提高HACCP認證有效性降低食品危害的思考

林建平

摘要：本文以速凍食品生產企業為例，對HACCP認證中存在問題進行提煉、形成原因分析，并從企業、認證機構、行政監管部門三方形成合力角度提出解決對策，探尋通過提高HACCP體系認證有效性，進而降低發生的方法。

關鍵詞：食品企業 有效性 食品危害

0 引言

隨著人們對食品安全關注的日趨加強，食品安全事件時有發生，無論是在歐美發達國家，還是在我國，越來越多的國家和消費者要求將HACCP體系提升為市場準入的基本要求[1]，尤其是在當前我國食品安全形勢不容樂觀的市場環境下，將（HACCP）質量控制體系作為我國現階段食品行業可行的、簡便、有效的一種控制體系，并在實踐中注重提高其實施有效性，對改善我國食品安全有著積極的作用。本文以速凍食品企業為例，探尋一條通過提高HACCP體系認證有效性，進而降低食品危害發生的可行之路。

1 速凍食品行業質量現狀

1.1 速凍食品的概念[2]

速凍食品包括速凍面米食品和速凍其他食品，速凍面米食品是指以面粉、大米、雜糧等糧食為主要原料，也可配以肉、禽、蛋、水產品、蔬菜、果料、糖、油、調味品等為餡（輔）料，經加工成型（或熟制）后，采用速凍工藝加工包裝并在凍結條件下貯存、運輸及銷售的各種面、米制品。根據加工方式速凍面米食品可分為生制品（即產品凍結前未經加熱成熟的產品）、熟制品（即產品凍結前經加熱成熟的產品包括發酵類產品及非發酵類產品）。

1.2 速凍食品行業發展情況

2013年1-12月全國速凍米面食品累計總產量5，727，119噸，同比增長18.57%，預計未來將在較長時間內保持10%以上的年復合平均增長率。[3]

目前，我國速凍食品行業現狀是[4]：整個行業的技術壁壘不高，行業內以中小型企業居多，除少數企業如三全食品、思念食品等，多數企業存在生產設備技術水平不高、技術管理水平不高、產品技術創新與研發能力較弱、企業間低價競爭的情況，為產品質量安全帶來了不確定因素。

2 影響認證有效性的因素和對策

2.1 被動認證，為認證而認證

一些企業在客戶的要求下，被動地推行HACCP認證，在實施HACCP認證現場改造時，主觀上為滿足認證而改造，如使廠內清潔區、生產區域、庫房等功能區僅滿足認證要求的劃分規定，配置簡易型設備，設置合規卻不合理生產流程等。而這些改造卻不能滿足企業正常生產的需求，以至于在認證結束后，不同程度發生以下情況：隨意更改原HACCP認證現場改造設計以滿足正常生產需求；生鮮物料、成品凍庫難以滿足生產需求，不得不將物料暫存于冷藏庫、常溫庫中；簡易型設備棄置或另行添置設備等。這類型企業HACCP認證現場和實際正常生產需求不一致，因此這類型企業往往選擇在生產空閑期或季節性停產期間提出認證申請，并要求在此期間完成現場審核，此時生產處于非正常狀態，生產規模小，能滿足認證提出的規范管理的要求，存在蒙混過關的可能。

對策：由于這類型企業的根本問題在于為認證而認證，HACCP認證現場與實際正常生產需求不配套，正常規模化生產就原形畢露了，因此需要認證機構通過在現場審核時，特別關注并查看企業生產流程布局、工藝設計的合理性，設計產能與以往實際產能的關聯性，被認證企業的申報現場與實際產能的一致性，盡量選擇企業正常量產期間進行現場審核等方法充分采集信息，防止企業蒙混過關。同時，也要通過監管巡查及企業教育，引導企業通過做實認證提高企業質量安全水平，進而帶來更有質量的企業競爭力。

2.2 文件規定有效性不足，質量記錄形式化

文件化管理是HACCP認證的基礎，HACCP文件的可執行程度高低從一個側面體現了企業對質量管理的策劃完整性。一些注重文件格式、表達方式勝于重視規定的內容，理由是認證規則的要求，“忘記”了質量管理文件最終是要服務于企業質量管理的事實，更有甚者直接要求咨詢人員提供通用版本或購買其他企業在用版本，導致管理文件與生產工藝和實際的管理需要不能有機地進行結合，形成實際上的規定與執行間的脫節，如現場檢查發現的：文件保管無序；在用文件是否受控不明；管理文件、工藝文件更改隨意，且不關注將相應更改傳達到所有使用人；工藝規定與生產現場情況不相一致，如實際工藝要求已變化，但相應的工藝指導文件未作相應改動或生產作業指導文件已改動，現場仍在按更改前作業指導進行操作；現場實際工藝控制與相應工藝文件間關聯度弱。

生產工藝記錄質量是記錄中最有價值的工作記錄，它記載了產品批從原料到成品過程中各工序中發生的各種情況，包括產品質量檢驗的結果數據，無論是正常的或是異常的，它用數據說話的方式讓我們得以全面地了解預先設計的工藝是否得到了執行，同時通過對照產品批號，得到批產品的數量及質量方面的可溯源的信息。現場檢查發現，在這方面也存在改善空間，如有的企業生產記錄表單格式簡單化，對組批相關信息如代表總體量欄目欠缺等；有的生產記錄不是實時記錄，是事后一段時間統一補記的；書寫字跡欠工整，不易識別；未逐項填全項目等。

對策：首先是要通過認證標準的宣貫學習，讓企業充分認識管理文件和質量記錄的作用。其次是要求認證機構在現場審核時，要對文件的管理、文件的執行、修訂的合規性進行合理性評估，在確認企業質量管理文件規定與實際情況一致后方予以認可，對質量記錄，要通過對產品批生產記錄的追蹤，對記錄可追溯情況和過程記錄的完整情況予以確認，以阻止問題記錄的非正常存在。再次，要在認證有效性監管巡查時，對認證文件的注意評估其可用性，對質量記錄對照查看其真實性和合規性。

2.3 質量管控要求執行不嚴

管理是動態的，導入HACCP體系認證不是一勞永逸的事情，通過認證是起點，質量管理還需在實踐中不斷地磨合以提高其適用性。有的企業在通過HACCP認證后，在質量管理上出現“回潮”現象。如有的企業在通過認證后，管理者放松了警惕，導致執行出現偏差，如對食品包裝物的采購不再對包裝物供應商是否具備合法資質進行把關，使用前不注意消毒、檢查確認，認為只要是新的包裝物就是干凈的、可直接使用，不會有問題。對物料的管理也告別現場審核時的有序狀態，原、輔料無序存放隨處可見，不能保證凍結速度或冷庫溫度常態溫度高于-18℃；食品添加劑管理出現賬物不符情況等。endprint

對策：首先是要最高管理者思想上不能出現松懈的念頭，再好的管理也要落實才有效。其次是要求認證機構在現場審核時，選取一種或幾種原、輔料為審核線索，一查到底，詳細查看原、輔料的進貨驗收、倉儲、使用過程的記錄，對涉及工藝要求、關鍵質量點的數據要注意甄別是否出現違反工藝要求、虛假數據的情況，關注提供直接與食品接觸的包裝材料的供應商是否具備合法資質，以及其采購、消毒、使用是否符合規定并保留可追溯的記錄等。再次，要在認證有效性監管巡查時，把關注重點放在認證機構提出的不符合項目整改上，通過現場觀察、查看整改報告、對照相應文件規定、執行記錄等方式獲取信息，綜合評估認證審核組提出的專業意見是否得到落實，防止“整改兩張皮”的存在。

2.4 檢驗技能和檢驗人員“務虛”

檢驗管理是企業管理的重要組成部分，同時也被證實是許多中小型企業的薄弱點。一方面表現為過程檢驗點不設置或設置不合理，過程半成品不檢、檢驗不足大量存在。另一方面，成品出廠檢驗也不容樂觀，如試驗用化學試劑配置和標定偏離相應標準規定，使用非規定精度級別試劑配置試驗溶液，已配制好試劑標簽標識缺少有效期信息，標準試劑保存環境不滿足“GB/T601-2002化學試劑標準滴定溶液的制備”要求；試驗原始記錄信息不足，未記錄試驗儀器參數（測量范圍、精度等），檢驗數據不是實時記錄，缺少試驗標準要求的空白試驗數據，試驗結果、觀察到的試驗現象描述不準，結果數據修約錯誤；試驗設備超期未檢定、校準等問題時有發生。

對策：首先是企業要通過提供發展空間、加強內部培訓以培養更多的可用之才來解決用人窘境。其次認證機構在現場審核時，有針對性地對員工對HACCP要求、SSOP內容的理解和應用能力進行考核，將關注點落在培訓效果考核上，對檢驗人員考核其實際操作能力及在崗證明（聘書、工資表、社保繳費單據等），防止企業通過“人員一日游”方式搪塞審核。再次，要在認證有效性監管巡查時，著重辨識企業檢驗記錄數量的合理性，記錄信息的可追溯性以及人員實際在崗證明。

3 結束語

企業為提高食品質量安全及質量管理水平導入并通過HACCP認證，這是一個有益的起點，但是通過認證并不等同于達到HACCP管理標準，還需要在執行中持續改進，讓HACCP要求融入真實生產流程中才有效果。通過企業、認證機構、行政監管部門三方形成合力，采取文中提出的針對性措施，將HACCP認證標準要求真正地落實到企業的質量管理和生產實踐中，能較好地避免企業認證“兩張皮”情況的發生，有效提高食品質量安全水平。

參考文獻：

[1]安雨.企業食品安全行動的動機及效益研究[D].吉林大學，2009.

[2]國家質量監督檢驗檢疫總局食品生產監管司，食品質量安全市場準入審查指南[M].北京：中國標準出版社，2007.

[3]北京智研科信咨詢有限公司.2012-2016年中國速凍米面食品行業分析與投資前景評估研究報告.http：//www.chyxx.com/research/201207/224382IPW4.html，2014-8-26.

[4]孫向陽，侯麗芬，等.我國速凍食品產業發展現狀及趨勢[J].農業機械，2012（21）.endprint