吃在太湖邊上

沈嘉祿

秋風起，蟹腳癢。其實，癢的不僅是太湖蟹的蟹腳，還有某些人的腳。是的，環太湖公路自行車賽每年秋季就會如約而至，這幾天，中外自行車運動愛好者都在趕往太湖的路上，帶著他們心愛的“寶馬”，準備繞湖一搏。但對吃貨們而言，這也是一年里食指大動的當口，除了橫行于市的大閘蟹，還有白魚、白蝦、銀魚、河蚌、黃鱔、茭白、雞頭米、紅菱等水鮮被打撈上來，各種園蔬與家禽也到了華贍豐美的時候，均一一涌來眼前。

三萬六千頃浩瀚太湖，在漫長的文明進程中，滋養了沿湖的歷史名城：蘇州、無錫、宜興、吳江，以及湖州、長興等。太湖沿岸的市鎮格局都不大，但都是名聲赫赫的東華都會、魚米之鄉、美食天堂。所謂“湖蘇熟，天下足”，不僅是現實寫照，還是對從皇帝到臣民的莫大安慰。數百年來，堅實的經濟基礎造就了太湖沿岸城鄉民眾勤奮樸素、聰明務實、知書達禮等優良品質，他們與身懷秘技的廚師一起，將江南的風味美食推至足以代表中華飲食文化的高級水準。

同里的雞頭米與地蒲塞肉

這幾天，第十二屆中國吳江美食節暨第二屆東太湖旅游文化節正在進行中，美食節以“美食讓生活更精彩”為主題，發揮美食旅游的關聯作用，突出為市民生活、為地方經濟和游客服務的宗旨。參與美食節的區縣鎮都環繞著太湖——太湖新城（松陵鎮）、七都鎮、同里鎮、震澤鎮、平望鎮等，一個都不能少。

據吳越美食推進會會長蔣洪介紹，在節日期間，組委會推出了一系列活動，比如吳江區的特色糕點得到了空前的大整合：黎里的油墩、豬腳、套腸，盛澤的盤龍心、東港野鴨，震澤的黑豆干、老婆餅，平望的辣醬、辣油，七都的栗子糕，桃源的紅燒羊肉、鮮肉燒賣等，都有獲得了官方認定的“標準身材”。同里的水鄉四喜鍋、松鼠塘鱧魚、同里小熏魚、芡實炒百合、醬油河蝦、南乳燒肉、醬爆螺螄、菜莧毛豆攤蛋、干蒸咸豬臉、咸肉燒河蚌、菜莧面川條、水面筋篤雞、薺菜魚圓湯、咸肉鱔筒煲、地蒲塞肉等數十款風味菜肴，也確定了“基因譜系”，對旅游飯店的菜點制作及質量評估起到了指導作用。

美食節首創的吳江家庭菜公開課、吳江與臺灣名優特色小吃展等活動也吸引了眾多的參與者。吳江家庭菜公開課的具體安排是：在吳江選出口碑較好的飯店，在飯店中設立課堂，一共講授十堂課，每堂課由指定飯店派出廚師為社區居民講授和演示兩道菜的制作技藝，包括食材選擇、烹飪方法、調味品分類、裝盆須知、器皿講究等方面，許多聽眾獲益匪淺。我們去的時候，正趕上最后一堂課，新吳江人指名要學的居然是面拖蟹和豬油炒飯。

美食節組委會和同里古鎮保護委員會為滿足游客品嘗同里菜的需要，在節目期間開展了為期100天的“品鑒同里”活動，在15家餐館申報的69道菜點中篩選出38道較具同里特色的菜點，菜點提供者則相應成為“同里滋味體驗店”。

那天晚上，我們就在其中一家剛剛掛牌的“樂鄉飯店”里體驗了一把，印象深刻的有清蒸白魚，這是“太湖三白”中的一白，活殺取中段清蒸，原汁原味，咸鮮適口，肉嫩皮薄。南乳燒肉是太湖菜的經典，比上海流行的外婆紅燒肉更加入味，酥而不爛，肥而不膩，入口即化，回味甘甜。鹵汁緊收，筷頭一挾而粘連，說明火功到家，脂肪透亮如玻璃種翡翠，說明選用的黑毛豬是優良品種。銀魚攤蛋，銀魚也是“太湖三白”之一，據說銀魚有好幾個品種，適宜攤蛋的就應該是兩寸左右的貨，肉質最最細嫩，且有彈性，吃進嘴里，似乎銀魚還在彈跳。銀魚攤蛋也是上海人的家常菜，以前不稀奇，現在難得一見。油燜茭白看似尋常，其實茭白品種是制勝法寶。姑蘇的茭白古已成名，當年張翰借口秋風起而生莼鱸之思，其中也包括茭白。太湖茭白經過千百年的改良進化，已經很嫩很純了，不輸無錫茭白和上海練塘的“一點紅”。同里的茭白選用的是東塘茭白，又是加黃豆醬燒的，故而別有風味。地蒲塞肉，地蒲就是上海人所謂的“夜開花”，夜開花塞肉也是上海人家的家常菜，此物值得大口吃，不必拘泥吃相。

芡實炒百合，芡實就是大名鼎鼎的雞頭米。想當年，現代京劇《沙家浜》中，十八位新四軍傷員躲進蘆葦塘里與日偽軍周旋，斷糧的日子，指導員就動員大家吃蘆根和雞頭米。今天，蘆根水是飯店里的健康飲料，現剝雞頭米在同里三橋下邊賣到每斤120元，嚇死人！但此物與鮮百合旺火炒，清鮮而微甘，似有禪味。

吳江的大頭菜與套腸

第二天到了吳江，此地為吳根越角，歷來民豐物阜，風味集成。前幾年在這里嘗過幾款土菜，燒雜魚、清蒸雞格郎、紅燒塘鱧魚和蜆子湯都一直惦記著，此次在東太湖邊上的百年老店“協順興”吃了一餐，也嘗到了不少美味。比如蘆蒿炒白魚絲，用極嫩的白魚去皮去骨后切絲，下熱油旺火炒，色澤悅目，口感極雅。清炒大頭菜絲農家味常有，為別處所沒有。吳江的大頭菜與上海人熟識的云南玫瑰大頭菜不一樣，農民收獲后將此物橫開數刀暴曬數日，加大顆粒鹽擦勻，再裝入甏內壓緊，上鋪菜葉，甏口泥封，一個月后倒置于墻角慢慢滲水，第二年入春后開甏，滿屋飄香。吳江大頭菜呈深褐色，表皮略皺，切細絲與肉絲略炒，誠為下飯妙品。也可沸水汆湯，再投幾枚青蝦或一把青蠶豆肉，滾鍋即可裝碗，淋上幾滴麻油，鮮美至極！

我們還吃到了套腸！豬大腸截取最豐厚綿軟的一段，約一米長，實實足足塞進了數根小腸，兩頭扎緊，加白胡椒料煮熟后冷卻，切厚片后再上籠蒸過。此物與臺北的大腸套小腸同工異曲？其實不一樣，吳江的套腸手段更加高妙，洗得干凈，卻巧妙地保留了腸子的固有氣味，但又沒有令人作嘔的膻味，吃了還想吃。羊雜羊血湯上來時也是引起一片驚呼的。羊為太湖邊上的湖羊，嫩極，加了胡椒粉，是醒酒的妙品。還有雪菜清蒸鰟鮍魚和香炸藕餅等，也體現太湖菜的精細特點。

席中，中國烹飪文化研究會副主任、江蘇烹飪協會副會長、蘇州烹飪協會會長華永根先生對我說：以后再來，我請你們吃太湖莼菜魚圓湯。說起莼菜，大家都以為是杭州西湖所產，其實西湖并沒有莼菜，都是在太湖撈起后運出去的，冠了西湖之名大行于市并出口。太湖的莼菜以東太湖品質最好，收獲的季節，由年輕船娘細心撈起后取其嫩芽，將微微泛紅的葉片摘棄不用。那個魚圓呢，是用銀魚做的。銀魚夠細小了吧，但也要取它的肉，又不能留半透明的龍骨與細刺，這就需要用紗布濾凈，沉淀的魚茸打成糊狀，擠成魚圓后氽湯而熟，與莼菜一鍋燴，不鮮也難，這道菜肯定超過張翰為之垂涎三尺并熱淚盈眶的“莼鱸”了。

華永根會長還跟我說：從既往的情況看，團隊游客對旅行社指定安排的飯店質量與價格多少有點疑慮，而背包客在飯店里更喜歡參照本地人的食譜來點菜。進入網絡時代，網上的推介和點評也成了一項重要指標，但又難免產生謬誤和盲點。隨著旅游業的發展，品嘗風味肯定是不可或缺的節目，如果一個旅游勝地拿不出足以體現本地風味特色的餐食，就是一個很大的缺憾。我們政府部門和協會應該在引導游客品嘗美食方面做好功課，這對相關企業的接待能力是一種促進，對當地文化影響力的提升也是一個有力推動。