《餐飲服務(wù)與管理》課程教學(xué)改革探討

摘要：《餐飲服務(wù)與管理》課程主要闡述餐飲服務(wù)技能和餐飲管理知識，對學(xué)生畢業(yè)后從事餐飲服務(wù)與管理工作有著理論和技能上的指導(dǎo)。但是該課程在教學(xué)過程中存在理論教學(xué)比例大、教學(xué)方法單一、缺乏“雙師型”教師等問題，本文提出了有關(guān)教學(xué)改革上的一些思考和嘗試，以激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，提高學(xué)習(xí)效率，培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)能力。

關(guān)鍵詞：餐飲服務(wù)與管理；課程；教學(xué)改革

中圖分類號：G642.0 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號：1674-9324（2014）08-0053-02

《餐飲服務(wù)與管理》課程是旅游管理和酒店管理專業(yè)的專業(yè)必修課程，該課程以崗位需求為出發(fā)點，對餐飲服務(wù)基本技能，餐飲服務(wù)程序，餐飲原料采購，餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)、銷售、服務(wù)管理等內(nèi)容進(jìn)行闡述，使學(xué)生掌握餐飲服務(wù)與管理工作必備的基本理論知識和專業(yè)技能，目的在于提高學(xué)生餐飲服務(wù)技能與團隊協(xié)作、創(chuàng)新、應(yīng)變等職業(yè)能力，培養(yǎng)學(xué)生良好的行業(yè)素養(yǎng)、職業(yè)道德和敬業(yè)精神，使學(xué)生適應(yīng)餐飲服務(wù)與管理各個崗位的要求，為畢業(yè)后從事餐飲行業(yè)工作奠定基礎(chǔ)。

一、《餐飲服務(wù)與管理》課程教學(xué)過程中存在的問題

1.理論教學(xué)比例大，理論與實踐缺乏良好的銜接?！恫惋嫹?wù)與管理》課程是一門實踐性、操作性很強的課程，許多理論知識需要學(xué)生通過實踐來加深理解，通過操作掌握基本技能。但是該課程在教學(xué)過程中以理論教學(xué)為主，尤其是餐飲管理部分，教師注重對基本理論知識的講解，缺乏實際操作和訓(xùn)練，學(xué)生只是識記課堂上教師講的內(nèi)容，參加期末考試，考試結(jié)束后將知識拋諸腦后，很多學(xué)生畢業(yè)后進(jìn)入餐飲企業(yè)不能直接上崗，甚至需要重新學(xué)習(xí)相關(guān)知識。

2.教學(xué)方法傳統(tǒng)、單一?！恫惋嫹?wù)與管理》課程有兩部分內(nèi)容，餐飲服務(wù)部分內(nèi)容還可以采用演示法、實踐操作、啟發(fā)式教學(xué)等教學(xué)方法，但是餐飲管理部分內(nèi)容仍習(xí)慣性地沿用傳統(tǒng)的教學(xué)方法，以教師滿堂講授為主，學(xué)生被動接受，結(jié)果是學(xué)生對菜單制作、餐飲原料采購、餐飲銷售等環(huán)節(jié)只是概念化的理解，而欠缺真正的融會貫通和對知識靈活運用的能力。

3.實訓(xùn)、實習(xí)場所較少，缺少實踐訓(xùn)練平臺。校內(nèi)實訓(xùn)室、實體酒店、餐廳、校外實踐基地等是《餐飲服務(wù)與管理》課程實現(xiàn)理論聯(lián)系實際教學(xué)的場所，也是學(xué)生通過實踐驗證和理解理論知識的最佳平臺。但是由于設(shè)施設(shè)備、成本耗費等問題，該課程校內(nèi)實訓(xùn)室、實體酒店、餐廳的建設(shè)與管理成為一大難題，實體酒店和餐廳需要耗費大量的成本，卻沒有辦法真正地經(jīng)營管理以致盈利，所以只能訓(xùn)練擺臺、托盤、餐巾等基本技能，餐飲管理知識仍然是“紙上談兵”，得不到實際訓(xùn)練。校外實踐基地需要企業(yè)、學(xué)生、學(xué)校三方面的溝通與配合，大多數(shù)餐飲企業(yè)只是把實習(xí)學(xué)生當(dāng)作“廉價勞動力”，不給予輪崗和充分學(xué)習(xí)的機會，更不會為實習(xí)學(xué)生提供管理崗位使其能進(jìn)行實際操作，所以該課程要建立完善的校內(nèi)外實訓(xùn)、實習(xí)基地。

4.缺乏“雙師型”教學(xué)人才?！恫惋嫹?wù)與管理》是理論與實踐緊密聯(lián)系的課程，作為講授這門課程的教師，不僅要具有深厚的專業(yè)理論基礎(chǔ)、靈活多樣的教學(xué)方法，還需要具有全面的綜合知識結(jié)構(gòu)和開闊的知識視野，更重要的是要具有實際操作的能力及豐富的實踐經(jīng)驗和行業(yè)背景。但是該門課程的教師大都是從學(xué)校畢業(yè)后直接從事教學(xué)工作，缺乏實踐教學(xué)經(jīng)驗和行業(yè)工作經(jīng)歷，所以在教學(xué)時僅限于對教材知識的理解和講授。

二、《餐飲服務(wù)與管理》課程教學(xué)改革措施

1.增加實踐教學(xué)比例，注重理論與實踐的結(jié)合。增加實踐教學(xué)比例，在該課程餐飲服務(wù)知識部分的學(xué)習(xí)過程中采用理實一體化的教學(xué)手段，理論和實訓(xùn)教學(xué)融為一體，教師的講和學(xué)生的練融為一體。例如中餐宴會擺臺基本技能的教學(xué)，按整個操作過程進(jìn)行分解教學(xué)，由教師示范、講授為輔，學(xué)生練習(xí)強化為主，要求學(xué)生在規(guī)定時間內(nèi)完成整個中餐宴會標(biāo)準(zhǔn)臺面的規(guī)范操作，既要求操作美觀又要求操作速度。在該課程的管理知識部分，教師要改變重理論輕實踐的教學(xué)模式，加大實踐教學(xué)環(huán)節(jié)，在系統(tǒng)講授理論知識的同時，可適當(dāng)安排學(xué)生走出課堂，走向社會，對餐飲企業(yè)及其相關(guān)行業(yè)進(jìn)行實地調(diào)查，了解把握企業(yè)自身運行的規(guī)律和特點，加深對所學(xué)知識的理解。譬如去調(diào)查學(xué)校所在城市的大型農(nóng)貿(mào)市場，了解食品原材料的市場價格，掌握餐飲企業(yè)食品原材料的采購原則和采購程序等。通過一系列的實地調(diào)查，學(xué)生們既能將理論與實際相結(jié)合，切實掌握所學(xué)的專業(yè)知識，又能了解企業(yè)的實際運作情況，緊跟企業(yè)發(fā)展的步伐，為將來走上工作崗位能很快適應(yīng)餐飲企業(yè)的需要打下基礎(chǔ)。

2.采用靈活多樣的教學(xué)方法，改革教學(xué)手段。要改變傳統(tǒng)的以教師為主體的講授教學(xué)方法，實行以學(xué)生為主體的多樣化的教學(xué)方法，以提高學(xué)生學(xué)習(xí)的主動性和積極性，進(jìn)一步提升溝通能力、團隊協(xié)作能力和分析問題、解決問題的能力?？梢圆捎庙椖拷虒W(xué)法、案例教學(xué)法、角色扮演法、小組討論法等，如項目教學(xué)法是教師設(shè)計出具體的項目或任務(wù)，由學(xué)生在一定時間段完成其項目或任務(wù)的教學(xué)方法，授課教師可在講課后布置某個項目課題，如某某生日宴會的策劃、固定菜單制作過程中菜肴的選擇、餐飲產(chǎn)品的銷售策略等，提出課題任務(wù)和目標(biāo)，學(xué)生以小組為單位在規(guī)定的時間內(nèi)完成教師布置的任務(wù)，在完成任務(wù)過程中提高其創(chuàng)新、組織策劃、協(xié)作、溝通等綜合能力。教學(xué)手段也要不斷創(chuàng)新，在《餐飲服務(wù)與管理》課程教學(xué)中引入多媒體教學(xué)，借助典型圖片、視頻資料，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性，加深學(xué)生對專業(yè)知識的理解掌握。同時可以購買相關(guān)教學(xué)軟件，讓學(xué)生在計算機上模擬操控，以更好地掌握餐飲管理的各個環(huán)節(jié)。

3.建立穩(wěn)定的實習(xí)實訓(xùn)基地，為實踐教學(xué)搭建平臺。建立校內(nèi)實訓(xùn)基地，包括模擬餐廳和實體酒店，模擬餐廳主要用于餐飲服務(wù)技能的實踐訓(xùn)練，包括擺臺、餐巾花折疊、托盤操作等，將行業(yè)工作標(biāo)準(zhǔn)引入到訓(xùn)練過程中，使學(xué)生畢業(yè)后一進(jìn)入餐廳就能上崗。建立實體酒店，該門課程講授之前安排學(xué)生進(jìn)入實體酒店觀摩。高薪聘請往屆本專業(yè)的畢業(yè)生進(jìn)行經(jīng)營管理，在盈利的基礎(chǔ)上，為應(yīng)屆學(xué)生實訓(xùn)創(chuàng)造條件，在課程講授過程中及結(jié)束后可以安排學(xué)生進(jìn)行餐飲管理環(huán)節(jié)的實際訓(xùn)練。建立穩(wěn)定的校外實訓(xùn)基地，選擇設(shè)施設(shè)備、管理機制良好的餐飲企業(yè)，構(gòu)建與企業(yè)的溝通機制，實現(xiàn)實習(xí)崗位輪換制。加大對實習(xí)工作管理的力度，由任課教師直接帶隊，指導(dǎo)、解決實習(xí)過程中出現(xiàn)的問題。

4.培養(yǎng)“雙師型”師資隊伍。《餐飲服務(wù)與管理》是專業(yè)性、應(yīng)用性以及行業(yè)指向性非常強的課程，所以在招聘專業(yè)任課教師時要有意識地吸引既有理論功底，又有實踐經(jīng)驗的資深人士加入到教師隊伍中來，采取措施對專業(yè)教師特別是中青年教師進(jìn)行培養(yǎng)，通過進(jìn)高校脫產(chǎn)學(xué)習(xí)、到企業(yè)掛職鍛煉、頂崗教師跟班實習(xí)等方式，使任課教師迅速成長為“雙師型”教師。另外，要求教師從事餐飲服務(wù)與管理實踐活動，可根據(jù)課程安排情況確定時間，最好在半年至一年之間，這樣既能豐富教師的實踐知識，又能使教師了解到行業(yè)發(fā)展的現(xiàn)狀和趨勢，提高其教學(xué)能力。

5.舉辦專業(yè)技能大賽，改革教學(xué)考核評價方式。定期舉辦專業(yè)技能比賽，包括中餐擺臺技能比賽、餐巾折花技能比賽、菜單設(shè)計比賽等，邀請行業(yè)專家或者企業(yè)管理人員做評委，使學(xué)生不斷提升服務(wù)技巧和能力。

改革《餐飲服務(wù)與管理》課堂教學(xué)考核評價方式，不但要考核餐飲服務(wù)專業(yè)知識的掌握情況，而且要評價學(xué)習(xí)的態(tài)度、學(xué)習(xí)的能力等，所以考試內(nèi)容可以是基礎(chǔ)知識的理論考試，也可以是基本技能的實踐考試。考試可以采用筆試、口試、實踐操作等方式。

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作者簡介：鄭穎莉（1978-），女，講師，內(nèi)蒙古赤峰人，河套學(xué)院，研究方向：生態(tài)旅游。