攜手行業(yè)名企 傳承文化 推動粵菜人才培養(yǎng)改革

黃瑞興+余瑞玲+黃俊光

〓 一、實施背景

〓 2011年7月，憑借優(yōu)異的辦學成績，佛山市順德區(qū)梁銶琚職業(yè)技術(shù)學校成功入選第一批國家改革發(fā)展示范校立項建設(shè)單位。這是學校專業(yè)內(nèi)涵建設(shè)的重要契機，借此東風，學校重點建設(shè)的中餐烹飪專業(yè)確立了“對接行業(yè)名企、工學緊密結(jié)合、形式多樣”人才培養(yǎng)模式改革的專項建設(shè)項目。

〓 傳統(tǒng)邁向現(xiàn)代的文化轉(zhuǎn)型中，粵菜既要重生產(chǎn)模式、管理模式，重營銷模式、服務(wù)模式，重資本運作模式，也要重食品安全、營養(yǎng)與膳食平衡。未來十年的人才需求，將從單一的重技能向技能與科學管理并重轉(zhuǎn)變。粵菜運營模式的改變迫切呼喚新崗位標準的誕生。

〓 2010年，黃瑞興校長當選為全國餐飲職業(yè)教育教學指導委員會委員。學校與餐飲行指委合作開發(fā)了全國餐飲行業(yè)職業(yè)教育資源平臺，為學校的粵菜人才培養(yǎng)改革提供了很好的資源保障。

二、主要目標

〓 針對未來十年行業(yè)的發(fā)展與變化，研究粵菜餐飲企業(yè)人力資源構(gòu)架與崗位標準，分析未來企業(yè)的崗位設(shè)置與技術(shù)技能需求，對接崗位標準明確粵菜企業(yè)人才培養(yǎng)標準，探索粵菜烹飪專業(yè)的定位、培養(yǎng)目標、課程設(shè)置、教學實習實踐安排的改革創(chuàng)新路徑，推動粵菜人才培養(yǎng)模式改革創(chuàng)新。

三、工作過程

〓 1. 行業(yè)調(diào)研找趨勢

學校以走訪、問卷調(diào)查等形式，借力中國烹飪協(xié)會、中國旅游飯店業(yè)協(xié)會、廣東省餐飲行業(yè)協(xié)會、國際飯店與餐館協(xié)會、美國飯店協(xié)會、順德區(qū)政府文體旅游局等單位，了解我國餐飲行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀、趨勢，以及與發(fā)達國家的差距;深入聯(lián)合利華、李錦記、樂鷹商業(yè)廚房設(shè)備公司、西班牙分子廚藝設(shè)備中國總代理等單位，了解新技術(shù)、新設(shè)備、新調(diào)味料的發(fā)展趨勢與行業(yè)應(yīng)用。

〓 2. 企業(yè)走訪尋要求

以全國連鎖企業(yè)順峰飲食集團、粵菜代表性企業(yè)龍的酒樓為主要對象，通過座談交流，查閱企業(yè)實際運行管理資料，掌握單店與連鎖企業(yè)人力資源構(gòu)架的一手資料，以及實際用人部門對員工素質(zhì)及技術(shù)技能的具體要求。

〓 3. 模式建立打基礎(chǔ)

從調(diào)查的實際數(shù)據(jù)出發(fā)，全面分析各項要素，如工作崗位的設(shè)置目的和職責，工作內(nèi)容、關(guān)系和環(huán)境，以及崗位任職員工的素質(zhì)、知識、技能等任職條件，結(jié)合學校在人才培養(yǎng)方面的特性，提出一套符合行業(yè)發(fā)展趨勢、現(xiàn)代企業(yè)管理標準的粵菜企業(yè)人力資源構(gòu)架與崗位標準。

〓 4. 實踐驗證促效果

將提出的標準重新返回到順峰和龍的兩家企業(yè)，由人力資源部門組織進行驗證和實驗性調(diào)整，通過對主要部門、門店及關(guān)鍵崗位的試運行，分析標準的可行性和前瞻性，并提出改進意見。

〓 5. 教學座談謀發(fā)展

組織專業(yè)教師、教學管理人員、實習就業(yè)管理人員、行業(yè)專家一起，對現(xiàn)行專業(yè)教學標準、培養(yǎng)目標、教學實習實踐等多個環(huán)節(jié)進行討論，尋找差距，提出解決辦法，優(yōu)化教學方案。校企共同推進：制定專業(yè)教學計劃和大綱——開發(fā)基于企業(yè)工作崗位及業(yè)務(wù)流程的課程體系——企業(yè)指派人員對學生進行實訓指導。產(chǎn)學研一體化的實踐，有效推動了校企合作人才培養(yǎng)途徑的探索。

四、條件保障

〓 1. 學校行企建平臺

此建設(shè)項目有行業(yè)、企業(yè)的參與，有一線經(jīng)營資料、行業(yè)發(fā)展趨勢等信息，有中國烹飪協(xié)會及所屬會員企業(yè)，有聯(lián)合利華等長期從事飲食策劃的國際公司參與。

〓 2. 專家指導定方向

發(fā)揮餐飲行指委的優(yōu)勢，成立了專家咨詢委員會，專家就人才標準、專業(yè)教學計劃和教學大綱、課程體系進行定期指導，推進職業(yè)學校人才培養(yǎng)模式改革。

3. 多方參與搭團隊

項目團隊人員結(jié)構(gòu)合理，有行業(yè)專家、企業(yè)負責人、職業(yè)教育專家、烹飪大師、服務(wù)大師、食品安全及營養(yǎng)專家等，多角度、多領(lǐng)域，避免了理論到理論的純實驗室研究模式。

4. 實踐驗證保效果

兩個典型企業(yè)作為驗證平臺，一個是單店，是當前行業(yè)的主要構(gòu)成單位;一個是連鎖，是未來發(fā)展的主要方向。兩家企業(yè)代表性強，實踐驗證確保研究成果既具有前瞻性又不脫離行業(yè)實際。

5. 教學應(yīng)用促轉(zhuǎn)化

項目最終用于指導教學，對教學的影響是本項目的創(chuàng)新點之一，行業(yè)發(fā)展研究與教學調(diào)整在同一平臺上進行，利于研究成果的轉(zhuǎn)化與應(yīng)用。

五、主要成效

1. 完成了《粵菜企業(yè)人力資源構(gòu)架與崗位標準》的制訂

此標準由學校、企業(yè)和行業(yè)共同參與，全程把控，協(xié)調(diào)制訂。

2. 優(yōu)化了烹飪專業(yè)教學方案

三方共同制訂了《基于粵菜企業(yè)人力資源構(gòu)架與崗位標準下的中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)教學優(yōu)化方案》。

3. 發(fā)揮了職業(yè)學校對行業(yè)企業(yè)的引領(lǐng)作用

學校攜手行業(yè)企業(yè)制訂的《粵菜企業(yè)人力資源構(gòu)架與崗位標準》，引領(lǐng)了粵菜行業(yè)企業(yè)更加注重技術(shù)標準、管理標準、工作標準的建設(shè)，加快了企業(yè)采用先進的科學的標準來引領(lǐng)和促進企業(yè)技術(shù)進步與管理進步、嚴格規(guī)范企業(yè)的生產(chǎn)、經(jīng)營和服務(wù)活動的進程。目前，已有4家企業(yè)在執(zhí)行學校所制訂的崗位標準，具有十分重要的意義。

4. 推動了校企合作向縱深發(fā)展

該項目的實施推動了校企合作從共同開展頂崗實習等淺層次的合作向人才培養(yǎng)核心能力、崗位標準制訂等深層次改變。

5. 帶動了其他重點建設(shè)專業(yè)的改革

烹飪專業(yè)的做法對其他專業(yè)產(chǎn)生積極影響，機電專業(yè)攜手康寶公司和機電行業(yè)協(xié)會，數(shù)控專業(yè)攜手大連機床集團公司和中國機械行業(yè)協(xié)會正在制訂行業(yè)崗位標準。三個重點建設(shè)專業(yè)開發(fā)了基于“工作過程導向”的課程27門，其中11門課程達到精品課程標準，近三年編寫了34本校本教材，主編或參編并公開出版的教材有10本。

六、體會與思考

1. 文化傳承是職業(yè)教育教學改革的靈魂

嶺南文化孕育了粵菜，順德粵菜也深深打上嶺南飲食文化的印記。學校以傳承粵菜文化為己任，站在文化的制高點，攜手名企，共同培養(yǎng)粵菜高技能人才，在餐飲人才標準建設(shè)方面取得了成效，烹飪專業(yè)成為全國知名的特色品牌專業(yè)，成為國家示范中職學校建設(shè)的標志性成果。

2. 開放式辦學是職業(yè)院校發(fā)展的必由之路

職業(yè)院校必須以市場為導向、以企業(yè)需求為導向、以行業(yè)發(fā)展趨勢為導向，確保畢業(yè)生不僅合適、優(yōu)質(zhì)，只有注重人才質(zhì)量，才能實現(xiàn)開放式辦學的真正意義。

3. 教師深度參與行業(yè)企業(yè)是關(guān)鍵

教師對行業(yè)發(fā)展動態(tài)的把握，對前沿和趨勢的了解，對新技術(shù)、新設(shè)備的掌握，將直接影響到教學內(nèi)容的更新。提升教師專業(yè)素質(zhì)，僅通過安排專業(yè)教師到企業(yè)參與一線技能實踐是遠遠不夠的，讓教師深度參與行業(yè)企業(yè)的運作，尤其是參與崗位標準的制訂才能更好地提升教師的專業(yè)素質(zhì)。

4. 職業(yè)教育行業(yè)指導是推動職業(yè)教育改革的強大動力

此項目選擇了與餐飲行指委合作，充分利用行指委的平臺，將國際、國內(nèi)行業(yè)組織、企業(yè)和相關(guān)單位納入到課題研究平臺，體現(xiàn)了前瞻性、領(lǐng)先性的特點。專家團隊結(jié)構(gòu)合理與企業(yè)實際的緊密結(jié)合使研究成果更具有可行性和實用性，對教學指導更加具體和務(wù)實。

（作者單位：佛山市順德區(qū)梁銶琚職業(yè)技術(shù)學校）