中式面點的造型與制作規范探討

陳媛媛

摘 要：在餐飲業蓬勃發展的背景下，作為傳統美食的中式面點如何更好進行造型制作、創新制作工藝，成為中專面點學習中首要面臨的問題。首先對中式面點進行全面了解；其次對中式面點造型展開分析；最后對中式面點的制作進行探討。通過詳細的理論分析，加強學生對中式面點的進一步了解，促進中式面點造型和制作不斷發展和創新。

關鍵詞：中式面點 造型 制作規范

中圖分類號：TS972 文獻標識碼：A 文章編號：1672-3791（2014）09（c）-0217-01

中專面點教學中對如何促進中式面點造型與制作的創新十分重視。在教學過程中要對中中式面點進行全面的了解，同時對其造型藝術以及制作規范準確把握。該文將對中式面點以及中式面點的造型與制作進行進一步的總結和探討，目的在于幫助學生更深入的了解中式面點，以推進我國傳統美食的發展和創新。

1 中式面點

中式面點主要包括六種類型：團類，如熟粉團、湯團等；卷類是中式面點中較為常見的一類，如餅皮卷、折疊卷等，又可細分為荷葉卷、蝴蝶卷等；包類主要的分類方法是根據其自身特點進行區分的，如提褶包，即最常見的小籠包，另外目前我們在宴席上常見的各種花式包點，如壽桃包[1]；餃類是我國傳統的面點類型，除了我們常見的水餃外，還包括魚形餃、鍋貼、梳背餃等，若根據其材料劃分則可以分為水面餃、玉米面餃以及油面餃等；餅類主要有四種類型：第一種酥皮面餅，如蔥油餅；第二種酵面餅，如酒釀餅；第三種酥面餅，如清油餅；第四種煎米餅，如肴肉鍋餅；糕類是是用面粉、雞蛋、米等主要的原材料制作而成，其中面粉類的糕點較多，比如說：千層油糕、蜂糖糕等等。

2 中式面點造型

中式面點造型不同，大致可分為三個類型。

2.1 幾何形態

中式面點造型中應用最為廣泛也最具實用性的造型就是幾何造型，包括圓形、三角形、正方形、長方形以及菱形等多種幾何形態。圓形面點如元宵、月餅、藕粉圓子；三角形如糖三角、粽子；正方形如發糕；長方形如小饅頭；菱形如千層油糕……還有幾種幾何形態共同組成的造型，如立體裱花蛋糕。

2.2 象形形態

象形形態主要是指依照某種形態進行面點造型，如以自然界的植物為依據，將面點制作為花式造型，如在進行油酥造型的過程中，將其形態制作為荷花、海棠等，在水調面中制作成梅花餃。象形形態造型中，也有模仿水果，如酵面石榴包，宴席上的壽桃包等；如船點制作中的蘋果、梨子、橘子造型等。象形形態中另外一種造型是模仿動物的，這在中式面點的造型中也較為常見[2]。在船點造型中較為常見的動物形態有金魚、鳥、豬等；在酵面中常見的動物造型有刺猬包、蝙蝠包等；水調面中常見的動物形態有蝴蝶餃、蜻蜓餃、知了餃等。

2.3 自然形態

自然形態是中式面點造型中另外一種形態，是一種從生坯到熟制發生的一種自然狀態。例如：“開花饅頭”，主要是指饅頭在蒸制的過程中發生自然開裂，形成“開花狀”。其他自然形態的面點包括芙蓉珍珠餅以及開口笑等。

3 中式面點制作規范

中式面點的制作過程中包括多種制作手法和工藝，通常分為由手工、印模以及機器三種類型。為保證面點外觀造型良好以及味道可口，在制作過程中要講求基本規范，要注意以下幾個方面。

3.1 保證生動感

中式面點的制作中要講究面點造型的生動形象，首先從視覺上就給人以藝術享受。學生在學習的過程中要善于發現各種新奇而美觀的造型，并實踐于面點造型中。造型的生動感源自于面點制作的逼真，以從視覺選擇上占據優勢。造型的生動形象不意味著面點制作過于繁雜，要在保證簡潔自然的情況下實現面點的造型的完美之作。

3.2 合理應用色彩

色彩搭配是中式面點造型與制作學習中的重要環節，既要保證面點的形態美觀，也要保證色彩應用合理。將鮮明的顏色搭配在一起容易引起人們的食欲，例如對壽桃的制作中將粉紅色與綠色合理搭配，提升了整體美感的同時，刺激了人們的食欲。在講究色香味俱全的同時，要避免過多的添加色素，保證面點食用安全。

3.3 合理食用粗糧

人們生活水平的提高，對食物的要求不再不局限于吃飽，然而更加重視食品的營養健康問題。人們長時間食用較為精細的米和面，導致很多人因為營養缺乏而生疾病。因此，現代社會的流行趨勢是食用粗糧，這樣便增加了粗糧在各大宴席上的上桌頻率。充分利用粗糧進行面點創新，對黍子面、玉米面、紅豆粗糧等食材，豐富面點的品種，提高經濟效益，促進人們健康。在應用粗糧的過程中，要加強中式面點制作工藝的創新，推進中式面點制作長遠發展。

4 結語

中式面點是我國的傳統面食，具有濃重的民族特色和文化象征，因此，在中專面點的學習中要使學生全面認識中式面點，對中式面點的造型和制作進行深入的了解。學生只有在全面的認識和了解了中式面點的制作工藝后，才能發揮自身創造性，促進中式面點造型與制作的創新，推進我國中式面點及美食文化的進一步發展。

參考文獻

[1] 朱在勤，陳霞.中式面點的造型藝術探析[J].中國食品，2010（21）：46-47.

[2] 梁巧玉.面點的造型藝術與裝飾藝術[J].新課程（上），2012（10）：374-375.