關于冷菜在酒店餐飲中的作用及特點

胡華

酒店餐飲是一個龐大的體系，其中有很多因素決定著顧客對其的滿意程度。在酒店餐飲中，冷菜的出現源遠流長，從古代的“周代八珍”到唐代時期的《燒尾宴》中的“五生盤”---最早的花色冷菜；

從北宋陶谷《清異路.饌饈門》記述的“輞川小樣”，是女廚師梵正創作的大型風景冷菜拼盤，到明清時期，出現很多冷菜制作方法，如糟法、醉法、醬法、鹵法、拌法、腌法等；尤其刀工美化和食品雕刻十分精湛。如今冷菜與拼擺已從平面發展到立體的形式，是集食用性、藝術性和技術性融為一體的上乘之作。

冷菜也叫涼菜，在酒店餐飲業俗稱冷葷或冷盤。它是具有獨特風格，拼擺技術性強的菜肴，食用時菜肴的溫度一般接近或低于環境溫度因此稱之為冷菜。許多冷菜的烹制方法是熱菜烹調方法的延伸、變格和綜合運用，但又具有自己的獨立特點。最明顯的差異是熱菜制作有烹有調，而冷菜可以有烹有調，也可以有調無烹；熱菜烹調講究一個熱字，越熱越好，甚至到了臺面還要求滾沸；而冷菜，卻講究一個"冷"字，滾熱的菜，須放涼之后才裝盤上桌。

1 冷菜的作用

（一）冷菜是菜品的組成部分之一，冷菜與熱菜同樣重要，是各類筵席所必不可少的。冷菜具有久放不失其形，冷吃不變其味，體大便于刀工，無湯利于裝盤等優點。

（二）冷菜是在宴席和零點餐桌上與食用者接觸的第一道菜，素有菜肴“臉面”之稱，具有“先鋒隊”作用。從與客人接觸的時間順序來說，冷菜更擔負著先聲奪人的重任。冷菜，不論是在高級宴會上還是在家庭便宴中，按出菜順序，總是以入席的第一道菜而出現，因此也稱迎賓菜。因為不必擔心在一定時間里菜肴溫度的變化。這就給刀工處理及裝飾點綴提供了條件。因此，冷菜的拼擺是一項專門的技術。而冷菜技藝在中國烹飪中又獨樹一職，它是中國菜肴中的佳品，中國烹飪技藝的杰作。

（三）冷菜還可以看作是開胃菜，是熱菜的先導，引導人們漸入佳境。成功的冷菜制作可以使用餐者味蕾大開，為之后所上的熱菜做足鋪墊，使之與熱菜互相襯托，相互呼應，從而使用餐者得以最大程度的餐飲滿足。所以，冷菜制作的口味和質感有其特殊的要求。

（四）烘托氣氛，營造良好的用餐環境。冷菜在造型上，可以更靈活多樣地裝飾，點綴，使其婀娜多姿，奇芳異彩，格外誘人。冷菜制作的好壞，是否賞心悅目，味美適口，對于整個宴會的氣氛和情趣影響很大。俗話說；好的開端等于成功一半，如果冷菜能讓赴宴者在視覺和味覺上感到稱心愉快，獲得美感享受就會活躍氣氛，滿桌生輝，促進宴會高潮的形成，為整個宴會奠定良好的基礎。反之會宴會興味索然，掃興而終。因此冷菜在宴席作用很大，深受食者重視。即使便餐，小聚，佐酒中也同樣受到重視。此外，冷菜還可以自成體系，單獨用于大中型宴會和招待的冷菜宴席，其地位就更顯重要。

2 冷菜的特點及要求

2.1 冷菜的特點

冷菜的特點是鮮、香、嫩、無汁、入味、不膩。這個鮮指原料新鮮及口感鮮美。冷菜最忌腥、膻異味及原料不鮮。有些腥味在一定的溫度中不是很明顯，一旦冷卻下來，異味明顯了。生理學告訴我們，人的味蕾感覺味道的最佳溫度在30℃，而冷菜的溫度通常是室溫10-20℃左右，有些冷菜需經冰箱冷藏，其溫度還要低。所以要突出原料的鮮美滋味，在選料和調味時應考慮這個因素。

1、冷菜的香與熱菜的香不同。熱菜的香味是隨著熱氣擴散在空氣中，為人所感知的。而冷菜的香則必須在咀嚼時才為人所感覺，所謂"越嚼越香"。它要求香透肌里。這是一種濃香，所以許多冷菜要重用香料。另一種香是清香，這種香是淡淡的，能給人以清新爽快的美感。

2、 冷菜的嫩，有脆嫩、柔嫩、酥嫩、熟嫩等幾種嫩法。脆嫩主要是些植物料，能給人以爽口不膩，清香淡遠之感；柔嫩常與疏松連在一起，入口咀嚼毫無阻力，是一種特殊的口感，原料主要是素料；酥嫩的質感較耐咀嚼，主要是些較為老韌的原料，于反復的咀嚼中能體味原料的本味與滲入的調味混合后的特殊美味；熟嫩是在加工中斷生即起的原料質感。這些原料都比較嫩，加熱時間又不長，故成熟之后原料內仍含有較多水分，咀嚼之中有阻力，卻不大。因為加熱時間不長，調料與原料結合不緊密，所以更能體味原料的本味。

3、冷菜的無汁、入味、不膩也是區別于熱菜的一個很明顯的標志，這三者又是相輔相成的。冷菜烹制不勾芡，裝盤之后基本不帶鹵汁。形體小的原料在烹調中周身著味即行，而形體大的原料就必須掌握好火候，采取必要手段令原料入味。

2.2 冷菜的要求

冷菜切配的主要原料大部分是熟料，因此這與熱菜烹調方法有著截然的區別，它的主要特點是：選料精細、口味干香、脆嫩、爽口不膩，色澤艷麗，造形整齊美觀，拼擺和諧悅目。其具體要求有以下幾點：

1、在烹調方法上冷菜除必須達到干香、脆嫩、爽口等要求外，還要求做到，味透肌里，品有余香。

2、根據冷菜不同品種的要求要做到脆嫩清香或做到爽口無湯不膩。

3、刀工是決定冷菜形態的主要工序。在操作上必須認真精細，做到整齊美觀，大小相等，厚薄均勻，使改刀后的冷菜形狀達到菜肴質量的要求。

4、在拼擺裝盤時要求做到，菜與菜之間、輔料與主料之間、調料與主料之間、菜與盛器之間色彩的調和。造型要藝術大方，使拼擺裝盤后的冷菜呈現出色形相映、五彩繽紛、生動逼真的美感。

5、要注意營養，講究衛生、冷菜不僅要做到色、香、味、形俱美，同時還要更加注意各種菜之間的營養素及其葷素菜的調劑，使制成的菜肴符合營養衛生的要求，增進人體的健康。

6、在冷菜拼擺裝盤時，要注意節約原料，在保證質量的前提下，盡力減少不必要的損耗，以使原料達到物盡其用。

3 冷菜的類型

3.1 按照冷菜裝盤類型分類

1、單盤（北方叫獨碟）：就是用一種熟料裝在一個盤子里。裝單盤的形式有兩頭低、中間 高的高橋形；此外還有正方形，象饅頭樣子的饅頭形。

2、雙拼：就是兩種熟料裝在一個盤子里，不僅要注意裝得整齊，還要注意兩種熟料的形式和色彩的調和。

3、三拼：就是三種不同的熟料裝在一個盤子里。在形狀、刀工、色澤方面比雙拼的裝配技術又高一點了。

4、什錦拼盤：就是把十種左右不同的熟料裝在一只大盤子里。這個裝配技術比三拼又高。

5、花色冷盤：就是用各種熟料，在盤子里裝成花鳥等形狀，形象逼真。這都是使用在高檔筵席上的，技術性很強。

6、葷素拼：就是幾種葷熟料和素熟料拼在一個盤子里

3.2 按照冷菜的制作工藝分類

冷菜制作方法主要有拌、熗、腌、醬、鹵、凍、酥、熏、臘、水晶等。

1、拌 把生的原料或晾涼的熱原料，經切制成小型的丁、絲、條、片等形狀后，加入各種調味品，然后調拌均勻的作法叫拌。拌制菜肴具有清爽鮮脆的特點。

2、熗 是先把生原料切成絲、片、、塊、條等，用沸水稍燙一下，或用油稍滑一下，然后濾去水分或油分，加入以花椒油為主的調味品，最后進行參拌。熗制菜者具有鮮醇入味的特點。

3、腌 是用調味品將主料浸泡入味的方法。腌制涼菜不同干腌咸菜，咸菜是以鹽為主，腌制的方法也比較簡單，而腌制涼菜須用多種調味品，口味鮮嫩、濃郁。

4、醬 是將原料先用鹽或醬油腌制，放入用油、糖、料酒、香料等調制的醬湯中，用旺火燒開撇去浮沫，再用小火煮熟，然后用微火熬濃湯汁，涂在成品的皮面上。醬制菜肴具有味厚馥郁的特點。

5、鹵 是將原料放入調制好的鹵汁中，用小火慢慢浸煮鹵透，鹵汁滋味慢慢滲入原料里。制菜肴具有醇香酥爛的特點。鹵的內容還很多，以后再專門介紹。

6、酥 酥制冷菜是原料在以醋、糖為主要調料的湯汁中，經慢火長時間煨燜，使主料酥爛，醇香味濃。

7、熏 是將經過蒸、煮、炸、鹵等方法烹制的原料，置于密封的容器內，點燃燃料，用燃燒時的煙氣熏，使煙火味燜入原料，形成特殊風味的一種方法。經過熏制的菜品，色澤艷麗，熏味醇香，并可以延長保存時間。

8、水晶也叫凍，它的制法是將原料放入盛有湯和調味品的器皿中，上屜蒸爛，或放鍋里慢慢燉爛，然后使其自然冷卻或放入冰箱中冷卻。水晶菜肴具有清澈晶亮、軟韌鮮醇的特點。