再議傳統師徒制在 現代烹飪教學中的運用

朱志威

摘?要：將“傳統的師徒制”引入現代烹飪教學，工學結合，將使烹飪教學收到更好的教學、教育效果。本文旨在探討烹飪專業師徒制運用心得，以求收到拋磚引玉之效。

關鍵詞：傳統師徒制?工學結合?現代烹飪教學

隨著十八大召開，新一屆領導人的新舉措不斷落實，反對鋪張浪費、大吃大喝的力度不斷加大，餐飲業特別是高端酒店受到很大的沖擊，廣大酒店為了應對新時代新要求，廚房配員常常不會足額（一般僅60%~90%），這就要求廚師技術更精、手藝更廣、品德更高、一專多能且技術熟練。而一般的職業學校畢業生都缺乏實際的操作經驗，要上崗往往需要經過3個月左右的業務培訓，相對來說，那些擁有技術資格證書且有實踐經驗的人才，更容易得到酒店的青睞。

把傳統的師徒制引入到現代烹飪教學中來，讓學生有相當長的時間從事烹飪實踐，積累了很好的經驗，可以說是一舉兩得，是烹飪教學和酒店需求提早的、更專業的、更基礎的結合，值得借鑒。

一、精挑細選找師徒，傳承正面能量

傳統師徒制教學模式是指徒弟跟隨師傅按照一定的合同“一對一”結對的方式，在師傅的指導和影響下學得專業技能和情景智慧的培訓模式。“傳統師徒制”培養出來的徒弟，其行為脾性以及技能特點更像師傅。老話講“火車跑得快，全靠車頭帶”，因此，師傅的火車頭作用十分重要，一定要選好選準師傅。酒店里選師傅常選擇廚師長、各部門主管如熱菜領班、冷菜領班、凳頭或者技術骨干如“一灶”“二灶”等。年齡一般在三四十歲之間，這類人經驗豐富、生活閱歷充足，技術技能一般都在同行業中佼佼者。而作為學校里的教師師傅，既要技術精熟，又要師德高尚。德高為范，技高為師，要讓學生徒弟心服口服，還要不斷提高師傅們的道德修養，克服一些不良（如賭博等）習慣。

選擇學生徒弟，目前有幾種方法。一種是每一年都有烹飪比賽選手的選拔工作，我們將選手苗子確定為學生徒弟；另一種方法是將全校烹飪學生根據自身條件與興趣愛好，選擇一至二個專業課教師作為師傅，學校再根據報名情況，適當協調、調整。學生有些客觀條件限制，如學生個子比較矮小及大多數女生，一般不太適合做熱菜工作（體力要求跟不上），建議從事白案、西餐及冷菜廚房工作比較好。

選對選準師徒，將“傳統師徒制”中的尊師重教、敬崗愛業、傳承下來。師傅在潛移默化中，向學生徒弟傳遞正面能量，如積極向上、勤勞誠信等。師傅在酒店要向學生徒弟傳遞酒店企業文化、介紹工作經驗、傳授技能技巧，培養學生的協作精神、提高學生的溝通能力等。

二、靈活運用講方法，傳授精湛技藝

確定了師徒人員以后，就要選擇正確的師徒組織形式。師徒制的眾多種類都是以通過直接經驗來學習專業技術的，傳統的師徒制一般都是“一對一”地進行，而筆者所在學校中學生徒弟太多，教師師傅太少，筆者學校烹飪專業僅七八個教師師傅。因此，一般一個專業教師帶五至八個學生徒弟（每班）。

筆者學校目前采取了三種組織形式：第一種是學生利用休息時間（通校生利用晚自修及雙休日，住宿生利用雙休日）到酒店去跟師傅學習，一般也有一些生活費補貼（每月800~1800元）；第二種方法是第三年的絕大部分學生，高職復習者除外，根據自身條件及興趣愛好去酒店頂崗實習一年，包食宿外，每月工資有1200~2300元，實習處負責考核；第三種是針對參加各級各類技能比賽的學生選手苗子，實行的是停課實訓，一般雙休日也不休息，由帶比賽的教師當師傅，設計自主菜品，強化訓練技能，學生在比賽結束后，回歸到班級參加學習。

由于學生眾多（多的班級一班五六十個），而教師師傅大量不足，目前無法每一個學生都參加這種“現代師徒制”教學模式。因此，筆者在平時的教學中，先將班級分成七到八組，每組四到十人不等（視班級總人數來定），先教會每一組的組長或技術骨干，再由每組的組長或技術骨干帶領組員開展自主操作，一段時間實操后（一般一節課左右），再由每組的組長將本組存在的問題反饋上來，集中解決，然后由組長帶領本組開展實操訓練。這樣每一組至少有一二位學生師傅能指導不會的學生，學生跟學生進行交流探討時比較隨意，對學生有相互促進、相互提高的作用。

三、以心換心嚴要求，傳遞親情暖意

師徒制是由師傅和徒弟構成一種情感化的人際關系，像父子（女）又像母子（女）關系。特別是現在這個離婚率很高的社會里，烹飪班學生中的單親家庭、留守兒童占百分比相當高（約為45%），學生缺少父愛母愛的現象相當普遍。筆者作為班主任，遇到這樣一個真實案例。

2012年的一個課間休息，有一個打扮得時髦的中年婦女到筆者班級找她兒子小迪，看了半天，卻沒有找著人。筆者心里很是納悶，一般來說，家長找到班級，孩子都是歡天喜地主動迎上去的，怎么找不到人？于是筆者把小迪叫出來與他媽媽見面，想不到他媽媽差不多認不出他兒子了，后來筆者把他們請到辦公室仔細了解情況。

原來小迪爸爸賭博成性，小迪媽媽因家庭不和在小迪小學四年級時離家出走，已經四年沒有和小迪見過面，因此認不出親生兒子了。缺少母愛的小迪算是問題學生了，有一次他父親賭博輸了錢心情不好，當小迪問父親要每周的生活費時，被大罵一頓，之后他一周沒有來上學。筆者了解到情況后，首先借生活費給他。考慮到他家的實際情況，請他為酒店師傅幫忙，讓他在酒店里幫工，每月工資900元，這樣，他的生活費不成問題了。同時，筆者作為班主任積極與他父母溝通，要求他們盡可能多地關愛他們的兒子。期末考的最后一門課，小迪同學在開考不到十分鐘，醉倒在考場上，筆者護他到廁所嘔吐完后，問他又是怎么了？原來他又與父親吵架了，是因為后媽……

終于畢業了，筆者暗自擔心：自食其力的他，肯定對父親不好。筆者找到小迪的酒店師傅，請他在這方面多幫幫小迪。筆者也常與小迪在QQ上聯系。四個月前，小迪父親跌斷了腿，不能下床，小迪毅然辭退了工作，在家里服侍了父親四個月。筆者問小迪現在怎么想，他說，父親以前對他的種種不好，現在他也諒解了，能正確對待了。筆者感到很是欣慰，覺得“師徒制”挽救了一個青年。

筆者認為：教師師傅或酒店師傅手把手地向學生傳授技藝，心貼心地向學生講解做人的道理，對于單親家庭的學生徒弟來說，是一個很好的補充。單親家庭的學生在家里感受不到父母親情的溫暖，或許能在這個“現代師徒制”的師徒關系中，找到些許親情暖意。

在職業學校“工學結合”的背景下，師傅帶徒弟，在做中學，在學中做，言傳加身教，學與做融入一體。師傅帶徒弟操作性強，實踐經驗足，酒店里的新技藝能及時了解掌握。師徒之情猶似父母親情，是單親學生、留守孩子的一種感情補充。工學交互，專業理論和專業技能同步進行，學生的技能通過系統的鍛煉，得以充分發展。

參考文獻：

[1]萬希.淺論“師徒制”人才培養模式[J].職業時空,2005(2).

[2]張為民.職業教育呼喚師徒制[J].河南職業技術學院學報(職業教育版),2008(2).

（作者單位：浙江省臨海市中等職業技術學校）