新時期高校食堂食品安全問題及對策研究

龐賀峰，傅鴻穎

（重慶交通大學， 重慶 400074）

新時期高校食堂食品安全問題及對策研究

龐賀峰，傅鴻穎

（重慶交通大學， 重慶 400074）

食品安全是當下中國社會的熱門話題，高校食堂的安全與管理問題，牽動著學生、家長及社會.因此，探討高校食堂食品安全面臨的嚴峻形勢，提出治理的思路與措施，具有重要的現實意義.

高校；食堂食品安全；對策

大學是傳承文明、培養人才的重要基地和搖籃，高校食堂承擔著為師生提供飲食保障的重要任務.而國以民為本，民以食為天.食品安全是當下中國社會的熱門話題，高校食堂的安全與管理問題，牽動著學子、家庭及文化人群的敏感神經而更為社會關注.探討高校食堂食品安全面臨的嚴峻形勢，提出治理的思路與措施，具有重要的現實意義.

1 當前高校食堂的主要特點

自改革開放以來，特別是近十年來，隨著高校后勤社會化改革進程的加快，高校學生餐廳的經營模式發生了較大變化.由初期的承包或者托管到逐漸引入競爭再到引入校外經營者等多種經營模式，經過不斷完善和發展，逐漸形成了獨具高校特色的食堂運營管理機制.據統計，在高校大規模擴招以后，高校學生餐廳規模迅速擴大，營業額也大幅增長.高校新建學生餐廳面積幾乎是 50年前的 2倍，營業額更是增長數十倍（不考慮物價上漲因素）.其次，經營形式也發生率較大變化，競爭力顯著提升.隨著后勤社會化改革的推進，高校餐飲經營逐漸走向多元化，融入了小炒、快餐以及特色餐飲等實體，檔次也有了較大提升，由過去的單一化向多元化、高層次發展.再就是學生食堂衛生環境和服務水平有了大幅提高.有的高校學生餐廳為了吸引更多的師生前去就餐，針對不同人群的消費需求，靈活調整經營時間，不斷推出新的菜品和花樣，不斷改善就餐環境，使高校學生食堂逐步走上健康持續發展的快車道.

2 高校食堂食品安全面臨的問題

國以民為本，民以食為天.隨著高校餐飲市場的豐富多彩，投資主體的多樣性變化以及社會整體對食品安全的高度重視與屢見報端的食品安全問題，牽動著廣大消費者的心.受不良社會風氣的影響，部分高校學生食堂也面臨著外部環境堪憂，內部競爭激烈的嚴酷現實.

2.1 部分高校缺乏重視，法律意識不強

雖然食品安全問題關系到人的生命健康，其重要性不言自明.但是部分高校的食堂主管部門甚至主要領導沒有充分認識到該項工作在學校整體工作中的基礎性地位和保障作用，導致食堂運營監管不力.出現了重教學科研，輕基礎設施建設；重就業率，輕師生健康；重經濟效益，輕社會效益的局面.有的高校食堂衛生監管不到位或者整改落實打折扣，致使食堂運營管理混亂，甚至有的監管部門沒有履行監管職責和義務，形同虛設.

2.2 高校食堂的公益性與逐利性矛盾日益尖銳

高校后勤社會化改革引發了投資資本的“逐利性”與高校學生餐廳“的“公益性”之間的矛盾.由于投資主體的多元化，特別是大學擴招產生的學校建設資金緊張而被迫采用的社會化運作模式，使得經營者為在規定的使用期限內獲取最大的經濟收益，不擇手段，置國家有關法律、法規和規章管理制度于不顧，挖空心思地追求投資者所謂的“經濟效益最大化”；更有甚者，個別學校當事人或合伙入股投資食堂建設，或將食堂承包作為創收手段，收取高額管理費，挖空心思地將高校學生食堂褪變成自己或小集團中飽私囊的“搖錢樹”與“發財道”，這給高校食品安全帶來了嚴重的隱患.

2.3 高校食堂從業人員的職業素質亟待提高

隨著高校后勤社會化全面推進，學生食堂已進入了多元化經營時代.從業人員流動性大，職業素質參差不齊，公共衛生、安全意識不強，且由于高校食堂工作時間長、勞動強度大，付出的勞動與工資待遇不匹配，愿意從事高校餐飲的人越來越少，造成了員工隊伍不穩定，從而導致從業人員的職業素質急劇下降，高校食品衛生監督管理失控率增大，食物中毒事故時有發生，甚至出現學生集體食物中毒的惡性事件，這給高校食堂的食品衛生和安全管理工作，帶來了極大的困難和危害.

2.4 市場流通的無序性與監管的匱乏性問題突出

高校學生食堂依托于社會市場生存發展，所出現的問題，與社會市場大環境存在的問題有著密不可分的關系.縱觀最近幾年社會上出現的三鹿奶粉、假酒、蘇丹紅、地溝油等嚴重的食品安全事件，監管部門過多、職權交叉、基層執法檢查力量不足以及部分生產企業食品安全意識不強，甚至是無意識，是導致目前食品安全問題突出的三大原因.這種生產流通市場的“無序性”與監管工作的“匱乏性”，無疑使高校食堂安全管理難度增大，幾乎是防不勝防.如何破解這一發展中的世紀難題，是當前高校食堂安全管理工作面臨的嚴峻挑戰和重大問題.

3 多管齊下，綜合治理

破解當前高校食堂食品安全所面臨的嚴峻形勢，既需要清醒的認識和堅定的信念，也要有全面布局、綜合考慮的智慧，在肯定借鑒高校后勤社會化改革帶來的成功經驗的同時，也要正視改革中出現的問題.

3.1 健全制度規范，爭取源頭治理

沒有規矩不成方圓.法規制度是一切工作有序開展的重要保障，因此，作為高校學生食堂的主管部門應健全完善相關規章制度，使高校學生食堂運營監管有法可依，明確高校學生食堂的責任和義務以及食堂承包者的責任和義務.并加強對有關規章制度貫徹執行情況的監督檢查，對存在的問題，督促其制定整改方案，切實改正落實；對于出現的責任事故，要嚴肅處理，絕不姑息.

3.2 堅持高校食堂公益性原則不動搖

隨著高校后勤社會化改革的持續推進，大部分高校的學生食堂轉給私人公司或個人承包或者托管，或將后勤基礎設施建設采用社會化模式運行，直接引進第三方資金進行建設和管理.此舉雖然使高校食堂的市場屬性得到加強，但要堅持高校食堂的公益性原則不能動搖.因為，學校食堂是為廣大師生提供飲食服務的保障機構，它不以盈利為目的，具有公益性.但是，隨著高校后勤改革不斷深化，這一公益性原則在部分高校發生了動搖.應當指出的是，不論高校后勤社會化改革怎樣進行，其宗旨即“公益性第一”的原則不應改變，也不能改變.高校后勤社會化改革引進市場化模式的初衷是借鑒企業化管理優勢，來提升學校食堂的管理水平，在一定范圍內，允許經營者獲得一定的投資收益，而不是與此相反.更不允許高校的管理者合伙入股投資食堂經營，或將食堂作為學校盈利創收的機構，征收高額的運營管理費用，一門心思將高校學生食堂褪變成自己或小集團中飽私囊的“搖錢樹”與“發財道”.否則，高校食堂的食品衛生及安全管理工作將無法保障，其現存工作中的管理難題與頑癥：“三差一高 ”（服 務差、質 量差、衛 生差、收 費高）現象，也難以得到有效的根除和治理.

3.3 加強管理，引入競爭機制

高校學生食堂應大力弘揚社會公共職業道德，引導員工遵守有關職業道德，讓師生滿意，讓社會放心.要堅持實事求是的原則，既充分發揮市場在后勤資源配置中的重要作用，最大限度地依靠社會餐飲企業的力量，又要有選擇的引進社會上優秀的餐飲企業來經營管理學生食堂，充分利用國家和學校給予的優惠政策，再加之學校食堂的價格優勢，來打破社會資本追逐利潤最大化的難題，保持學校食堂的公益性.另外，要加大對食堂員工的業務培訓，加強職業道德修養，按照國家和學校有關法律法規辦事，堅決杜絕地溝油、毒鴨蛋、毒饅頭等食品安全惡性事件的發生，牢固樹立崇高的職業道德意識和的社會責任意識.

3.4 強化監管，營造良好的食品安全新秩序

據調查，香港市場上的肉蛋和蔬菜質量檢測合格率達到了 99%，但絕大部分是由內地市場供應.這是因為，在供港食品的選擇上，相關部門做了大量工作，嚴格把關，堅持用制度辦事，確保了供港食品的安全.相對內地屢見不鮮的毒奶粉、地溝油、蘇丹紅等食品安全事件，99%的食品質量合格率，簡直令人難以置信.但是，發生在香港的神話，離我們并不遙遠，神話如何變為現實，成功可否復制？這足以令高校食堂管理者們借鑒、思考和欣喜、鼓舞，即便是在短時間內，內地高校由于人力、物力、財力以及意識、機制、體制等諸多因素，難以復制而卓見成效，但畢竟讓大家看到了希望.同時，希望社會各方廣泛參與到食品安全工作中來，形成大監督格局.到那時，高校食堂所面臨的一系列問題，將會得到逐步改善和解決.

經過十多年的發展，我國高校食堂在后勤社會化改革的過程中既有經驗也有教訓，我們要不斷創新思路，探索后勤改革發展的新路徑.隨著我國經濟社會的不斷發展以及人們生活水平的提高，對食品安全的要求也必然會越來越高，因此，高校學生食堂也必將順應時代發展，積極探索改革創新.但高校食堂運營監管的規范化是一個復雜的系統工程，不可能一蹴而就，我們必須遵循客觀規律、積極穩妥地推進改革，健全完善有關規章制度，逐步形成有法可依，有法必行的良好氛圍，另外，全體師生作為高校的一份子，有責任和義務加入到高校食堂運營監管的隊伍中來，整合社會監管資源，形成監管合力.這樣，高校食堂運營監管必將轉入健康發展的軌道.

〔1〕羅定英.高校學生食堂發展中出現的問題與思考[J].網絡財富，2008（11）.

〔2〕張業蒼，田小攀，馮廣納，張潤潤.淺談高校食堂面臨的的困境及對策[J].高校后勤研究，2010（06).

〔3〕周明亮.高校食堂市場化進程中的幾點思考[J].科技信息，2010（35）.

〔4〕劉懿德，姜剛，歐甸丘，張麗娜.“三年時間表”能否破解食品安全難題?[EB/OL].新華網，北京 2012-7-7.

〔5〕蔣璟璟.供港食品奇跡這么近又那么遠[N].華西都市報，2012-6-25.

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1673-260X（2014）08-0131-02

重慶市教委人文社科研究項目（13SKG02）