技校烹飪專業理論教學存在的問題及對策

余秀光　魏建

摘要：調查發現，技校烹飪專業理論教學存在著觀念落后、教法陳舊、教材滯后、缺乏有效激勵評價機制等弊端；指出技校烹飪專業理論教學應加快教學改革的步伐，加大設備投入，采取靈活多樣的教法，整合課程資源，改變文化課、專業理論課、實踐教學課時比例不合理的現象，努力提高學生的綜合職業能力。

關鍵詞：技校；烹飪專業；理論教學；存在問題；對策

技校烹飪專業培養的是德、知、體、美、勞全面發展的具有扎實專業理論知識和技能的能適應賓館、酒家等工作需要的中、高級技術人才。這一培養目標決定了該專業理論教學和實踐教學的要求和目標。應采取有效方法和手段努力實現這一目標。但據筆者對當地幾所技工學校烹飪專業理論教學的調查發現，存在著教法陳舊，手段單一，理論和實踐脫節，理論課時和實踐課時比例不當等問題。因此，技校烹飪專業教學改革勢在必行。那么，技校烹飪專業理論教學究竟存在著那些問題呢？

一、技校烹飪專業理論教學存在的問題剖析

調查表明，目前技校烹飪專業理論教學存在的問題主要有以下幾方面：

1.教法陳舊

目前，技校烹飪專業理論教學主要采用的教法是講解法、舉例法、示范法、練習法等。教師教學過程通常是：教師自己或讓學生把本節課要講的內容讀一次，接著叫學生把有關要點劃下來；然后，教師對某些知識點進行講解，并要求學生背誦或記憶知識要點，再是布置作業。整節課下來，學生始終處于被動地位，學生“只是個聽眾”而已。在這種專制模式下，只有符合教師要求的行為才算是“好的”，才是“聽話的”，才是“有出息的”。而學生好的建議、好的設想，尤其是個別學生的大膽思考卻得不到老師的鼓勵和表揚。真因為如此，學生的創新思維和創新能力就得不到培養和提升。

傳統教育的弊端一是來自于傳統的教學觀念。長期來，我國的教學就是在這種模式下年復一年地繼續著；盡管，新課程標準已實施多年，但想改變這種弊端談何容易。二是從社會的角度看，這是通過不斷扼殺學生的個性，修剪學生的勇氣培養的同一模式的結果。在灌輸式教學中，教師所花的時間和精力相對較少，他只要按照大綱的要求，以教學內容為教學設計的導向，然后按班級授課，不分差異、不分程度深淺、不分接受能力，完成任務就算萬事大吉。什么課后輔導，什么差異教學，什么學生個性，這些是很少過問的。

2.評價單一

傳統的烹飪專業理論教學使用的是用同一把尺子去評價衡量學生的學業情況。所有同學本專業的理論考查用的是同一的試卷。看一個學生的成績好壞全在考試得分的多少上。學生平時的學習態度、努力程度、作業上交情況、專業實習情況、實動手能力等都一概不管。試問如果一個學生平時表現好，實際動手能力強，尊重老師，關愛同學等；那么，你能說這個學生因為理論成績不理想，就認為他是差生了嗎？真因為這種單一的考核評價機制，導致一些學生失去了再學習、深造的機會，失去了有效發揮個人專長和潛能的機會。另外，在實踐中還出現了這樣的情況，理論成績好的學生，在飯店的崗位實習中成績卻不理想的現象。這又如何解釋。難怪企業招工時，他們不但要看學生的成績，更看重的是學生的動手能力。

二、技校烹飪專業理論教學的應對策略

針對上述問題，技校烹飪專業理論教學的應對策略如下：

1.改革傳統教法，采用多樣化教法

如前所述，傳統的教法嚴重扼殺了學生的個性與創新能力的提高，也調動不起學生學習的積極性，致使上課打瞌睡、看小說、開小差、玩手機等。怎么辦，必須改革傳統的教法，采用靈活多樣的教法，以激發學生的學習興趣和學習積極性。如學校應加大設備投入，使每個教室都配上多媒體，鼓勵并要求教師用課件上課，能自制教學課件。針對技校生對新鮮事物具有濃厚興趣的心理特點，教師須利用先進的教學設備、儀器等設法提高學生的學習興趣和較持久的學習注意力。如利用電腦、投影儀、視頻、幻燈片、食物掛圖等。教育心理學研究表明：學生在學習新知識時，用聽覺記憶的約占15%，用視覺記憶的約占25%，能同時利用視、聽覺則記憶的約占65%；如能調動人體各器官的共同參與，則記憶能達到80%—90%。因此，運用多媒體教學手段，可調動學生多種器官的共同參與，能實現對學生多層次、多形式的教學，能激發學生的學習興趣，從而提高烹飪理論教學質量。

2.整合課程資源合理取舍內容

技校烹飪專業理論課程一般包括《食品安全與營養》、《宴席設計》、《烹飪原料知識》、《烹飪美學》、《飲食業基礎知識》等。根據培養目標與技工教育的特點，應加快技工教學改革的步伐，調整文化課、專業理論課、專業實踐課時比例；加大實踐課時比例，適當減少文化課時與專業理論課時的比例。以更加適應社會發展對烹飪專業技術人才的要求，服務地方經濟。因此，技校烹飪專業理論課教學應在整合課程資源，合理取舍內容上下功夫，以提高教學效率。

怎么整合課程資源呢？針對烹飪專業學生對文化課、理論課教學缺乏興趣，沒有吸引力，注意力集中時間不長等問題：一是可調整課堂教學時間，由原來的45分鐘調整為40分或35分鐘；二是要體現技工教育的特點，減少文化課與理論課時比例，增加實踐教學課時比例。三是將原料知識和烹飪原料加工技術整合為《烹飪原料和加工技術》。如此，可以原料為引線，將兩到三門課程整合在一起教學，既講授理論也進行實踐操作練習。這樣不僅有利于提高學生的學習興趣和注意力，而且有利于提高學生的實際操作能力。同樣，可將《烹飪美學》、《食品雕刻》整合成《食雕和菜肴美術》；《營養和衛生學》知識可以和《宴席設計》一起整合為《營養衛生與飲食配餐》等綜合課程。

烹飪專業理論教學改革應注意結合學生身心特點，聯系培養目標與企業的用人要求，結合課程內容，從有利于全面提升學生的綜合職業能力出發，循序漸進，先易后難；不可操之過急，急于求成。

參考文獻：

[1]盛亞麗魏建.餐旅專業學生頂崗實習管理存在的問題及對策[J].家教世界，2013.06.

[2]王惠平 魏建.中職餐旅服務專業實踐教學存在的問題及對策[J].家教世界，2014.01.

（作者單位：浙江省新昌縣技工學校312500）