中國顧客就餐心理與烹飪文化

梁文周

【摘要】隨著我國社會主義市場經濟的發展和人民生活水平的普遍提高，各種檔次的餐館、賓館、農家樂如雨后春筍遍布城鄉大地。在這空前的機遇和競爭挑戰面前，創造一流餐飲環境，烹制美味可口的特色菜品，加強優質服務已成為我國餐飲業的共識。行業內人士對此進行了大量的實踐和理論的探索，而對顧客就餐心理的研究無疑是隸屬其中經驗性極強的重要課題。

【關鍵詞】烹飪文化心理學意識顧客就餐心理值根于顧客主體。顧客既定的身份，如民族、職業、性別、年齡、消費能力等在—定程度決定了顧客就餐心理產生的粗略范圍。例如，不同的地域有不同的口味、不同的菜系，這是不用多說的常識。但需指出的是在現代情況下，如果這—點過分強調往往會過猶不及。君不見一城市中各菜系繽紛匯呈，一餐飲企業連鎖店遍及全國。顧客就餐前選擇心理較之以往更加大膽開放——吃新、吃奇、吃怪，敢為天下先，有著一種獵奇的心理。另一方面，利用顧客既定身份帶來的就餐心理是餐飲企業在多元的需求中確定自身定位的關鍵。“肯德基”、“麥當勞”等洋快餐的成功就在于初期將市場關注于少年兒童和年輕男女等消費人群，開發與之口味適應的菜品，再影響到其他人群，因為即便成年顧客也有著“趨眾”的，心理，往往喜歡到生意好、顧客多的餐廳用餐，似乎這意味著菜品一定好，原材料—定新鮮。因此我們說一個餐飲企業在今天閂益分工細化的行業中不可能面面俱到，依據一些可預測既定顧客就餐心理調整思路是必不可少的。

與此同時，隨著經濟的快速增長，社會消費水平的不斷提高，人們生活方式和消費觀念的改變，使餐飲市場呈現出持續興旺的勢頭。然而在興旺繁榮的市場背后，也出現了種種不和諧的噪音。例如，出售野生保護動物的現象并未絕跡，有的飯店以低級庸俗的菜名來招徠和誤導消費者，酒宴中的鋪張浪費越演越烈，有地方竟以現場活殺動物來吸引顧客上演一幕幕血淋淋的慘劇，提倡多年的營養膳食在餐桌上得不到體現，不符合食品衛生要求的添加劑在初加工和烹飪中仍有使用，等等。烹飪界出現諸如此類的一些短期行為，不能不引起我們的關注。

新世紀的中國烹飪應該是注重人文和理性的，應該更科學合理、更文明健康、更人性化，而不應是盲目、短視、無序和不文明的。從人文理性這個要求出發，我覺得當前迫切需要在觀念上確立以下幾個“意識”。

1．開放意識。

中國烹飪歷來是一個開放的系統。它在發展過程中形成的各種模式，不應成為限制我們的教條和框框。在當前餐飲業發展中出現對非烹飪要素的過度追求，實際上是對中國飲食文化的誤讀和曲解。例如，筵宴之樂，是同環境有相當聯系的；但這種聯系建立在筵宴本身達到一定高度的基礎之上?，F在有些飯店，一味在環境上不惜投入，但在菜肴制作上未必有什么新招和特色，有的甚至以環境的講究和奢華來掩蓋烹飪技藝上的不足。這種偏執于一端不及其余的思想方法，是不利于烹飪健康發展的。

2．平等意識。

中國人的傳統文化講究長幼有序，論資排輩。反映到飲食生活中同樣講究這一點。特別在中國人的宴請中，這種風氣尤甚。無論是席位的序列還是敬酒的習俗，都是如此。這種缺少平等意識的風氣應該改變。試看風靡餐飲市場的洋快餐“肯德基”、“麥當勞”，首先在就餐形式上是人人平等的，這種平等體現出對人的尊重，對個性的尊重，這不能不是它成功的因素之一。在菜肴的選擇上也往往缺少對人的尊重，一些飯店推出的模式化的宴席菜單，根本不考慮也無法考慮就餐者的個人喜好，這種由共性代替個性的餐飲活動，能說是文明的體現嗎?

3．生態意識。

人類的飲食活動，必須以不破壞生態環境為前提。要擺脫人類在自然界的霸權意識，在我們生存的地球上，生命都應該得到尊重。食用野生保護動物，以及對某些烹飪原料的過度開發，都會帶來破壞生態的嚴重后果。人類的飲食資源十分豐富，完全沒有必要付出破壞生態的巨大代價，去食用那些不該食用的動植物。再說，從品味的角度來考慮，不少野生動植物都有不同程度的異味，未必好吃。“物以稀為貴”，但并非“物以稀為美味”。確立環保意識最終也是為了人類自身的利益，子孫后代的利益。在這里體現了最直接最深刻的人文關懷。

4．科學意識。

中國傳統文化缺少科學意識，在飲食和烹飪中同樣如此。確立現代的科學意識，不僅是發展中國烹飪的需要，而且也是提高全民健身水平的需要。從溫飽進入小康社會的中國人由于不健康不科學的飲食習慣造成的現代病、富貴病日益增多，烹飪界不應對此推波助瀾。營養科學進入烹飪領域是時代的呼喚。要改變傳統烹飪中一切不科學不合理的做法，要提倡文明科學的飲食文化。要以營養、衛生、食品、醫學等方面的科學知識打造全新的烹飪學，要把科學化、規范化、標準化貫徹到菜肴制作中，逐漸使中國烹飪擺脫傳統的由個體手工操作形成的模糊性和隨意性，走向精確，走向標準，走向科學，走向更文明的境界。

5.求實意識。

在走向文明的過程中，我們要進一步樹立求實意識，減少形式化的東西，尋找飲食的復歸。任何內容都體現為一定的形式。但在中國人的飲食生活中有不少與內容無關的形式，已異化為吃的累贅，變成沉重的負擔。中國烹飪只有丟掉這些負擔，才能輕裝前進。

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