家庭菜譜

姜汁醋味雞

成都人做涼菜，愛放極重的紅油，夫妻肺片、涼拌雞塊都是，所有涼菜差不多只有一個味，叫我看來，簡直是糟蹋了上好的原料。市面上極賣得的廖記棒棒雞、紫燕百味雞、紅油兔，味道稍有改良，濃湯中加了些醋，但紅油仍極重。有回到宜賓吃著名的李莊白肉（當時我故意把招帖念成“李白肉莊”，眾人一笑），竟然也是這么個德性，讓人吃得很不過癮。

而我們家不這樣做，黃瓜、青菜頭、菜瓜等做涼菜一般先用鹽略漬一會（這個過程，川南、成都一帶叫“攬”，我們叫“鲊”，也許應該是“鮺”字），清水里泡一下撇干水，再拌，為的是去汁，入味。姜切成細絲或粒，放醋，加雞精，撒花椒面。加以油熟辣椒，鹽，醬油。

這個菜一定要姜和醋，姜提味，而醋開胃，爽口。不可要蒜泥，蒜泥白肉那是另一種做法。油熟辣子，陜西叫油潑辣子，這個不可太多，也不可太少，要把握好度。

花椒，山東一帶叫麻椒。我在濟南經六路菜市場上問有花椒賣嗎，都搖頭，后來我看到攤子上有，說，這不就是嘛。店主說，這是麻椒，你早說麻椒不就對了。我暈，不知山東是否另一種調味品叫“花椒”的。

雞最好是土雞。土雞，大約是相對肉雞或養雞場圈養雞才出現的叫法，我們小時候只聽有公雞母雞，從來沒聽說還有土雞。這個叫法也不一致，有叫山雞的，山東叫草雞，東北叫柴雞（相應的，蛋叫柴雞蛋），也叫遛達雞。遛達雞，這個聽起來有趣，也和農家雞沒事在房前屋后遛達的樣子極相符，還有幾分悠然自得的田園情趣。不過形象是形象，但為什么只有土雞才遛達呢。

這種做雞方法我無以名之，但經糾正幾次后，夫人也能嗜之，并稱善，終于改掉了她好吃紅油味的陋習。后來在席桌上看到，說這叫姜汁醋味。與我老家做法約略相似，但醋湯更多，加了蔥白絲。

此法不限于雞，可推廣到涼拌白肉等其他拌品上去。

酸菜魔芋燒鴨

魔芋大約屬于南方的特產，北方是沒有的，我曾和東北以及山東、北京的朋友講起魔芋，總是無法溝通。他們會問，是地瓜嗎？——他們講的地瓜又不是南方的地瓜，而是紅薯，而南方的帶皮、白而脆、可作水果的地瓜，他們又無以名之；后來山東一位朋友想了半天，說地瓜他們那里叫“蔓菁”。多怪的一個名字。或者問是不是山藥？或者土豆？讓人差點要暈過去。

我只好告訴他們，魔芋是球莖，長成后，外形極像一只下大上細長頸的花瓶，頸上有長頸鹿似的斑點，形狀極美，可入畫。但這東西不好打理，汁多腐蝕性，偏偏又得用手去磨，如果用石磨推，汁液濃得會把石磨黏住，難以推動。常常是女人們戴著手套，在石板上磨，磨啊磨的，才磨出來，然后加水，倒鐵鍋里熬，加堿。那些女人們的手往往會給咬得紅紅的，如果不小心濺到眼睛里更麻煩，生痛。小時就納悶，魔芋這種東西是誰發現可以吃的呢？真麻煩啊。所以要見誰家在磨魔芋，光是佩服，心想這家女人真勞得神。

熬魔芋時要邊用瓢或搟面杖慢慢攪，防止粘鍋，燒糊，或者潽出。慢慢濃了，凝結起來，成品叫魔芋豆腐，其實和豆腐是兩種東西，韌而稍透明，叫豆腐，僅僅是工藝有些像。魔芋豆腐可燒可炒，別看做工麻煩，但味道確實不錯，是個好菜。

后來我們鄉上出了家魔芋精粉廠，專門生產魔芋粉，塊把錢買上一小袋，另一個袋里配了堿，加水里攪了，居然能長出一大鍋魔芋豆腐來。大家都高興，以為有了什么新工藝，結果有人上鄉上去，看到鄉里一些女孩子們戴了手套，在那里艱難地搓，只不過手套變成了膠的，長長的可以護住手和手臂。女孩子似乎也有氣無力，畢竟她們掙得也不多。再后來那廠子停了，說是鄉下魔芋不好收了，種得人少。這倒也是，魔芋這東西，長得慢，產量還可以，就是怕水。有年父親種了門前一園子，看看要豐收，后來遇見秋霖，雨水不斷，一園子魔芋全爛了。

不知何年傳出，說魔芋吃了防癌，我一個遠在北方的伯伯，那年不幸查出肺癌，孩子給我電話，讓找點魔芋，我賣了一大包精粉寄去。我一個堂姐后來又背著鮮魔芋，去給伯伯磨了好長一段時間魔芋豆腐，伯伯也天天吃，但不幸的是，半年后，那位伯伯還是過世了。

現在市場上的魔芋，差不多都是精粉攪出來的，顏色偏黑，放在水里泡著（據說可讓堿味淡點，是不是也能防止水份散失，減斤少兩？），挺受歡迎，一般拿回去燒鴨。這東西很奇怪，燒鴨是絕配，似乎用來燒雞就不成了，不過也很少人用來燒雞，慢慢成了約定俗成。燒鴨分兩種，加些豆瓣，或辣椒醬；或再加泡青菜切碎，加少量泡辣椒，這樣味道更佳。

另外，若沒有鴨，直接用魔芋燒泡酸菜即非常好吃。如果沒有魔芋而只有酸菜呢？那就酸菜燒鴨血，也是非常地道下飯的一道菜。如果實在連鴨血也恰恰沒有，那就只好將就一下，泡酸菜下稀粥吧。

我喜愛的作家汪曾祺也是位美食家，寫盡了云南的小吃，家鄉高郵的野菜，對各大菜系也極諳熟。可惜他不懂魔芋，在一篇文章中說云南“還有一種不知是什么原料做成的紫灰色像是鼻涕一樣的東西，叫做‘魔芋豆腐’”（《日規》）實在對魔芋不公，這老先生肯定也沒吃過魔芋，更別說酸菜魔芋燒鴨。沒辦法，只怪他口福淺。

芹菜鯽魚湯

小時上學，要經過一個小河邊，總不時能看到有小船在水潭深處劃來劃去，看到打魚子（我們對漁夫的稱謂）在船上撒網、收網，對他們那種在水鄉林間的浪漫生活既充滿了向往，也滿懷羨慕。因為父親給我們講過，打魚子都自備一些小炊具，打了魚，就在岸上燒燃小鐵鍋，不用刀，拿手就能把小魚剖了，熬一大鍋湯，稀溜稀溜美滋滋地幾口就喝了。

打魚子煮魚，總少不了一樣東西：小野蔥。是一種長在野地里的蔥子，無人種，自己會長，極小，味極香，比家里的白頭蔥、火蔥要香得多。煮湯最佳。而打魚子隨便在地上找幾找，都能找到一窩二窩，他們掐根，去水里涮涮，想必就已經在想象著鯽魚湯的美味了。

野蔥畢竟是野蔥，不可能家家都用這個。所以芹菜是最常用的熬魚湯的佐料了。家里煮魚，母親總少不了去園子里掐一把芹菜，洗好，嚓嚓嚓幾刀切成段，撒在湯里，魚好后，就聞到滿鼻子的香味。

家鄉只產草、鰱（即白鰱）、烏、鯉、鯽和鳙魚，而烏魚很少，這是種吃魚的魚，養魚的人怕堰塘里躥進這種魚苗，有了都恨不得趕盡殺絕。其他魚里邊，最以鯽魚為貴，說是補品，對孕婦還有催乳功效，對久病之人則能迅速補充體力。我有個朋友生了場大病，聽人勸，天天到市場上買來鯽魚，用打漿機打到稀爛后熬湯服下，連吃三個月，見他的人都說他氣色好多了。因此鯽魚這東西著實是好。但鯽魚不多，又長不大——要五兩以上的又不夠香了（后來有人帶非洲鯽魚進來，寬得像巴掌，一二斤重一條，卻不那么好吃）。這種魚喜歡吃釣，以蛐蟮為餌就能釣上（“早釣角，晚釣邊，晌午釣中間”，這是在塘里釣魚的口訣）。這種魚還喜隨水跑，奔上水，山堰里漲水了，堰后的淹水田里就一田都是鯽魚，一腳踩下去，只覺腳下一滑，幾條鯽魚從腳巴印里就躥出去了。每年七八月下過大雨，我們就跟著父親，拿了罩，在淹水田里大呼小叫，深一腳淺一腳地罩鯽魚，總是能捉上半篾背來。

東北人做魚名之為“燉”，最有名的是鐵鍋燉魚，一圈人圍著生鐵大鍋（鄉間分鐵鍋以直徑計，如尺六鍋，尺八鍋，雙邊大鍋直徑二尺二），大坨的魚，大塊的老豆腐。其實魚肉最不經煮的，起初我就納悶魚為什么要“燉”呢，后來明白東北河深水冷，魚長得慢卻大，肉老肉粗，非久燉不可，不像咱南方魚小不禁煮。——順帶說句，魚是越小越好吃，比如黃辣丁（江蘇叫“昂刺”），銀魚。而鯽魚是個例外，燉爛在湯里無妨，——營養本來就在湯里。

鯽魚不僅湯香，肉也細。猛然想起，野生鯽魚肉還真有點像在江蘇吃過的陽澄湖大閘蟹那大螯肉的味道。而鯽魚湯越熬越白。

芹菜要小芹菜，莖是青色的，最好不要白莖的大芹菜，這種芹菜看著莽實，但不夠香，是外來良種。正應了那句俗語：大辣子不辣。

豆腐燒肥腸

豬大腸這東西，說起來不雅，但喜好者看來也真不少。二十年前在成都讀書，知道小店里有種粉蒸肥腸，與粉蒸肉一樣，用玉米粉、辣椒面等摻在一起和了大腸圈蒸，味道雖然還將就，但不喜歡粉在嘴里的那種感覺。當地另有種干煸肥腸，和青辣椒一起煸（“煸”這個詞，似乎比炒更來勁，要炒得更狠一點，好比某人說，揍扁你。這個煸也許正從這里來），這個倒是很香，好吃，但如果師傅把握不好火候，太干沒了油氣，或者又沒煸夠吃著嘴里稀松。但總不會太錯。北方（以山東為主）店里有“溜”肥腸，或者應該是“熘肥腸”，其實也就是炒，和山東其他菜一樣，黑糊糊的，但以我短暫居留濟南的經驗看來，也比其他菜要適合我的口味。

我原長期呆在川北的一個地方，江油，這兒原是詩仙李白的故鄉（對生于西亞碎葉城一類說法，此處“存而不論”），這兒的人民對肥腸深有所好焉。這里的做法是“燒”，燒，大約是湯汁略少的意思。江油城中，“賀肥腸”（魚市口附近一家小店，只一個口面，生意極好），“宋肥腸”，“關肥腸”，名店比比皆是，更不論小店了，還有些肥腸粉店，以肥腸佐米粉，紅苕粉。要是誰說城外某處新開一家好吃的肥腸，定是群起而趨之。我曾納悶江油何以有這么多的肥腸供應，后來聽人講，許多是從周邊外地運來，還有人嘗試用火車從外省運的。江油人對肥腸的熱情，可見一斑。

燒肥腸有紅湯，清湯，但以紅湯為多，清腸是以豌豆燉肥腸。可惜在川人中開店，尤其這種需要入味的，要沒點辣味，店里生意就只有如名字一樣清淡啰。而紅湯，以辣椒醬為主，要佐以八角、桂皮、三奈等大料，但大料又不能太多。有人說火鍋久吃能上癮，是因為其中加了罌粟殼，這燒肥腸中，該是沒有吧。

江油人進店，一碗肥腸一碗米飯，米飯沒吃完，又加一碗肥腸。一只碗里半碗凈肥腸（后來肥腸貴了，才有大白蘿卜等佐料），有少許湯，是伙計剛剛舀了端上來的，上邊放幾顆蔥粒，一人能吃得了三五碗。城里有家關肥腸生意不錯，后來家人不睦，致兄弟分家，據說法律裁定另一家不得叫關肥腸，遂改名“老肥腸”，挨著關肥腸，生意也還不錯。

我們家，大哥的豆腐燒肥腸做得極好。

大哥原是燒菜弄飯的好手，性格也溫和，一回家，自覺地就進了灶房，替換下母親，讓母親在外邊能休息會兒，樂呵呵地陪客。大哥則在里邊，只聽得一會兒刀在案板上響，一會鐵鍋“吱——”一聲，鍋鏟亂響，不多久就整出一大桌可口的菜來。而在我的記憶中，大哥作豆腐燒肥腸這個菜的時間不算太長，有年春節，我們都在敞房里烤火，大哥起身，去天井里，拿出一只瓷盆在弄什么，問，父親說是打理肥腸。母親問，燒肥腸呢，可以啵？我口頭雖答應可以，但心里有些犯嘀咕，心想吃了江油那么好的肥腸，大哥還能做出啥新鮮花樣來？！但大哥不緊不慢，一會兒在火架上煮，一會兒收拾姜啊蒜的，中午開飯時，他用一只大盆端上來，見是豆腐燒肥腸，上邊有蔥段，香噴噴的。將信將疑夾塊嘗了，豆腐、肥腸均極鮮美。且值得回味。

（提示，豆腐要鹵水點的，俗話說“一物降一物，鹵水點豆腐”，鹵水豆腐就是比市場上用堿點的好吃。鹵水即膽巴，我原來以為是兩種東西，卻是一物二名。肥腸臭味不易除，要用醋挼，多洗幾遍；或者用淘米水泡洗。這兩種方法均很有效。）

從那以后，大哥又多了個拿手菜，年底我們會不自覺地盼望豆腐燒肥腸。大哥自然還是母親灶房里的大廚，看著一桌子要煮的炒的蒸的材料，我們就頭痛，都說，“等大哥來，大哥來。”大哥總是耐心地在廚房里忙著，不厭其煩地洗，切，燉，然后給我們端上香噴噴的一桌子菜，其中就有一鍋豆腐燒肥腸。

大哥這手藝算是另一路做法，這做法即使在“肥腸之都”江油我也未見別人做過。

蘿卜燒雞

雞而要燒，卻不用燉，而且非要用蘿卜，似乎比較少。

成都有白果燉雞，黃色的湯上浮著一層雞油，很讓人有胃口，喝上一口湯，著實很香，而且白果咬起來也有韌勁。有年興起藥膳雞，用當歸、洋參（還有加杜仲、天麻的，看各人情況）燉，味道雖然有點異，但據說滋補。但這兩種主要是喝湯。在燒雞公作法傳入成都前，我懷疑成都人是不是把雞都是這樣拿來沒鹽沒味地蹧蹋了？不過燒雞公自內江、重慶一帶大舉入侵后，成都周邊的農家樂都以“燒”為主了，掛著一大牌子：活雞點殺。那倒真是點殺，捂住鼻子，到雞舍里看到活蹦亂跳的雞公，看中哪只點哪只。主人家把雞擒住，過了稱，交給等在一邊的師傅，一刀剁了，三下五除二打整干凈，高壓鍋一壓，二十分鐘就端上桌了。直徑接近60公分的大瓷盤，占據了大半個桌子，里邊佐了芋兒，或者青筍，有密密的辣椒、花椒，看著就帶勁，口水就下來了。

川中另有種“黃燜雞”，雞塊略小，不加干辣椒。這黃燜二字從何而來，未知。我在貴陽有名的“龍二哥”吃過黃燜雞，極幽靜的小山坳里，竹屋，小樓，壩子里停滿了車。一盆黃燜雞端上來，沒有辣椒，打著麻將的人都沒了胃口——貴州人其實比四川人更喜玩麻將，再普通的店鋪包房都有麻將機，否則無客上門，做不走生意——讓趕緊“加辣椒，加辣椒”。

做蘿卜燒雞在我們家較早，農村本來就缺味道，要把一只雞沒鹽沒味地熬湯，那是給病人滋補身體的吃法，平常則怎么著也得用辣椒醬拌、漬一下，然后用油炒到半熟，再加水，蓋上鍋蓋燉，到水半干，放入蘿卜，待蘿卜熟，雞也就熟了。

不經意的做法仍然不錯。其間換過其他，如青筍、冬瓜，均不及蘿卜香。而這蘿卜，要水蘿卜，即皮色水紅，內里白而亮者，若以大白蘿卜充之，味道總要遜上五分。

牛皮菜炒蠶豆

牛皮菜叫法頗多，以我家鄉一地，有叫瓢兒菜的，有叫鹿耳菜的，記得小時候聽到鄰縣有人叫厚皮菜的，還滿心里不習慣。這種菜多在七八月栽（不是種，是栽苗），八九月長成，一直要到四五月才長苔、開花、結籽。苗期長，邊撇葉子邊長，跟大青菜一樣道理（誰要像拔蘿卜一樣連根拔起那是不行的）。我們老家原來只是作豬草用，大片大片地種，大背大背地掰，切了給豬喂。或者是撂地上給雞啄。人食者少，無他，這菜炒了總有股子澀味，舌頭上澀澀的。我母親有種做法，先用開水汆上半熟，然后放醋拌了，澀味去除，酸溜溜味道還真不錯。但喜歡這樣吃的不多，好象那厚厚的白桿里還是有股子水氣，母親就獨自拌上一碗自己吃。

后來在外地看到用牛皮菜炒蠶豆的，卻很好吃。這蠶豆，我們叫胡豆，在我家鄉似乎沒有什么大用，老了很硬，炒了很難嚼得動，只有年輕人當零食，拿一把，偶爾摔幾顆在嘴里，“嘎嘣，嘎嘣”地咬。老年人見了又是羨慕又是忌妒，就笑著說，“莫把牙巴崩脫了哦”。還有就是用水煮到稀爛然后涼拌了吃，倒也不錯。至于外地油炸做成怪味胡豆，以及江浙一帶的茴香豆做法，我們那里則未見過。對青胡豆，多是加點腌菜（主要是腌青菜）或者泡青菜，用油炒了蒸干飯，待飯在大鐵鍋里蒸好，一揭鍋蓋，那滿鼻孔的香啊！口水就流出來了。因為用處終究不大，胡豆也很少成片的種，多是點在田邊地角，收點是點。至于這牛皮菜炒胡豆的做法，還是頭回見。

牛皮菜和胡豆這兩種菜，單獨炒都說不上好吃，有點怪澀味，但二樣一中和，卻十分下飯，“什么毛病沒有”。是不是兩種菜的內在物質起了化學反應，對沖掉了？這個有待科學研究，但這種搭配，絕對是絕配。

做這菜的要點，牛皮菜仍然需要在開水里氽一下，切成姆指大小塊，胡豆也最好煮一下，軟，爛，吃起來有點酥酥的。

對牛皮菜，我家夫人補充，成都本地做法，先煮了晾冷，再用豆瓣炒，加豆豉，要油重，很下飯，可吃三大碗云云。

2011年4月5日，6日，7日