五環節自輔式課堂教學模式在面點課程中的運用

【摘 要】“五環節自輔式課堂教學模式”，是借鑒英國BTEC教學模式的先進教育理念，即“以學生為中心，以能力為本位”。本人將五環節教學法結合自輔式教學模式運用于面點課程教學中。此教學模式在面點課程教學中體現了一定的科學性和可行性，有利于促進教師的專業成長，促進學生的專業能力和道德素質的共同提高，是促進學生主動參與、自主協作、探索創新的新型理實一體化教學模式。

【關鍵詞】五環節教學模式 面點 教學方法

【中圖分類號】G712 【文獻標識碼】A 【文章編號】1674-4810（2013）13-0173-02

教育家陶行知先生曾說：“教什么和怎么教，絕不是憑空可以規定的。他們都包含‘人’的問題，人不同，則教的東西，教的方法，教的分量，教的次序都跟著不同了。”在烹飪教學中，作為實踐性、技能性突出的烹飪面點專業課教學，如何真正把理實一體化教學課堂變成“以學生為主體，教師為主導，訓練為主線”的有效課堂，實現我們的教學目的，是擺在中職專業教師面前需要不斷探索和解決的問題。本人針對目前面點工藝教學的現狀和面點課程教學中存在的問題進行了思考，結合在實際工作中做的一些面點課程教學改革嘗試，將五環節教學法結合自輔式教學模式運用于面點課程教學中。此教學模式在面點課程理實一體化教學中體現了一定的科學性和可行性，有著一定實用價值和可操作性。現就此教學模式在面點課程中的運用談幾點體會。

“五環節自輔式課堂教學模式”，其指導思想是基于英國BTEC的“以學生為中心，以能力為本位”的教育理念，結合面點課程的教學實踐，對此教學模式的基本范式歸納為第一環節：導趣——學習興趣發展動員環節；第二環節：復習——已有能力診斷環節；第三環節：教授——能力培養形成環節；第四環節：練習——自輔反饋和合作探究環節；第五環節：比評——能力鑒定和激發潛力環節。

一 導趣——學習興趣發展動員環節

美國心理學家布魯納說：“學習的最好動機，乃是對所學教材本身的興趣。”學習興趣是學生對學習對象的一種力求認識或趨近的傾向。

面點制作技術是烹飪專業的基礎課程，從形式上看，實踐操作性比較強；從內容上看，比較抽象，內在聯系性較強。若采取傳統的教學方法，平鋪直敘，空洞乏味，單憑講授法很難講清楚，使學生始終處于被動學習狀態。在教學過程中首先要激發學生的學習興趣，變“要我學”為“我要學”，才能達到更好的教學效果。在面點教學中，教師要結合教材特點，把握好教學時機，抓住學生的心理，使課堂學習更接近學生的日常生活，而又不偏離教材；學生學習的興趣越濃，學習的自覺性和主動性就越高。在這一環節，筆者在教學過程中常用下列方法開展。

1.以趣導學，寓教于樂

在講授面點技法中“提褶包”的成形方法時，巧妙地引用與其相關的天津快板《狗不理包子》，學生被節奏歡快、富于樂趣的快板所感染，又突出了教學重點，即“提褶包”的成形特點：“皮薄餡大十八個褶，就像一朵花。”學生的學習興趣高漲，學習的積極性增強，達到了本環節的目的。

2.貼近生活，深入淺出

如在講到用擠捏的手法制作水餃時，可以用水餃的歷史典故引入課堂，并找到其中的契合點，適時提出問題引領學生探究：“木魚形水餃的成型方法跟春節大家相互拜年的姿勢是不是很像呢？”同時一邊做出擠捏的成型手法，一邊說“恭喜發財”，既達到了教學目的，又將講授的知識融入了濃濃的生活氣息，使抽象的理論具體化，內在的聯系表面化。教師應積極利用這一特點，用放風箏的原理駕馭課堂，收放自如，深入淺出。

二 復習舊知——已有能力診斷環節

在進入新課講授之前，教師首先要弄了解學生的“現有能力水平”，如已經掌握專業知識、技能的多少、個性心理特征的差異等，從學生“最近發展區”出發，導出與教材有關且具有啟發性、發散性的問題，幫助學生構建新舊知識的聯系。讓學生以積極的態度參與到課堂中來，為高效課堂的開展做準備。在教學實踐中筆者也積極嘗試這種模式，收到了良好的效果。如在講授面點技法中“提褶包”的成形方法之前，筆者會布置家庭作業，要求學生在網上查找相關資料。在2012～2013學年第一學期，適逢學生們愛看的綜藝節目——湖南衛視《天天向上》剛好播放了一期“狗不理包子制作技藝”節目，通過觀看，我感覺此節目從形式到內容都非常適合做輔助教學的一個素材，而且學生一定會樂在其中，并記憶深刻，于是就布置作業要求學生認真觀看。在預授新課時，可以制定以下問題：（1）狗不理包子的面團是什么性質的面團？（2）狗不理包子造型上的褶子是什么樣子？（3）包子面褶要求有多少個？（4）狗不理包子第八代繼承人一分鐘能搟多少張皮子？本環節通過巧用設問技巧，創設問題情境，引導學生思考，誘發學生研討，引導學生對提出的問題作深入分析，然后通過學生的回答來了解學生已有的理論和技能水平，準確把握學生的“最近發展區”，有針對性地對學生進行自學輔導教學，在這一過程中對學生的自學情況給予及時評價，評價以鼓勵為主。

三 教授新知——能力培養環節

在課程講授環節巧妙地利用講授、演示與現代化多媒體教學三位一體、優勢互補的教學方法，提高教學效果。一定要根據學生的普遍特點，采用豐富多樣的教學方法以吸引學生的注意力，強調培養學生的自我探究能力的啟發式教學法。即在教學工作中要不斷培養學生的問題意識。不斷向學生提出帶有啟發性、探索性的問題。盡量利用訓練的可操作性，讓學生在理解和應用上得到最大程度的提高。

1.課堂講授要精，強調重點和關鍵

課堂講授部分一定要將知識點作整合，使課堂講授內容更有層次性和條理性，要精講，突出重點，強調關鍵點。教學難點部分可采取理論描述，結合更直觀和形象化的教法輔助教學，以提高教學的有效性。

2.合理恰當地運用電化教學，讓學生獲得的感性認識上升到理性認識，提高教學效果，突破難點

在面點教學中有很多理論知識概括得很抽象、不易令人理解，如：講授《面點技術》第二章油酥面團中的明酥的四個種類：圓酥、直酥、疊酥、排酥等，很難用語言來表述其方法和要領。這時就需要運用電化教學展示操作流程圖，使抽象的教學內容直觀化，使復雜的理論表面化，開啟學生的思維，突破教學難點。在利用電化教學時，應先創設問題情境，引領學生積極思考，再在恰當的時機電教展示問題答案。如此將傳統教學與現代多媒體教學相結合，改變乏味單一的教學方式，學生才不會引起視覺疲勞，不易產生厭學思想。

3.通過精心的教學設計對學生進行思想道德教育

在講述有關的面點制品制作時，通過電視錄像，播放了榮獲“吉尼斯世界記錄”的面點大師歷恩海的龍須面和“李連貴”大餅的制作，一方面讓學生掌握抻面技術和調面技術方法要領，另一方面也是最重要的是讓學生認識到我國面點技術的博大精深。了解著名面點師的精湛技藝，從而使學生的心靈受到感染，得到啟迪，從而達到良好的德育教育的教學目標。

四 練習——自輔反饋和合作探究環節

面點技術能力的培養具有重實踐、重開放、重自主、重體驗和重全員參與等特點。故在此環節筆者采用以“練習”為手段，以“小組合作”作載體的方法，充分做到讓學生“動”起來，鼓勵學生在合作中探究和成長。練習環節的目的在于使學生對學習的內容認識更全面，理解更深刻，鞏固理論上學到的知識，培養學生理解遷移理論知識到實踐應用創新的能力。在這一教學過程中，教師應隨時觀察各小組的學習反饋情況，并巡回輔導，著重指導教學難點，使學生能在自我吸收的前提下，運用知識遷移，鞏固知識、運用知識，形成并發展能力。在此環節，教師要注意以下兩點：

1.構建一個合理的面點制作學習合作小組

在老師的指導下構建一個合理的面點小組非常關鍵，所謂合理主要是以給每個學生提供合適角色的需要為目的。教師應按照學生的專業基礎、學習能力、性格特點的差異進行分組，讓不同個性、不同層次的學生進行優化組合，使每個小組都有不同層次的學生。這樣的分組為全班各小組之間的公平競爭打下了基礎，提高了合作學習的興趣，而且還可以調換個別學生在小組中的角色，給每個學生提供更全面的發展機會。

2.培養學生良好的分工合作的意識和習慣

學生在專業學習小組中，一般都要經歷“接受任務→各司其職→合作交流→完成成品”這一過程，這一過程的順利進行要求教師要有效地控制、組織和指導準備工作、成品制作、結束工作這三個主要環節中學生的“分工”和“合作”。比如學生在練習制作重油蛋糕這類成品時，由于操作要求必須在攪拌的油中少量多次添加雞蛋，需要幾名同學共同合作完成，其中一名或兩名同學不停地攪拌油脂，另一位同學逐個加入雞蛋。如果幾個同學之間配合不夠默契，那么最終就無法完成質量好的成品，這就為合作意識的培養提供了物質環境。通過這樣的分工合作，學生在學習面點技能的同時能更好地體驗成就感，同時也培養了成員之間的互助合作精神，并使學生在課堂實踐中受到了集體主義教育。

五 比評——能力鑒定和激發潛力環節

教師的評價對激勵學生參與活動，激發學生的創造力和提高合作學習質量有著十分重要的作用。因此教師應重視評的環節，要善于運用準確而全面的評價來達到激勵學生發揮潛力的目的。評價要有鼓勵性、針對性、指導性和全面性，用可持續發展的眼光來看待學生，為后續教學奠定基礎。在此環節應該重視以下兩點：一要重視個人評價與小組集體評價相結合，通過評價促進小組成員之間互學、互幫、互補、互促；二要重視練習過程評價與學生勞動成果評價相結合，教師除了對小組練習結果進行恰如其分的評價外，更要注重對練習過程中學生的合作態度、合作方法、參與程度的評價，對在練習過程中表現突出的小組和個人及時給予充分肯定和一定的獎勵。

五環節自輔式教學模式，運用在面點理實一體化教學實踐中，有利于促進教師專業成長，提高教師綜合素養，激發學生良好的學習興趣，促進了學生專業能力的培養和學生道德素質的提高，充分展示了現代職業教育“以能力為本位”的價值取向，使課堂教學的質量和效益得到更大幅度的提高，培養出來的學生更能夠滿足社會對技能人才的需求。我相信，隨著此模式教學實踐的不斷深入，還會有更多的總結和收獲。

參考文獻

[1]浦洪.“小組合作”教學法在面點專業教學中的運用[J].特教雜志，2004（4）

〔責任編輯：李冰〕