應用型高校烹飪專業藥膳課程教學改革

劉顏，楊劍婷

摘要：結合藥膳課程的特點、藥膳運用的現狀及產業管理存在的問題、學生對藥膳烹飪的熱情和興趣等方面的內容。提出在課程設置、教學模式、教學內容、實踐教學、創新意識培養等方面對藥膳課程進行改革的觀點。

關鍵詞：藥膳；中醫營養；烹飪專業；教學模式

中圖分類號：G642.0 文獻標志碼：A 文章編號：1674-9324（2014）09-0034-02

隨著現代社會的競爭加劇，人們的壓力倍增，生活節奏明顯加快，多數人群處于亞健康狀態。由于我國傳統中醫學幾千年來的影響，“藥補不如食補”的觀念已深入人心。越來越多的亞健康消費者傾向于選擇藥膳以調理身體、治療疾病、恢復機體正常生理機能。健康人群消費者受中醫“治未病”的思想影響，也傾向于選擇藥膳進行飲食調理，預防疾病，保健強身。但我國烹飪專業的教育還很不適應藥膳餐飲迅猛發展的需要。為改變這一現狀，我校在烹飪本科教育中引入藥膳制作工藝課程，但該課程的具體教學方法有待進一步研究和探討。

一、藥膳制作課程改革的必要性

藥膳是在中醫學、烹飪學和營養學理論指導下，嚴格按照藥膳配方，將中藥與某些具有藥用價值的食物相配伍，采用我國獨特的飲食烹調技術和現代科學方法制作的具有一定色、香、味、形、質的美味食品。藥膳產品目標人群較廣，但市場上各種藥膳餐飲企業類型參差不齊，藥膳制作者水平不一，部分從業者在使用藥材時缺乏相應的專業知識，僅憑感覺選用原料及烹調方法，嚴重影響藥膳的安全性和療效，藥膳人才急需。介于此，越來越多具有烹飪專業的高校開設了藥膳課程，但由于中醫理論晦澀的特殊性和中藥學知識難度深廣度大的特性，使得烹飪專業學生對該門課程的學習和掌握具有一定難度，有必要對藥膳課程進行改革勢。

二、藥膳制作課程改革的策略

1.課程設置改革。由于藥膳制作是建立在中醫、中藥學理論基礎上的一門理論性和實踐性較強的課程。應在加強對學生動手能力培養的同時，加深學生對基礎理論知識的了解和掌握。而烹飪專業的課程設置，往往傾向于《烹飪原料學》、《烹飪工藝學》等烹飪方面課程的安排，缺乏相應的中醫中藥學課程的設置。故建議在烹飪專業學生教學計劃制定時，加入《中醫基礎理論》、《中藥學》、《中醫診斷學》等基礎中醫中藥課程。以扎實學生的基礎理論知識，有利于實踐操作時理論知識與實踐知識的結合。

2.教學模式改革。由于藥膳制作課程的教學過程中涉及到的食物和中藥原料范圍較廣，特別是“同名異物”、“異物同名”的原料種類較多。此類概念常易使初學者覺得迷惑和混亂，不利于他們對原料的了解和掌握。故在藥膳制作課程的教學模式方面，傳統的板書教學模式不能滿足教學的需求，需引入現代化教學手段和實踐教學。特別是在重點原料的介紹時，需采用生動形象的方式，讓學生較快地掌握該類原料的特性、運用方法和功效。

3.教學內容改革。由于藥膳教學內容豐富，結合烹飪專業學生中醫中藥學基礎的實際情況，在教學內容的安排方面不能完全按照所選教科書的內容，需有針對性地做出相應的調整。對一些常見中醫藥學基本概念的理解，如陰陽、五行、四氣、五味、毒性等。因烹飪專業的學生對相關知識了解不多，常片面地從字面意思對其進行理解，從而導致對中醫學概念的混淆和誤解，不利于學生對該門課程的學習興趣的培養。教師在授課時，需用簡單直白的方式，結合現實生活中的自然現象，網絡流行的事件等進行分析，幫忙學生更好的了解此類概念。中醫藥理論的枯澀和難解，使得不少同學對該門課程的學習有一定的抗拒性。還有部分同學認為藥膳是古代落后的醫療狀態下的產物，療效不高，沒有學習的價值。故教師在安排教學內容時，需充分考慮學生的學習興趣和狀態，盡量采用較易接受的方式和有論證價值的生活案例進行教學。而我國目前藥膳產業存在的問題較多，在課堂上，也應向學生講授此類內容，并讓學生利用所掌握的知識，積極參與討論，如何更好地對藥膳產業進行監管。使學生對中醫藥理論有更全面的認識，提高學習興趣，提高教學效率，使學生改被動學習為主動學習。在具體的授課過程中，教師在安排教學內容時需充分考慮學生的實際情況，選擇不同的教學內容。如在與學習能力較強，接受能力較高的同學進行交流時，應側重提高他們分析問題解決問題的能力。在與中醫藥基礎知識相對較弱的同學進行交流時，應從易入手，主要解決他們在學習上的困難，讓他們逐步對中醫藥知識、藥膳理論知識和實踐操作感興趣。

4.實踐教學的改革。由于部分藥膳原料的名稱、性狀、采收季節、地域分布、功效、使用方式等方面具有特殊性，僅靠理論學習，不利于學生的掌握。故實踐教學部分顯得尤為重要。在實踐教學部分，應結合相關的理論基礎知識，對學生進行原料名稱、產地、性狀、使用方式的等方面的介紹。有必要向學生提供真實的原料，讓他們通過視覺、觸覺、聽覺等直接的感官體驗，加深對藥膳原料色澤、滋味、治法治則、烹調方式、使用方法等方面的了解和掌握。根據藥膳制作的靈活性，在實踐教學方面，應充分提高學生的動手能力。鼓勵他們參與實驗，結合相應的理論需要，選擇合適的原料，運用恰當的方法，制作滿足相應需求的藥膳產品。部分動手能力較差的同學，易對藥膳操作充滿恐懼感或排斥感。教師在進行實踐教學時，應著重對他們的觀察和引導。可以分小組進行，適當地將他們安排在不同的小組，并讓實踐能力較強，實踐興趣較高的同學帶領他們進行實驗。并利用合適的激勵方法對他們進行激勵，以提高他們對實驗操作的興趣。

5.創新意識的培養。藥膳原料選料廣泛，原料特色因產地、季節、儲存條件等因素而變化。不同的烹調方法、烹調手段、烹調時間也能較大地影響藥膳產品的色、香、味、形、質及療效。結合“因人、因時、因地”三因制宜，在藥膳制作時，不能拘泥于教科書，而要視不同情況采用不同的方法。實踐操作時可安排一部分驗證實驗，但更多的應激發學生的創新意識，讓他們自主地研發產品，而不是死板地按照教科書上的套路進行實驗。應鼓勵學生根據所學知識，結合實際生活需要，從原料選擇、配伍應用、烹調方法、工藝手段、時間火候、劑型設計等方面入手，積極研究開發自己感興趣或實用價值較強的藥膳產品。可合理的運用教學時間，安排合適的創新藥膳產品開發制作比賽，以激發學生的學習熱情，鞏固專業思想。

由上可見，對藥膳課程進行改革勢在必行，尤其是在課程設置、教學模式、教學內容、實踐教學、創新意識培養等方面。只有通過改革，才能更好地提高烹飪專業學生的中醫藥理論知識，并將它們科學地融入烹飪制作中，以培養更高水平的專業藥膳制作者，適應現代藥膳消費市場的需求。

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基金項目：安徽科技學院教學質量工程項目“X2012082”。

作者簡介：劉顏（1987-），女，江西萍鄉人，碩士，安徽科技學院食品藥品學院助教，主要從事烹飪與營養學方面的研究。

通訊作者：楊劍婷（1975-），女，山西朔州人，博士，安徽科技學院食品藥品學院副教授，主要從事食品營養學方面的科研和教學工作。