險評估、食品工藝學II、食品感官評定技術、常見食品的安全檢測技術。

(4)專業方向選修課程

食品標準與法規、食品環境學、動植物檢疫檢驗、食品質量認證、食品流行病學風險控制、食品添加劑、食品品質計算機圖像處理(雙語)、食品工廠建設與監控、食品工程新技術、功能食品導論、學科前沿進展、食品無損檢測、食品生物技術、食品安全焦點案例分析、食品微生物學。

3.江蘇大學食品質量與安全本科專業建設特色

(1)依托優勢，特色發展。江蘇大學依托在食品無損檢測方向的優勢和長處，根據我校原有的優勢課程(現代食品檢測技術、食品機械與設備)，利用現有教師資源與教學資源對食品安全專業的培養計劃進行修訂，將食品安全過程管理、控制(國際接軌)與產品終端檢測并重，將本校的食品安全專業人才定位為“懂工藝、精管理、強檢驗”的全方位人才，辦出江蘇大學的專業特色，如著重食品過程中的安全管理(利用本院在農產品加工和機械方面的優勢，如農產品的無損檢測等技術對食品的儲藏、加工和流通進行安全管理)。

(2)課程體系設置創新，淡化食品科學專業的影響。江蘇大學將食品質量與安全專業方向細分為食品安全質量管理和食品安全檢測(生物安全和化學安全)兩個大模塊，在選課時引導學生進行分模塊課程選擇，讓學生在畢業時就可以成為具備基礎知識且精通一個方向(檢驗或管理)的專業人才。

①通識教育平臺課程

根據江蘇大學2012版新大綱對英語、計算機、體育和大學物理等課程要求，減少了英語的課時，增加了體育課時，將計算機調整為選修課，并增加了程序設計語言種類。

②學科專業基礎平臺課程

參考教育部食品質量與安全專業教學新規范，適度增加了專業基礎課總量，新增了管理學原理、人體生理概論、食品原料學等課程，從而為后續課程開設奠定理論基礎。

③專業(方向)課程

參考國外高校的專業設置和就業方向，將本專業方向細分為食品安全質量管理和食品安全檢測(生物安全和化學安全)兩個大模塊，在選課時引導學生進行分模塊課程選擇。

食品科學工藝類課程:參考其他院校課程設置，對食品工藝學進行拆分，由原來的90個課時拆分成為食品工藝學I(原理部分)和II(工藝部分);在此基礎上，增加了食品分離重組技術，食品加工過程模擬優化與控制、食品微生物檢驗等專業方向課程，順應食品工業的精深加工、過程自動化的總體發展趨勢要求。

食品安全類課程:參考外國高校安全類專業課程設置，新培養計劃增加了風險評估、食品原料安全控制、食品供應鏈管理和食品安全焦點案例分析等課程，便于和國際接軌。

通過新大綱的改革，形成以下幾大模塊。

食品學科化學基礎類:化學(無機化學;有機化學;分析化學;物理化學)——生物化學——食品化學。

食品工程特色類:電工電子學;工程圖學;機械工程基礎——食品工程原理——食品工藝、食品加工機械與設備——食品工廠設計。

食品質量管理方向類:管理學原理——食品質量管理學——標準與法規、風險評估、供應鏈管理等。

食品質量與安全生物基礎類(營養與衛生):人體生理概論、微生物——食品營養學;食品衛生學;食品毒理學(含風險評估)。三大課形成了江大食品安全專業的核心課程群，即營養與衛生課程群，并給予842項目資助。

食品安全檢測方向類:食品分析;現代食品檢測技術;感官評定;食品微生物檢驗;食品無損檢測技術等。

(3)重基礎、求卓越、國際化。為了培養創新性和國際化人才，本專業開設了創新方法導論課程;開設了一門全英文課(食品生物技術)，四門雙語課(食品化學、微生物學、食品工藝學和食品品質計算機圖像處理);并開設了四門網絡課程(食品文化概論、食品標準與法規、食品安全焦點案例分析、功能食品導論)，完善了學科理論基礎平臺課程，旨在構建學生扎實的基礎知識體系，為研究生培養輸送合格備選人才。加強了質量管理類、論證、法規等課程，同時完善實踐環節，重點培養學生動手能力，滿足用人單位的要求。增加風險評估、預警等課程，并開設多門雙語課程與網絡自學課程，順應食品安全專業的國際化培養趨勢!

(4)培養全方位技術人才，促進就業。目前社會輿論普遍都希望食品質量與安全專業的畢業生除了具有過硬的專業知識外，還應該具備一定的管理能力，熟悉各種質量管理體系的運作，熟悉相關的食品法律、法規和標準，具備食品檢驗和質量控制能力。另外，還要求畢業生動手能力強，能夠吃苦，愿意下基層工作。江蘇大學針對用人單位需求，整合校內外資源，形成一個從大一到大四、從課內到課外、從校內到校外的一體化學生實踐平臺，如特地新增了食品安全檢測技術等必修和選修的課程，同時開設了多個實踐環節(認知實習、認識實習、暑期實習和畢業實習等)和多個基礎實驗、綜合實驗(檢驗檢疫綜合實驗、食品加工綜合實驗等)，每個環節有大概2～3周，以進一步提高學生的動手能力。同時，江大和多個認證培訓中心聯合，開展ISO22000/HACCP、ISO9000內審員、食品安全師、食品檢驗工以及食品營養師等認證資質培訓，促進學生就業。

［1］肖貴平.食品質量與安全專業人才培養模式和課程教學體系改革的研究與實踐——以福建農林大學為例［J］.福建輕紡，2010，(1):36-42.

［2］付紅軍，湯小紅，彭湘蓮.關于食品質量與安全專業本科人才培養與課程設置的思考［J］.食品工業，2011，(7):110-114.

［3］勵建榮，鄧少平，顧振宇.我國食品質量與安全專業人才教育模式的思考與實踐［J］.中國食品學報，2004，4(4):109-113.