揚州地方特色餐飲產業SCP分析

肖融

摘要：本文運用SCP理論對揚州地方特色餐飲產業內部市場結構、主體市場行為以及整個產業的市場績效進行分析研究，對于促進產業創新與發展具有十分重要的現實意義。

關鍵詞：SCP范式 餐飲產業 分析研究

1 產業歷史背景和簡介

自19世紀末揚州誕生第一家特色餐飲店以來，諸多代表淮揚菜系經典的地方特色酒店、茶社如雨后春筍般成立，借助于揚州打造生態旅游城市和人居城市的契機不斷發展壯大，受到了當地居民和無數國內外游客的衷心喜愛，取得了良好的市場經濟效益。

2 產業市場結構

2.1 市場集中度分析 目前，揚州已形成以著名百年老店為龍頭、掌握特色烹飪技術的各大飯店酒店一條龍，再輔以街頭巷尾為當地居民所熟知、稱贊的小茶社為一體的地方特色餐飲產業格局。

2.2 產品差異化分析 從產品差異化和針對消費人群角度看，不同的地方特色餐飲企業提供不同檔次、款式、包裝、口味的餐飲產品。富春茶社、冶春茶社等全國著名的百年老店，就餐環境優雅、服務質量優越、菜肴裝盤精致、烹飪口味獨特，為高端游客、單位接待、商務人士提供安靜、閑適的就餐氛圍。而諸如提供地方菜肴烹飪的錦春、食為天等大型酒店，主要針對本地的單位聚餐、小型宴席等市場，在熟練掌握地方特色餐飲烹飪技術技巧的基礎上，在其他烹飪類型和領域均有獨到之處。

3 產業市場行為

3.1 產業選址行為分析 緊緊把握城市發展規劃，選擇坐落更優餐飲地段。隨著上世紀末，揚州城市定位于發展生態旅游城市和人居城市以來，地方特色餐飲產業主體緊緊把握這一發展規劃理念，圍繞多個著名旅游景點開設餐飲店和茶社。如百年冶春茶社，選擇靠近蜀岡瘦西湖風景區的西園曲水景區設立“旗艦店”-冶春茶社，離開城市喧囂，為游客提供安靜清逸的就餐環境；百年富春選擇著名景點-中國晚清四大名園之一的個園附近，開設“富春酒樓”，進一步提升了品牌的對外影響力。07年以來，揚州著重發展古運河城市風光帶，借助每年一屆的“運河城市博覽會”提升城市知名度和綜合競爭力。揚州錦春大酒店緊抓這一機遇，在古運河風光帶的核心地段—“東關古渡”開設，使前來的外地游客和本地居民能在感受揚州特色餐飲文化的同時倚窗領略古運河的美麗風景和揚州城市日新月異的發展變化，閱古賞今。近幾年來，隨著市中心文昌商圈的日益繁華，客流量與日俱增，龍頭企業紛紛及時把握這一商機，迅速采取措施搶占中心地區市場份額。

3.2 產業創新行為分析 針對這種消費人群和市場需求發生的變化，揚州地方特色餐飲行業緊跟經濟社會發展步伐，創新發展經營理念，積極運用先進手段，全力迎合當今消費群體的需求。富春大酒店擺脫傳統的多人圓桌就餐方式，模擬簡餐風格打造由時尚的二人、四人就餐桌組成的簡餐大廳，迎合了年輕一代消費群體的偏好，并招聘多名精通英語、日語的服務員，使前來就餐的外國商人、游客有賓至如歸的感覺，獲得普遍贊譽。而冶春大酒店則著重于打造快餐理念的揚州特色餐飲方式，配菜方式由傳統的每籠單一品種轉向為發展由顧客自由搭配的點心裝盤方式，使得配餐更符合消費者意愿，減少浪費和消費者的受強迫感。點心的生產操作間采用透明的方式與餐廳相隔，使消費者在放心享受安全衛生的食品同時，觀賞揚州特色菜肴的制作工藝，取得了意想不到的收獲。

3.3 廣告宣傳行為分析 產業中富春、冶春等龍頭企業在廣告宣傳方面推陳出新，在利用電視、報紙等傳統傳媒體擴大知名度的基礎上，利用每年年終各家單位為員工發放年終福利品的契機，針對機關團體、企事業單位等推出低價的年終福利禮品，通過事物或者換購券的方式對單位銷售，既在一定程度上增加了銷量，又再次擴大了品牌的知名度和影響力。

4 產業市場績效

2005年，揚州市共有四家特色餐飲企業進入《全市大中型工業企業名錄》，其中前兩名饞神和荷仙兩家企業年度主營業務收入分別達16685萬元和8121萬元，老字號的三和四美、五亭食品有限公司主營業務收入分別達4659萬元、3078萬元。2011年，三和四美、五亭兩家企業主營業務收入分別達7927萬元和4652萬元，比2005年分別上升70.14%和51.14%。地方特色餐飲行業發展迅猛、轉型及時、創新見效。

5 對策建議

5.1 加大與旅游業的產業融合程度，挖掘產業效益增長點。充分把握揚州市發展成為全國生態旅游城市的契機，在繼承發揚地方特色美食文化的基礎上，加大與地方旅游業的融合度，把地方特色餐飲打造成地方名牌產業。

5.2 加快產業創新，緊跟消費需求。要緊盯當前社會飲食發展潮流，適時汲取先進飲食文化的精華，做到與傳統飲食精髓的有機結合，做滿足不同年齡層次、消費觀念人群需求的“多面手”，才能永葆產業的生命力和競爭力。

5.3 充分利用網絡等手段，增強品牌知名度。當下，微博、微信、人人網等網絡交流溝通手段日益發達，并且在不斷影響更多的消費群體，網絡特有的“爆炸式”信息傳播方式正在吸引越來越多產業的注意力。揚州地方特色餐飲產業要充分重視網絡等潮流媒體的信息傳播功能，將傳統傳媒與現代網絡相結合，不斷擴大產業影響力。

參考文獻：

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