基于任務驅動的餐飲服務與管理課程教學改革

王麗芹

摘 要：在餐飲服務與管理課程教學中引入任務驅動教學法是新時期培養高素質餐飲服務與管理人員的有效途徑，任務驅動教學法以任務為主線、以教師為主導、以學生為主體，是一種全新的教學方法。本文簡單論述了任務驅動式教學的內涵和優越性，深入研究了任務驅動式教學法在餐飲服務與管理課程教學改革中的應用。

關鍵詞：任務驅動式 餐飲服務 管理 教學改革

《餐飲服務與管理》是一門實用性較強的學科，學好該課程不僅需要掌握專業的知識還需要具備熟練的技能。在當前餐飲服務行業日新月異的背景下，餐飲服務與管理學科的知識內容更新速度很快，需要學生具備主動學習的能力、樹立終身學習的理念，但是傳統的課程教學模式已經無法滿足當前餐飲行業的發展需求，因此必須改變傳統的教學方法和模式以適應社會的發展，開展基于任務驅動的餐飲服務與管理課程教學改革研究意義

重大。

一、任務驅動式教學的內涵與優越性

任務驅動式教學的概念是指教師結合教學的內容設計并提出一項任務，針對課堂上提出的任務老師可以演講或者演示完成任務的思路和方法，以此來引導學生一邊學習專業知識一邊掌握專業技能，通過這種學習和模仿的形式高效地完成學習的任務。任務驅動式教學主要包含任務的提出、任務的分析、任務的實施、任務的完成以及任務的評價總結等。任務驅動式教學方法的優越性體現在可以提高學生學習的積極性、培養學生的創新能力、提升學生的團隊合作意識。

任務驅動式教學需要老師設置合適的教學任務，并把教學內容融入到任務當中，老師引導學生積極思考并提出問題，老師在必要的時候提示和點撥學生，使其圓滿地完成教學任務并掌握餐飲服務的專業知識和職業技能，使學生的思維始終處于積極的狀態，提高其學習的積極性。學生在完成任務的過程中會發現其中的問題，并通過一定的思考找到解決的方法，老師通過提示幫助學生從多個角度展開思考，并使用多種不同的方法解決現實生活中的同一個問題，或者使用同一種方法解決現實生活中的多個問題，并鼓勵學生大膽思考、勇于創新，以此來培養學生的創新能力。確定合適的任務之后，老師要將班上的學生分成多個小組，在分配的時候要結合學生平時的學習成績，要保證分配的小組成員都能夠積極地參與到任務的完成當中，避免自我控制能力較差的學生產生一種依賴和懶惰的思想，在小組中要安排成績層次不同的學生相互交叉，增加學生與學生之間交流的機會，培養學生傾聽他人想法的習慣，理解和思考他人的意見和觀點，提高學生團隊合作的意識。

二、任務驅動式教學法在餐飲服務與管理課程改革中的應用

餐飲服務與管理課程是高職院校酒店管理專業的核心課程，其主要的教學目的是保證學生掌握餐飲行業服務與管理的基礎知識和基礎技能，讓學生可以勝任餐飲行業的初級管理和中級管理等工作。就學生的自主學習能力而言，任務驅動式教學法可以讓學生主動去查閱相關的文獻和資料，對難以理解的問題會積極地尋求解決方法。這樣學生學習的欲望被調動起來，并逐漸培養較強的自主學習能力，因此在課程教學中一方面要關注學生對理論知識的掌握，另一方面要注重課程對實踐的要求，重點培養學生的實際操作技能和創新管理能力。

1.工作任務的設置

工作任務的設置是任務驅動式教學中十分重要的環節，而且工作任務的難易程度、趣味性以及完整性對課堂的教學效果有著直接的影響，因此在運用任務驅動式教學時首先要設置合理的工作任務。對餐飲服務與管理課程進行改革需要對餐飲企業進行全面的調查、分析，并以就業類型為導向，以餐廳的崗位要求為人才的培養目標，圍繞學生畢業后就業的酒店餐飲部門和社會餐廳的對口服務、餐廳管理等實際工作來設置課堂任務。在課堂中要讓學生對餐飲行業有較為完整的認識，如中餐服務、西餐服務、菜單的制作以及餐飲管理等，在這些關節中要有針對性的設置工作任務，讓課堂最大限度地接近學生畢業之后的工作環境和工作內容。

2.工作小組的搭配

合理搭配工作小組是保證課堂教學效果的必要條件，而且從實際的情況來看，單靠一個人的力量和智慧是很難完成任務的。尤其是班上成績相對較差的學生，讓其自己完成一項工作任務是非常困難的，因此在搭配小組的時候老師要遵循小組內成員優差搭配的基本原則。好的學生可以起到帶頭作用，差的學生可以對工作方式和方法進行補充，確保學生都可以積極地參與到課堂任務的完成中。在小組搭配時每小組4名學生較為合適：一名優秀的學生，兩名中等學生，一名成績稍差的學生。要結合學生的實際水平和學校的設備情況，選擇小組最優秀的學生為小組的組長，負責協調課堂任務的完成進程和成員的合作情況。

3.教學過程的實施

以教學任務“中餐宴會菜單的設計與制作”為例，可將教學過程分為5個環節。

（1）課前傳達任務課題。在開展任務課堂的一周之前，老師要讓學生去收集和查看酒店和會議餐飲的菜單，以此來驅動課堂的教學任務。通過課前學生對中餐宴會菜單資料的收集，可以幫助學生樹立自主學習的意識、培養學生自主學習的能力。

（2）明確課堂任務。老師在課堂上可以用提問的方式來導入新的課程內容，例如：同學們在參加宴會的時候是否曾經關注過宴會的菜單？都收集到了什么樣的資料？對你見過的中餐菜單有何觀點？這種提問式的導入法可以把學生的注意力集中在教學任務上，而且老師通過對學生觀點的點評和認可增加了師生互動和交流的機會，營造了良好的課堂氣氛。

（3）展示菜單。老師可以使用多媒體向學生展示有代表性的菜單，給學生一個較為完成的印象。并借此機會對學生開展職業道德教育，教育學生要以誠信為本，不要欺騙顧客，養成良好的職業道德。

（4）菜單設計。每小組4人設計一份中餐宴會菜單，在設計的過程中老師要對學生的疑問做詳細的解答，讓小組內成員先做討論再使用PPT制作。通過小組之間的合作和學習，不但可以培養學生團隊合作的職業意識，而且也可以提高學生的計算機操作水平。

（5）成果展示和總結。在學生完成菜單設計任務后，老師要讓學生把自己設計的作品在課堂上展示，對其中存在的問題提出整改意見，并講述菜單設計的技巧，對優秀的作品要給予表揚和鼓勵，讓學生在頭腦中對菜單的設計過程有完整的知識框架，進而全面掌握該任務的學習內容。

三、小結

總之，任務驅動式教學方法從根本上改變了老師單純講述課本知識、學生被動地接受的教學模式，學生成為了課堂的主體，并借助學生之間的幫助和主動交流，為學生培養必需的職業能力提供了新途徑。任務驅動式教學法應用于餐飲服務與管理課程教學不僅可以提高學生對專業知識和職業技能學習的積極性和主動性，而且還可以培養學生創新思維能力和團隊合作意識，因此在高職餐飲服務與管理課程教學中運用任務驅動式教學法對提高課堂的教學質量和培養應用型的技術人才有重要的現實意義。

參考文獻：

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（作者單位：江蘇省阜寧中等專業學校）