淺談美在筵席中的體現

金苗

摘?要：美在筵席中起著非常重要的作用。從質地美、滋味美、形態美、色彩美、盛器美、意境美六個方面來講美在筵席中所產生不同的特點。

關鍵詞：美?筵席?烹飪

美，是一切藝術的靈魂，也是一切藝術給人以吸引和誘惑的源泉。烹飪藝術當然也不例外。在研究烹飪藝術是如何給人以美的愉悅、美的享受的時候，讓我們首先從美說起。

在日常生活中，人們談論美的話題最多的是書法、繪畫、雕塑、工藝甚至是人體美，卻很少談到筵席美，這不能不說是一種遺憾。中國烹飪是科學、是藝術，屬于文化范疇。作為烹調工藝的集中反映和飲食文明的表現形式，中國烹飪的一個重要組成部分——筵席，理所當然的是藝術了。

筵席是人們進行交際、慶祝、紀念等活動的橋梁，不僅讓就餐者得到物質上的享受，而且還要得到精神上的享受，留下美好的印象。因此，筆者認為應從以下幾個角度來探討筵席的美學。

一、質地美

大家知道，筵席內容一般包括冷菜、大菜、熱菜、甜菜（包括甜湯）、點心五大類，有的還配備了一些水果。無論是冷菜還是熱菜，都要講究營養價值，合乎衛生要求，講究熟嫩脆爛的火候程度和質感（食物的質感即口感，通常可以用焦、酥、脆、松、滑、嫩、爽、軟、硬、韌、糯、爛、綿等表示）以促進人們的食欲，提高人體的消化吸收率，從而促進人類的智力、體力的發展。

在菜肴質與量的配合上，還要遵循“按質論價、優質優價”的配菜原則，考慮時間、地點、客人需求等因素。在了解筵席規格的情況下，決定菜肴的數量多少、原料的高低貴賤、取料的精細程度以及主輔料的搭配。在菜肴外在感觀的配合上，要利用原料刀法、烹制、味型、菜式的相互調配，即將不同質地的原料組配在一起，使菜肴的質地有脆有嫩，口感豐富。給人以一種質感反差的口感享受。如“宮保雞丁”：雞丁軟嫩。油炸花生米酥脆，質地反差極大。在燉、燜、燒、扒等長時間的加熱烹調方法制作菜肴中，主、輔料軟硬相配的情況經常碰到，通過菜肴口感差異，使菜肴的脆、嫩、軟爛、酥、滑等多種口感風味得到體現。

二、滋味美

味是某種物質刺激舌頭上的味蕾所引起的感覺，也就是滋味，如肉香、魚香、菜香、蔬香、谷香、酒香、糟香、臘香、清香、醇香等。從人體生理學的角度講，在人的舌面的不同部位，味的感覺是不一樣的。食物的滋味大體可分為基本味和復合本味兩大類。善于調味是我國烹飪的一大特色，而調味在烹調技術中處于關鍵的地位，是決定菜肴風味質量的關鍵，是衡量廚師技藝水平的重要標準。

1.本味之美

《隨園食單》中有“一物有一物之味，不可混而同之”之說，這是強調“要使一物各獻一性，一碗各呈一味”的本味美，如大煮干絲，金魚鮮魷等。

2.調味之美

《呂氏春秋·本味篇》中說：“調和之事必以甘、酸、苦、辛、咸，先后多少，其齊甚微，皆有自起。”這是強調“五味調和百味香”的調和之美，如水煮牛肉、麻婆豆腐、奶湯蒲菜、清湯燕窩等。

3.適口之美

《遵生八箋·飲服食箋》中記載：“宋太宗問蘇易簡：‘食品何物最珍？對曰：‘物無定味，適口者珍。”宋代的林洪在《山家洪清》中講：“食無定味，適口者珍。”另外還有南甜北咸，東辣西酸之說，這是說的適口之類。

4.適時之美

《隨園食單》：“夏宜用芥末，冬宜用胡椒。”《周禮·天官》中有：“凡和，春多酸、夏多苦、秋多辛、冬多咸，調以滑甘。”這是強調季節調味。孔子曾講：“不時不食。”這是把飲食調和與人體、天地、四時等自然環境結合起來，以適應自然。可以說，這是中國人飲食的奧秘之所在。

三、形態美

形就是講究刀工和裝盤技術。原料的種類是多種多樣的，性質是千差萬別的，單一主料制成的菜肴固然不少，如糖醋鯉魚、拔絲山藥、清炒綠豆芽、炒土豆絲等，但是絕大多數菜肴卻是由兩種或兩種以上的原料組合而成的，如海米拌黃瓜、栗子燒白菜、宮保雞丁、辣子雞等。為了保證原料受熱均勻，成熟度一致，在對原料進行刀工處理時就必須講究大小、粗細、厚薄一致。為使原料形態美觀，必須做到以下幾點。

一是主輔料的形態要求統一，即塊配塊，片配片，絲配絲等，但要求突出主料，以免喧賓奪主。

二是主輔料的性質要相近，“要使清者配清，濃者配濃，柔者配柔，剛者配剛，方有和合之妙”（《隨園食單》）。

三是對于腰、肚、胗、魷魚等原料，可以用剞刀法，將原料制成多種美觀的形態。如豬腰可剞成麥穗、蓑衣、荔枝、蘭花、麻花、梳子、禮連環、壽字、竹節、鳳尾、核桃等形狀；雞肫可剞成菊花、螺絲等形狀；整魚可剞成牡丹、柳葉、一字、斜雙十字、多十字、波浪、海鷗、蘭花等形狀，從而使原料的形態美觀。

裝盤技術亦很重要，它是菜肴制作的最后一道工序。要根據原料的性質、形態，恰當選用裝盤方法，如盛入法，倒入法，拖入法等，并注意菜肴的圖案美。

冷盤可拼成雙拼、三拼、四拼及孔雀開屏、鳳凰展翅、蝴蝶、花籃、喜鵲登梅、雄雞報曉、飛燕迎春等花拼。

熱菜可制成菊花魚、棒子魚、葡萄魚、松鼠魚、龍舟魚、繡球金魚、脯酥全魚、霸王別姬、鴛鴦戲水、琵琶大蝦、蝴蝶海參、百燕歸巢等。

圍邊、點綴，根據某一菜肴的原料、形態、色澤、菜名而進行精心構思設計。如用黃瓜制成鳳眼花、山墻花、蝶舞、鳳尾、振翅、紅水仙、籬花、壽桃、荷葉、蘋果等；用西紅柿可制成蟹形花、蓮花、大紅花、金魚吐球、仙桃、大紅燈籠；用鵪鶉蛋可制成玉兔、日月明、孔雀膽；用蘿卜可制成紅玫瑰、月季花、秋菊金蟹、牡丹花、飛鴿等。

四、色彩美

心理學告訴我們，感覺可以分為外部感覺和內部感覺兩大類。外部感覺是指受外界刺激而產生的，是對外界萬物屬性的感覺，有視覺、聽覺、味覺等，內部感覺是內臟器官對刺激的反映。

再有視覺，赤、橙、黃、綠、青、藍、紫以不同的波長作用于眼睛，產生了各種顏色的感覺，不同的顏色能引起不同的心理反應。夏天，當看到食物里的紅辣椒，可能會使你額頭冒汗，而冬天，你看見它卻會感覺到溫暖，就是這個道理。色澤搭配合理，也就是說主料和輔料，料與汁及裝飾物的色澤配合好，能促進人的食欲，且能給人以美感。具體用色方法如下。

1.用原料本身固有的顏色

如紅色（紅椒、西紅柿、胡蘿卜、紅櫻桃、番茄醬、西瓜瓤等）、綠色（青椒、嫩黃瓜等）。

2.使用色素

為菜肴的顏色增光添彩。常用的色素有天然色素（如紅油、蟲膠色素、姜黃、醬色等）和人工合成色素（如莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、靛藍等），使用人工合成色素需十分謹慎，不能超過國家規定的使用范圍。在實際烹調中，要注意色彩的對比調和，即使菜肴色彩繽紛，又不雜亂無章，給人以美的享受。

五、盛器美

器就是盛裝菜肴的器皿，它就像西施頭上戴的一朵花，起到了錦上添花的作用。試想四大美人之一的西施，若衣衫襤褸，蓬頭垢面，那么，有誰還會承認她是個美人呢？同樣，一份菜肴如果放在既破爛不堪又骯臟的盛器里，這份菜即使是用山珍海味做成的，恐怕也沒有人愿意動箸。反過來，精美的盛器，如盆形鴨池，襯托著色香味形俱佳的菜肴——神仙鴨子，猶如牡丹綠葉相得益彰，令人嘆為觀止。

由上可以看出，選擇好的器皿也至關重要。一般來說，器皿的大小、色澤、質地、形狀應與菜肴的數量、色彩、質量、形態相配合。比如，盛放食物的器皿是紅、橙、黃之類的暖色，那就會使人覺得比較開胃，人會吃得比實際需要的多一點；反之，如用白色、藍色或淺綠色的器皿，則會使人產生一種飽滿感，人會吃得少一些。

六、意境美

中國筵席中的菜點，不僅可以使人一飽口福，而且可以使人在情感上得到一種藝術享受。具體表現在以下幾個方面。

1.菜名美

中國菜肴的命名十分注重意境之美。有實的、有虛的，有虛實并舉的，有夸張的、比喻的、隱喻的，有人名、產地組配的，有諧音的等等。如油爆海螺、霸王別姬、八寶全雞、三絲魚卷、二龍戲珠、小鳥蝦、梅雪爭春等。

2.寓意美

有些菜名常用比喻、祝愿、飲食情趣等手法來表現人們的飲食情感。如連年有余，借“魚”之音，寓“有余”之意。“一品壽桃”取其“麻姑獻壽”之意，觀其形，大肥鮮桃，覆蓋紅色壽字，造型優美，形象逼真，品其味，沙甜爽口，沁心入脾；會其意，福如東海，壽比南山，是孔府壽宴中作為首獻之珍登席。“三元魚丸”借古代科舉連中解元、會元、狀元這三元之意，祝愿人們步步高升等等。

3.典故美

有些菜點取自典故，這些典故有些是真實的故事，有些是美麗的傳說。如宮門獻魚（原名“腹花魚”），此菜出自康熙年間，據傳清康熙1670年南下暗訪民情，有一天他來到“宮門嶺”，此嶺下有個天然大洞，洞寬丈余，形如宮門，宮門外有一小酒店。康熙覺得肚子有些餓，就到小酒店吃飯。他要了一條魚一斤酒.這條魚太好吃了，不一會兒他就吃完了。接著他又要了一條。康熙問店小二：“此菜何名？”“腹花魚”，店小二道。康熙覺得這名太俗，就改了個名，叫“宮門獻魚”，遂得名。再如一帆風順，取自李白的詩“兩岸猿聲啼不住，輕舟已過萬重山”，寄托人們一個吉祥的祝福等等。

綜上所述，隨著人們生活水平的提高，對筵席的要求也越來越高。筵席不僅讓人吃飽吃好，而且更重要的是給人以藝術的享受，美的享受，從而真正發揮筵席的作用。

參考文獻：

[1]劉金根.烹飪美學[M].鄭州:河南人民出版社,1991.

[2]王旭曉.美學基礎[M].北京:科學普及出版社,1992.

（作者單位：浙江商業技師學院）