新形勢下高校食堂應對物價上漲的經營對策

耿微

[摘 要] 為解決新時期物價上漲的不利條件下高校食堂的經營難題，本文從經營理念、成本控制和結構調控的角度提出應對物價上漲的經營策略，為高校食堂的正常運營管理提供參考。

[關鍵詞] 高校； 食堂； 物價上漲； 經營； 管理

doi ： 10 . 3969 / j . issn . 1673 - 0194 . 2014 . 01. 066

[中圖分類號] G474 [文獻標識碼] A [文章編號] 1673 - 0194（2014）01- 0120- 02

高校承載著為國家培養所需人才的重任，具有維護社會穩定的重要職能。“社會穩定看高校，高校穩定看食堂”，近年來，食品價格和勞動力等經營成本的剛性上漲，對高校食堂經營帶來日益明顯的沖擊。那么，怎樣正確處理盈利預期與社會責任的關系，充分利用國家對高校食堂菜價穩定的扶持政策，發揮高校食堂維持菜價穩定的資源優勢，達到社會效應與經濟效應雙贏的目標，成為高校后勤工作乃至高校維穩工作的重中之重[1]。

1 轉變思路，靈活經營高校食堂

根據實際情況，靈活經營高校食堂是重要的指導思路。在經歷多年的高校后勤社會化改革后，仍有一些高校運行在計劃體制之下，這明顯不利于高校后勤部門的長遠發展。高校后勤部門應適當放權，給予食堂管理人員更大的自主性和決策權，便于對食堂員工和財物進行合理調配。高校后勤部門只需對食堂設定責任指標和經濟指標，再進行定期的檢查與監督。在確保食堂食品安全和衛生的基礎上，可以對食堂員工適當實行績效獎勵，體現多勞多得、優績優酬的原則，調動起職工的工作自主性和積極性，提高工作完成效率，就是提高師生就餐的滿意度[2]。

2 加強食堂經營成本控制

2.1 降低原料采購成本

2.1.1 嚴格規范，抓好原料采購環節

先要抓好食品原料的采購工作，這是影響食品成本高低的關鍵環節。應制定嚴格規范的采購制度和監督制度，還要定期進行思想教育和業務培訓，努力培養一支具有廉潔、敬業精神的原料采購隊伍。此外，食堂管理人員也應做足市場調研、詢價、比價和議價的工作，常關注物價變化，分析市場行情走勢，及時采取相應措施，提高抵御市場波動的能力。比如可以向供貨商訂購原材料，以預訂儲備的方式避免經濟損失。

2.1.2 建立高校食品原料生產基地

現在，多個省市開始試行“農校對接”，即高校與農戶的食品基地或農產品配送公司進行聯合，建立農產品生產基地，逐步實現食堂與農企“無縫對接” 、農副產品“從田地到餐桌” 的全程質量控制。通過簽訂長期合作協議，明確供求雙方的責任，既可以減少食品采購的流通環節，從源頭上節約采購成本，也能保證食品采購的數量和質量。

2.1.3 建立高校食堂聯合采購機制

在進行大規模采購時，一般可以獲得更多價格上的優惠。因此，如果同省市內高校能夠建立起一個食堂采購聯盟，對食堂所需的大宗物資進行集中招標采購，依托高校規模大、需求穩定的市場促使商家作適當的讓利，可以進一步降低采購價格，節約采購成本[3]。而且，在這種模式下，各高校對大宗物資可以集中儲存、配送，直接降低了物流支出，這可能是未來高校采購的發展模式。

2.1.4 嚴格驗收環節的監督把關

可以推行責任人負責制，明確驗收的標準，對采購食品和物品質量一律嚴格把關，實行專項監督[4]。這就要求責任人在實際執行過程中，根據驗收標準和制度要求對貨物的數量和質量進行驗收，對那些數量不符或質量不合格的進貨按制度拒收，一旦出現問題，需要追究負責人失職責任。

2.2 降低人力資源成本

2.2.1 減少用工支出

近些年，由于城市最低工資標準的調高，各高校食堂用工成本也隨之不斷增加。因此，加強人力資源管理，降低用工成本也是降低食堂經營成本的關鍵環節。首先，可以整合現有的資源，包括員工和設備，優化目前的技術和操作流程，能促進生產規模化，提高人員復用率。其次，可以為勤工儉學的學生提供一些工作機會，這些崗位對技術和經驗要求不高，如窗口傳菜等工作，這樣就能減少對員工社會保險方面的支出。再次，隨時關注食堂可應用的技術創新和技術改造，實現高校食堂自動化或半自動化作業，減少臨時工聘用，降低人力資源成本。

2.2.2 推行分配考核激勵機制

高校食堂根據歷年經營情況制定考核指標，在兼顧效益與公平、個人利益與集體利益的基礎上，全面啟動激勵驅動機制，打破平均主義，對食堂各班組實行獨立核算，每月對所有崗位員工按工作量、服務質量和勞動效益進行考核，做到獎罰分明。

2.3 加強對消耗性物品的管理

在提倡節約型經濟的指導方針下，高校食堂更應該做出表率，積極采取各種措施加強管理消耗性物品，如推廣使用新型節能產品和環保能源替代產品；少用或不使用一次性木筷，使用不銹鋼餐具；加強餐具管理，減少遺失；對廚房設備定期維修保養，延長設備使用壽命；提高食堂從業人員節能降耗意識，養成節約使用食堂水、電、氣的良好習慣，并將降耗目標落實到食堂班組，最終達到有效降低成本的目的。

3 注重精細化生產，合理調整菜品結構

高校食堂還應加強對食品加工制作環節的管理，在確保食品衛生安全的基礎上，本著“物盡其用”的原則，提高原材料凈料率，同時加大菜式品種的開發力度，粗菜細做。對各類肉、禽、蛋類食品合理搭配，將重點放在開發新品種、尋找替代品上，及時調整伙食供應結構和銷售結構，盡量緩解物價上漲給食堂帶來的影響，做到飯菜價格不升、伙食質量不降、服務水平不減。

主要參考文獻

[1] 侯藝. 物價上漲對高校學生食堂經營影響及對策[D]. 長春：吉林大學，2010.

[2] 李成慧. 淺談高物價下的高校食堂[J]. 當代經濟，2010（12）.

[3] 饒燕平. 物價上漲形勢下建立健全高校食堂價格管理長效機制的探討[J]. 現代經濟信息，2012（7）.

[4] 李金全，高順. 以人為本 做好新形勢下的高校餐飲服務工作[J]. 中國電力教育， 2008（5）.