時代醬香 至尊佳釀

入刊理由：“對酒當歌，人生幾何？”時代名流酒出于貴州茅臺鎮，遵循茅臺鎮傳統醬香工藝，釀綠色、藏奢華、韻醬香，深受社會各界精英名流的青睞。

貴州茅臺鎮，聚山川之靈氣，蘊日月之精華；時代名流酒，開醬香之先河，樹白酒之典范。最玉瓊漿，至尊醬香，淺酌一杯，神韻無限。

時代名流酒的神秘醬香

著名評酒專家季克良曾說：“這里獨特的氣候、土壤、水質、風向、風力、溫度、植物群等自然因素，使茅臺鎮這個環境里有一個特殊的微生物群體，茅臺鎮的醬香型白酒在別的地方釀不出來……”

醬香型白酒對釀造條件有很苛刻的要求，只有在這無法復制的自然環境里，才能釀出醬香型美酒，“離開了茅臺鎮就釀造不出茅臺酒”也就充分說明了這個道理。

云南最玉酒業有限公司出品的時代名流酒就產于貴州茅臺鎮。茅臺鎮鑲嵌在貴州省仁懷市城西赤水河東岸深深的山坳里，在寒坡嶺下、馬鞍山斜坡上，依山傍水，平均海拔400余米，赤水河從西面緩緩流過。

這里，氣候特殊，冬暖、夏熱、少雨；這里，半年以上時間為炎熱季節，冬季氣溫暖和，溫差小，霜期短，年平均無霜期長達326天，最低氣溫為2.7℃；這里，氣溫年差較大，干熱少雨，年降雨量800-1000毫米，日照豐富，年照可達1400小時。這樣的氣候，最適宜釀酒微生物的生成與繁衍。

茅臺鎮如同一個天然的酒窖，這里的每一個角落都散發著一種奇異的味道，一種微微的酸味，含著甜味，又略帶焦糊，復雜得難以描述。這濃濃的“醬香”味籠罩著整個茅臺鎮，常年不息。

茅臺鎮獨承天地之靈氣造就了別具韻味的“醬香”酒。茅臺鎮的地質地貌結構，主要是侏羅白堊系紫色砂頁巖、礫巖，形成時間在7000萬年以上。土壤主要受海拔高度和巖石風化后成土母質的影響，土壤分布與地貌關系緊密，分布廣泛的紫色土層酸堿適度，特別是土體中砂質和礫石含量很高，具有良好的滲水性。因而無論地面水和地下水都通過兩岸的紅層流入赤水河中，既溶解了紅層中多種對人體有益的微量元素，又經過層層過濾，濾出了純凈無毒、香甜可口的清洌泉水。

二十世紀60年代，中國科學院南京土壤研究所的專家曾專程赴茅臺鎮考察，得出的結論是：“茅臺鎮的紫色鈣質土壤全國罕有，是茅臺鎮醬香酒生產的重要基礎”。1980年11月，中國林科院一位著名專家到茅臺鎮考察后說：“茅臺鎮的地質地貌太特殊了，真是得天獨厚，我到過很多歐美國家考察，從沒有發現像茅臺鎮這種特殊的地理環境?！?/p>

1959年至1960年間，中國科學院、輕工部科學研究設計院、貴州農學院、貴州茅臺酒廠的專家組成了貴州茅臺酒總結工作組，對茅臺酒是否可易地生產進行了探討和研究，得出的結論是：茅臺鎮存在著特殊的水質、土壤成分和微生物環境，對茅臺酒獨特風格的形成具有決定性作用，離開了茅臺鎮就生產不出品位純正的茅臺酒。

1975年春天，全國科技工作會議向貴州下達了“茅臺酒易地生產”的重點科研項目。該項目選擇了與茅臺鎮地理環境和氣候條件相似的歷史名城遵義，在遵義市北郊10公里處建立了“茅臺酒易地生產實驗基地”，并用同樣的工藝，同樣的原材料，同樣的酒師，經過長達10年的九個周期、63個輪次、3000多次取樣檢測分析，仍無法復制出茅臺鎮醬香型白酒的風格。后來這個“茅臺酒易地實驗基地”不得不改名。

1997年5月一個寧靜的下午，中國駐日內瓦、加拿大、土爾其、波蘭、印度、法國等30多個國家和國際組織的大使、參贊一行50余人赴茅臺鎮參觀、考察，考察團團長吳健民禁不住感嘆道：“這樣看來，茅臺鎮的醬香型酒比原子彈還神秘，原子彈在什么地方都能研究、生產出來?！?/p>

醬香型白酒的釀造工藝特殊，迥然不同于濃香和清香型白酒。

“茅臺的生產工藝是我國白酒工藝的活化石。”季克良這樣形容茅臺酒的釀造過程，在一年的時間里，將糧食中的淀粉不斷發酵，經過多次蒸煮，慢慢“逼出”其中的酒精和其他有機物，這是茅臺鎮醬香型白酒與其他白酒最大的不同。

醬香型白酒釀造的發酵溫度、時間無一不是靠技術工人們用經驗和智慧來把握的，因為把握不好會直接影響酒質和出酒量，大曲和小紅梁的拌勻程度、蒸餾的時間都不是機械化和公式化的，每一個細節都是關鍵，都要求技術工人層層把關，這也是釀造醬香型白酒的難處和長處。

一瓶時代名流酒從原料進廠到產品出廠，至少要經過五年。在這當中，分兩次投料、九次蒸煮、八次攤晾，并要加曲、高溫堆積，入池發酵，取酒、貯存、勾兌等，在漫長、特殊而神秘的生物反應過程中，在窖池和空氣中龐大的微生物族群的共同作用下，各種有益的微生物盡數羅置于酒體中。

醬香型白酒蒸餾時接酒溫度高達40℃以上，比其他白酒接酒時的溫度高出近一倍。高溫下易揮發物質自然揮發掉很多，而且醬香型白酒要經三年以上的貯存，貯存損失高達2%以上，很顯然容易揮發的物質已經揮發掉很大一部分，所以酒體中保存的易揮發物質少。

時代名流酒的生態醬香

仁懷茅臺鎮醬香白酒標準研究中心主任龍則和說，醬香型白酒不但傳統，而且綠色、環保。時代名流酒屬醬香型白酒，以醬香為主導，采用的是茅臺鎮本地的有機糯高粱、小麥、水為原料，按特定的傳統工藝釀造。

關于赤水河的奧妙與神奇，一位知名作家在深入其流域體驗生活之后，曾這樣描述道：“……事實上，由朱砂堡和馬鞍山夾著的一帶河谷，就仿佛一樽天然的酒器，赤水河作為酒漿，汩汩地流淌在杯底。展望貴州高原，海拔高度也在1000米之上。但眼前的河谷低陷下來，海拔只有400米。炎熱，沒有風，二月里洼地的豌豆熟了，到了夏天，氣溫更高達攝氏43度，陽光烤炙著，到晚間也涼不下來，像一個深藏在大山里的火爐。潮濕，氤氟著看不見的濕氣，夜里則紛飛著細雨，仿佛連空氣也是粘稠的。似乎早在人們動手釀酒之前，大自然就在這里成年累月地釀造著瓊漿玉液。就是這條赤水河，哪怕只往下游移動一些，離開朱砂堡和馬鞍山的峽谷，酒再難這樣甘美，也就不會空杯留香?；蛘卟环良僭O，像愚公移山那樣，讓夸娥氏二子負二山，或搬走朱砂堡，或搬走馬鞍山，拆除這峽谷的屏障，任高原的風吹過來，酒漿也會定然減色……”

貴州酒用高粱植株高大，不利密植。不抗高粱蚜，高抗粟穗螟，大多數品種較抗炭疽病。生育期普遍偏長，籽粒產量高，豐產性較好。部分品種蛋白質、脂肪、單寧總淀粉，尤其是支鏈淀粉含量特別符合優質酒用高粱標準。這類品種有36份是釀制名優白酒的優質原料。

時代名流酒的華貴醬香

關于醬香型白酒的釀造，應該說是綜合了天時、地利、人和，更進一步的是勤勞和智慧。所以，醬香型白酒是高品位，是眾多因素的綜合體，它的價值和地位更不言而喻。

時代名流酒，工藝特點復雜，醬香濃郁、回味悠長、飲后不上頭、醉后醒酒快，特別適合當下的商務、交際、應酬和接待外賓之用。

1936年編修的《續遵義府志》記載，“法純用高粱作沙，煮熟和小麥曲三分，納糧地窖中，經月而出蒸烤之，即烤而復釀。必經數回然后成，初曰生沙，三四輪曰燧沙，六七輪曰大回沙，以次概曰小回沙，終乃得酒可飲?！?/p>

釀酒的第一步是制曲。高溫制曲工藝是醬香型白酒釀制所獨有的制曲方式。曲料被制成一塊塊的曲塊，溫度逐漸上升到60℃，先經過40天的發酵，再經過6個月以上貯存才能使用。其曲子發酵時間之長，溫度之高，在白酒生產中首屈一指。

在今天的茅臺鎮，每到農歷五月初五端午節，各生產醬香型白酒的酒廠就開始制作酒曲。現代微生物學、微生態學的研究發現，茅臺鎮的踩曲法，是古人生產經驗的結晶，具有很高的科學價值。農歷五月的時候，茅臺鎮氣候溫暖，空氣濕度比較大，風速不快，光照充足，各種微生物生長繁殖旺盛，自然環境中的微生物種類及數量多，通過踩曲，就讓這些微生物充分的和小麥等酒曲原料接觸，形成了高質量的釀酒微生物群，這樣，不但確保了酒曲的酸堿度不會產生比較大的變化，保證了小麥等酒曲原料的純天然性，還確保了多種釀酒微生物平衡快速地生長繁殖以及微生物種類的多樣性，更確保了酒曲品質的優秀，通過這種優質酒曲釀造的酒才會酒質好、酒香豐富飽滿。

“一年一年九月酒，重陽下沙釀新酒。”時代名流酒的生產避過夏天最熱的幾個月，因為氣溫高，生酸幅度大，不易控制發酵升溫，對酒的品質和出酒率影響很大，一般需要壓窖停產幾個月。重陽節后，地溫逐漸下降，這時候投糧入池發酵，溫度容易控制，感染雜菌機會少，生酸幅度不大，產酒品質更好。

時代名流酒，采用貴州高粱為原料。一年一個周期，只投料兩次，第一次稱為下沙投料，第二次為糙沙，各占投料量的50%。第一次投料，先經熱水潤料后，加入5-7%的母糟（即上一年最后一輪發酵出窖未經蒸酒的優質酒醅），進行混蒸（蒸糧蒸酒同時進行），冷卻后堆積發酵，入窖發酵一個月；第二次原料經粉碎，潤料后，加入等量的上述酒糟進行混蒸，蒸餾后所得到的第一次酒稱為“生沙酒”，全部潑回原酒醅中，攤冷后，加上一批蒸餾得到的尾酒，再加入酒曲入窖發酵一個月。發酵成熟的酒醅經蒸餾，得到第二次的蒸餾酒，稱為“糙沙酒”。酒頭部分單獨貯存，用于勾兌，酒尾則仍潑回酒醅中重新發酵。

大曲存放時間長達六個月才能使用，比其他香型的白酒多了3—4個月，對提高基酒質量具有重要作用，而且大曲用量是其他香型白酒的4—5倍；基酒儲藏時間長，一般需要長達3年才能盤勾，通過長期儲藏可以使易揮發物揮發，使酒體更加醇香體美，加之高沸點物質的豐富，更能體現時代名流酒的高品味價值。

時代名流酒醅經攤冷，加酒尾，酒曲，堆積后再入窖發酵一個月，蒸餾，周而復始，總共要經過八次發酵，八次蒸餾，第三次蒸餾得到的酒稱為“生沙酒”，第四、五、六次所蒸餾得到的酒統稱為“大回酒”，第七次蒸餾所得到的稱為“小回酒”，第八次蒸餾得到的稱為“追糟酒”。其中最后七次蒸餾出來的酒作為產品分別入庫，再行勾兌。

最玉酒業公司對酒的取舍很有講究，頭酒和尾酒均舍去，因頭酒中甲醇等有害物質含量較高，尾酒止余“花散而味淡”。

時代名流酒歷經十大工藝：一年一個生產周期——兩次投料——三十天窖內發酵——四十天高溫發酵制曲——端午前后踩曲——六個月存曲——七次取酒——八次發酵——九月重陽下沙，九次蒸煮——十個工藝特點：三高、三低、三多、一少（三高：高溫制曲、高溫發酵、高溫餾酒；三低：含糖量低、出酒率低、含水份低；三多：消耗糧食多、用曲藥量多、取酒輪次多；一少：輔料少），終為時代名流們獻上無色（或微黃）透明，無懸浮物，無沉淀、醬香突出、優雅細膩，空杯留香持久，入口柔綿醇厚，回味悠長。這就是風格突出的華貴醬香時代名流酒。

時代名流酒的養生醬香

酒之所以甘醇馥郁，主要得益于發酵釀酒過程中的副產物——大量的酸酯類有機物。這些復雜的有機物群引發了口感、味道、香味、回味等一系列感受。目前已知的濃香型酒中，香型成分有400多種物質，主要成分為乙酸乙酯，而醬香酒中的香型物質高達1200多種。

天津科技大學原特級教授，長期從事酒精與白酒生產工藝、主持國家技術攻關項目及獲得多項國家科技進步獎的博士生導師、71歲高齡的鄒海晏說，醬香型白酒標準在一定程度上應該樹立“原生態”和“綠色”標準。

時代名流酒蒸餾時接酒溫度高達40℃以上，比其他酒接酒時的溫度高出近一倍。高溫下易揮發物質自然揮發掉的多，而且醬香型白酒要經三年以上的貯存，貯存損失高達2%以上，很顯然容易揮發的物質已經揮發掉很大一部分，所以酒體中保存的易揮發物質少。自然對人體的刺激少，有利于健康。

根據中醫理論，酸主脾胃、保肝、能軟化血管。西醫也認為，食酸有利于健康。道教和佛教也很重視酸的養生功能。時代名流酒的酸度是其他酒酸度的3至5倍，而且主要以乙酸和乳酸為主。

近年來，越來越多的消費者趨向于選擇干紅葡萄酒，原因在于干紅葡萄酒含有較多的酚類化合物，有利于預防心血管疾病。醬香型白酒中的酚類化合物是其他名優白酒的3至4倍，可見醬香型白酒與干紅葡萄酒有異曲同工之妙。

時代名流酒的酒精濃度在53%（V/V），而酒精濃度在53度時水分子和酒精分子結合得最牢固。加之醬香酒的貯存期較長，游離的酒分子少，所以對身體的刺激小，有利于健康。

由于醬香型白酒至今為止尚未找到主體香味物質，所以即使有人想通過添加合成劑做假也無從著手，這就排除了時代名流酒添加任何香氣、香味物質的可能。

SOD是氧自由基專一清除劑，其主要功能是清除體內多余的自由基，抗腫瘤、抗疲勞、抗病毒、抗衰老的作用明顯。同時，醬香型白酒還能誘導肝臟產生金屬硫蛋白，金屬硫蛋白的功效又比SOD強多了。金屬硫蛋白對肝臟的星狀細胞起到抑制作用，使之不分離膠離纖維，也就形不成肝硬化了。

據醫學界專家多年的研究結果表明，醬香型白酒有清除體內自由基、保益脾胃肝、軟化血管、緩解風濕、抗腫瘤、抗病毒、抗衰老、抗疲勞等多種醫療保健功能，與干紅葡萄酒有異曲同工之效，被中醫和道家稱為養生佳品。

機會無限，醬酒有限，醬酒將成為酒業財富的寶藏。最玉酒業歡迎四方來賓早日齊聚“時代名流”，舉杯共飲，為時代干杯，為名流喝彩。

責任編輯：李金龍