V E在高校飲食成本控制中的應用

魯 青 劉其會

（山東科技大學后勤服務總公司，山東 青島266590）

V E在高校飲食成本控制中的應用

魯 青 劉其會

（山東科技大學后勤服務總公司，山東 青島266590）

本文以某高校飲食實體的成本控制對象為例，根據功能、成本、價值之間的關系，求出各成本控制對象的價值評價系數，并給出部分改進建議，為其它高校的成本控制提供借鑒。

高校飲食實體；VE；成本控制

0 引言

高校飲食作為學校的后勤保障部門，必須要滿足師生對飯菜和服務需求的功能，要實現這些功能就需要消耗成本。如果過分追求師生對飯菜和服務高的滿意度，就要投入較高的人力物力財力，造成生產成本上升。隨著后勤社會化改革的推進，目前多數高校后勤飲食已成為自負盈虧的經營實體，后勤飲食不能虧本經營，最終師生承擔的費用就會提高；如果后勤飲食僅局限于成本控制的角度，可能就不會很好地滿足師生的需求，高校飲食的管理者必須要分析師生高滿意度與低成本之間的關系，尋找既滿足師生對飯菜和服務需求的功能，獲得高的師生滿意度，又能將成本控制在合理范圍內，維持飲食經營實體的持續發展。對此，本文引入價值工程(VE)概念，為后勤飲食成本與功能的配比提供分析。

1 價值工程基本思想概述

價值工程(VE)是40年代由美國人Miles提出，包含三個基本要素：產品必須具備的功能(F)、壽命周期成本(C)、價值(V)，三者之間的關系為V=F/C。式中功能是個技術問題,成本是經濟問題，價值工程很好地將技術和經濟工作結合起來。

2 VE在高校后勤飲食中的應用

利用價值工程方法對高校后勤飲食成本進行分析，找到控制成本的薄弱環節和關鍵點并對其進行深入分析，尋找解決問題的方法，達到既保持高的師生滿意度，又將成本控制在合理的范圍內。首先需要明確VE的研究對象，研究對象為高校后勤飲食的成本控制對象，按照制造成本法，飲食成本與主營業務有關的成本費用可分為產品成本和期間費用，產品成本又分為主營業務成本和生產輔助成本，期間費用包括營運費用、管理費用。根據功能、成本、價值之間的關系Vi=Fi/ Ci，求出每個成本控制對象的價值評價系數，以某高校的一個餐廳為例，分析一下如何利用VE進行成本控制。

餐廳概況：該餐廳為13000學生提供就餐服務，餐廳建筑面積13800平方米，包括門衛、保潔員、餐具洗消人員、加工人員、維修人員、核算員、管理人員等在內的所有人員共計143人。

2.1 餐廳的成本構成

1）主營業務成本：主要指餐廳為了生產加工飯菜而直接消耗的食品原材料、輔助材料及飲料采購成本，具體包括米、面、油、菜等，一年的采購額為11131920元。

2）生產輔助成本：主要指餐廳為組織生產加工飯菜而發生的各種燃料支出、水電費支出及各類包裝物，具體包括水電費、天然氣等，水費年約為84850元、電費一年約為236030元、燃氣費約為1134090元，一年的生產輔助成本約為1713435元。

3）營運費用：營運費用是餐飲企業在經營過程中發生的各項費用，具體包括繳納給餐廳管理公司的管理費用、餐廳員工工資、固定資產的折舊費用、各類清潔用品費（如拖把等）、各類食品加工設備的修理費用、其它各種難以確定的費用開支。需特別說明一點，目前，我國絕大部分高校后勤飲食服務實體采取自負盈虧的企業化運作模式，但不是獨立的法人實體，運營的目的是為學校師生提供膳食服務，高校餐廳的房屋、鍋爐等設備設施由學校投資，不是以盈利為主，具有公益性服務的特性，另外高校后勤飲食經營享受免征稅收政策，所以，高校后勤飲食成本中營運費用不包括經營場所租金管理費，各項稅務開支等項目。為了使成本控制更加精確，我們將營運費用中員工工資單獨列為一項，各類加工設備設施的修理費用單獨列為一項。該餐廳一年員工工資的成本約為3391542元，各類加工設備設施的修理費用一年的成本約為1731100元，其它營運費用一年的成本約為847885.6元。

4）管理費用：管理費用是指餐廳的生產服務部門為組織和管理生產經營活動而發生的費用，具體包括辦公費、培訓費、招待費、交通運輸費、廣告宣傳費、為提高餐廳服務師生的服務質量和把好安全關而設立品牌部和安監部的員工工資、其它各種難以確定的費用開支。為了讓成本控制對象更細化，將培訓費及品牌部和安監部的員工工資單獨列為一項，其它稱為管理費用列為一項。培訓費一年的成本約為1731120萬元，其它管理費用一年的成本約為247300元。

2.2 計算功能評價系數

根據上述餐廳的成本構成情況，通過價值工程小組專家采用0-4評分法，對各成本對象兩兩對比打分，得到功能得分fij采用平均值作為計算功能系數的基礎，得到各成本對象的功能系數如下：主營業務成本0.308、生產輔助成本0.107、員工工資0.198、維修費用0.066、其它營運費用0.079、培訓費0.143、其它管理費用0.099。

2.3 計算成本評價系數

各成本控制對象的成本評價系數為：主營業務0.453、生產輔助成本0.097、員工工資0.192、維修費用0.098、其它營運費用0.048、培訓費0.098、其它管理費用0.014。

2.4 計算價值評價系數

根據公式V=F/C，以及前面計算的Ci和Fi，求出各成本控制對象的價值評價系數如下表所示：

表1

2.5 結果分析

用價值分析法分析成本控制對象的功能、成本、價值，必須要遵循一個原則，以師生的真正需求為價值分析的出發點和目的。根據表3中價值評價系數分三種情況：

A：Vi≈1，這種情況是功能與成本大致平衡，功能與成本匹配基本趨于合理，如表3中的生產輔助成本、員工工資的價值評價系數約等于1，功能與成本的配比趨于最佳，無需調整。

B：Vi＞1，從表3中我們看到，其它營運費用、培訓費、其它管理費用功能比重大于成本比重，這種情況，功能比重大于價值比重，相對于成本來說功能出現相對富裕現象，這是對資源的浪費，所以要控制成本控制對象的功能。

C：Vi＜1，從表3中我們看到，主營業務成本、各類加工設備設施的修理費用價值評價系數小于1，說明成本比重相對較高，應想辦法控制成本比重。高校后勤飲食實體食品原料成本占總成本的比重很大，所以尋找途徑降低其成本對整個飲食實體的成本控制很有意義，可以通過以下途徑來降低成本：①建立良好的采購工作流程，良好的采購工作程序將為采購部有條不紊的運作提供有力的保證，提高效率，降低采購成本。②建立原材料的采購規格目錄，根據餐廳的實際需求，和餐廳一塊建立原料采購規格目錄。對每種原料的商標、規格型號等由餐廳根據使用情況自己選擇，采購部把關。建好的采購規格目錄給餐飲廳、供應商、采購員、保管員各一份，這不僅為供應商配貨提供依據，采購員采購原料提供參考，還為保管員驗貨提供標準，極大提高了工作效率和驗貨合格率，有效地降低了采購成本。③做好供應商日常管理工作，供應商的工作積極性、責任心和配合程度在很大程度上影響采購部工作質量和成本。如實行供應商不良記錄登記制度，每月對供應商從質量、送貨及時性、服務態度等方面進行考核，并將考核結果進行排名，將考核結果及出現的問題反饋給供應商，考核結果與供貨量和下一次招投標掛鉤，這在很大程度上提高了供應商的責任心，供應商供貨及時率和合格率都有很大程度的提高，服務態度也有所改善。對于各類加工設備維修費用，可以建立維修記錄，加強使用人員的培訓和設備的日常維護，同時建立設備檔案，從采購直到設備報廢，通過設備整個生命周期總成本角度去采購下一批設備，有效防止便宜賣貴用，降低維修費用。

［1］王霞.價值工程視角下產品功能—成本的最佳配比研究[J].價值工程，2010（04）.

［2］金玲，周敬宣.價值分析原理在真空排污系統管材選擇中的應用[J].華中科技大學學報，2004，21（01）：58-60.

魯青（1978.06—），女，碩士研究生，工程師，山東科技大學后勤服務總公司飲食中心副主任。

劉其會（1966—），男，本科，高級工程師，山東科技大學后勤服務總公司副總經理。

陳雙芹］