學校食堂衛生安全問題與對策研究

【關鍵詞】學校食堂 衛生 安全

【中圖分類號】G 【文獻標識碼】A

【文章編號】0450-9889（2013）11B-0041-02

學校教育是青少年成長的必經之路。青少年是祖國的未來，學校食堂衛生安全是保證青少年生長發育的前提條件，食堂環境、建筑、設備及人員管理是學校衛生安全工作的主要關注內容。搞好食堂衛生安全工作，是創建和諧校園的必要條件之一。近兩年來，雖然我市學校食堂衛生安全狀況有明顯好轉，硬件設施有了很大的改善，但仍然有很多問題有待研究和探討。為更好地了解我市學校食堂衛生安全管理現狀及存在的問題，我們成立了課題組，對我市學校食堂衛生安全管理現狀進行調查研究，以此找出我市學校食堂衛生安全管理的通病，特別是存在的突出問題，為今后制定適合我市學校食堂的衛生安全管理法規提供依據，從而進一步提高我市學校食堂管理水平，保障廣大在校學生的身體健康。

一、調查對象和方法

本次調查研究主要采用問卷調查、師生訪談和實地考察。

（一）問卷調查。問卷調查的對象為本市中小學在校內宿學生。問卷發放給21所不同類型的學校，每校100份，共發放2 100份，回收2 100份，有效問卷回收率達100%。問卷主要從消費者的角度對目前學校食堂衛生安全狀況進行調查。調查采用匿名方式。

據調查統計結果，被調查的學校有82.5%的學生經常到學校食堂就餐。對于學校食堂的環境，66%的學生覺得還可以，62%的學生覺得食堂的秩序良好；對于學校食堂的服務人員，62%的學生覺得服務人員的態度不好，43%的學生覺得服務人員的個人衛生差；對于學校食堂的衛生狀況，53%的學生最擔心飯菜的衛生，38%的學生不知道到食堂就餐使用的餐具是否已經消毒過；對于學校食堂的飯菜，55%的學生覺得食堂的飯菜一般，42%的學生覺得食堂的飯菜基本可以，56%的學生覺得食堂的飯菜種類偏少，53%的學生認為學校食堂的飯菜搭配不夠合理，25%的學生認為食堂做的三餐都不好；在學校食堂的飯菜中，有59%的學生發現過沙子，13%的學生發現過頭發，11%的學生發現過蟲子，38%的學生經常發現食堂工人打飯菜時不戴口罩或者帽子；對于學校食堂的衛生管理，34%的學生認為食堂的三防措施很差，35%的學生認為目前學校對食堂的定期檢查起到的安全監督作用一般；而對食堂就餐的總體評價，25%的學生很滿意，51%的學生滿意，11%的學生基本滿意，14%的學生不滿意。

（二）師生訪談和實地調查。師生訪談和實地調查與問卷調查同時進行，我們將課題組的10個成員分為2組，分赴各校進行訪談和調查。各成員在分發調查問卷的同時，對當地學生、教師和食堂工作人員進行詢問或個別談話，然后各組進行記錄、總結、分析，最后匯總。

二、調查結論

通過調查，我們發現大多數學校加大了食堂衛生安全管理力度，學校食堂的硬件建設也基本符合要求，食堂衛生狀況明顯好轉，但是仍存在一些不可忽視的問題。

（一）村級小學食堂基礎設施差，布局不合理。村級小學食堂多由舊瓦房改建而成，沒有食品存放間和加工操作間，餐具嚴重不足。有的學校食堂簡陋到只有一個灶臺和一個煮飯、炒菜的鍋而已。部分學校對食堂的經費投入嚴重不足，致使食堂缺少必要的設備和食物保護措施，從而使影響食品安全的危險因素增多。一些學校在改善學校設施時，往往是重校舍建設，輕食堂投入。有些食堂無防蠅設施，加工流程無序，餐具消毒措施未得到落實，冷藏設備嚴重不足。

（二）食堂從業人員素質差，人員流動性大。通過調查和訪談，我縣全縣學校食堂沒有一名膳食營養師，僅有少量廚師，農村鄉鎮中小學食堂從業人員大多數只有初中文化，且多是臨時聘用的，未經培訓就從事食品加工，普遍缺乏食品衛生安全知識，衛生操作的行為習慣也很差。此外，目前我縣學校食堂從業人員僅有6%為正式工人，且年齡偏大，平均年齡為53歲，其他人員均為各校自主聘用的臨時工，沒有接受過專業培訓，沒有編制，工資由各校自行發放，標準不一，因而人員流動性較大。

（三）學校用水困難，普遍存在安全隱患。學校飲用水多數屬于自備供水，各種配套設施存在很多衛生安全隱患。如上思縣叫安初中和叫安鄉中心小學，兩個學校相隔不到100米，共有師生3 000多人，飲用水都從鳳凰山水庫引來，沒有經過漂白或消毒，水質不好，雨季時水甚至很渾濁。2008年5月，這兩所學校發生甲肝疫情，300多名師生住院治療，2 000多名師生為此都注射了80多元一支的甲肝疫苗。當時群眾對水源的質量議論紛紛，省級有關部門也介入調查。至于是否屬水源質量引發的問題，目前還沒有定論，但是作為飲用水，這兩所學校的水源質量的確令人擔憂。目前我市對學校飲用水重視不夠，政府很少過問學校用水，除了縣城學校外，多數學校飲用水都存在不同程度的安全隱患。

（四）學校領導缺乏食品衛生知識，對相關的食堂衛生管理法規不了解。個別學校肉品及蔬菜的進貨渠道不明，產品未經檢疫檢測合格或沒有檢疫證明及檢疫標志等，食品采購索證制度不完善。多數領導沒有接受學校食堂衛生管理知識培訓的需求。

三、對策研究

（一）加大投入，努力改善學校食堂的基礎設施。學校食堂建設應歸入當地政府預算，由政府整體規劃并立項。政府應設立專項資金，以備學校用于購買必要的食堂設備，保證添置必要的三防設施、冷藏設備、消毒設備、飲用水凈化設備等。學校必須具備與其規模相配套的食堂基礎設施和面積，食堂建設必須符合飲食衛生有關規定，設立專門的食品存放間、加工操作間、就餐間等，餐具要充足并保證經常消毒。使用水井供水的學校，必須完成水質處理的工藝流程改造，保證水質抽檢達到《國家生活飲用水衛生標準》，并辦理生活飲用水衛生許可證。

（二）穩定食堂從業人員隊伍，提高從業人員待遇。教育部2012年6月頒布的《農村義務教育學校食堂管理暫行辦法》第十七條規定：“地方政府應為學校食堂配備數量足夠的合格工作人員并妥善落實人員工資及福利，組織專業培訓。從業人員不足的，應優先從富余教師中轉崗，也可以采取購買公益性崗位的方式從社會公開招聘。人員招聘按照‘省定標準、縣級聘用、學校使用’的原則進行。”因此，政府有必要統籌解決學校食堂管理人員、工人的編制，并將管理人員、工人工資納入財政預算，形成長期保障機制，穩定食堂從業人員隊伍，適當提高從業人員待遇，以緩解目前學校食堂從業人員不足的局面。

（三）重視飲水工程建設，為學生提供安全的飲用水。政府要高度重視學校飲水工程建設，為了讓廣大師生喝上健康、衛生的優質飲用水，提高師生飲水質量，可責成教育、衛生、水利等相關部門組成調查組，對各校飲用水狀況進行調查研究，并根據各校實際制定科學的供水方案，加強飲用水工程建設，以工程性措施滿足廣大師生飲用水在質與量上的需求，從根本上解決學校的飲用水問題。

（四）加強衛生知識培訓，提高學校領導和食堂從業人員素質。衛生部門要加強對學校領導和食堂從業人員的食品安全知識培訓和考試。各個學校應定時召開教職工、后勤人員會議，深入學習《食品安全法》，經常對相關工作人員進行營養、衛生、職業道德和法治紀律教育，努力提高從業人員的業務水平和法制意識，樹立愛崗敬業、服務師生的精神，做到人盡其責，安全警鐘長鳴。

學校食堂衛生安全管理是學校管理的重要內容，是事關學校師生生命健康的重要問題，各級管理部門和學校應重視食堂衛生安全管理中存在的問題，積極尋求解決對策，在現有條件下，努力提高學校食堂衛生水平，為廣大師生提供衛生、安全的就餐環境。

注：本文為防城港市教育科學2012-2013學年度防城港市學校食堂衛生安全研究課題成果（課題批準號：FJ2012A012）。

（責編 周翠如）